Prova Técnica: 'Doce Tangerina'

DESAFIO TÉCNICO

SOBREMESA DE TANGERINA

DURAÇÃO: 03h

Sobremesa em formato de fruta, composta por várias camadas.

Dentre essas camadas, temos uma base de pâte sablée de cacau; temos duas mousse, uma de chocolate branco e uma de chocolate meio amargo; uma camada bem fininha de génoise (que é o pão de ló); e geleia de tangerina/mexerica com damascos;

A base é feita com uma placa de chocolate com acabamento bem rústico, para lembrar a textura de uma casca de árvore;

E o efeito de casca de fruta é feito através da manteiga de cacau pulverizada (flocagem).

Ingredientes

Geleia de Tangerina com Damasco:

100g de Damasco picado

200g de Suco de Tangerina

10g de Açúcar

Mousse de Chocolate:

100g de Chocolate Meio Amargo

100g de Creme de Leite UHT

5g de Gelatina incolor

20g de Água

200g de Creme de leite fresco

Génoise de Tangerina:

100g de Ovos

70g de Farinha de Trigo

70g de Açúcar

20g de Manteiga

Raspas de Tangerina – QB

Sablée de Chocolate:

50g de Manteiga

50g de Açúcar

50g de Ovos

125g de Farinha de Trigo

15g de Cacau em pó

Mousse Branco:

100g de Chocolate Branco

100g de Creme de Leite UHT

5g de Gelatina incolor

20g de Água

200g de Creme de Leite Fresco

Base de Chocolate:

300g de Chocolate meio amargo

Modo de Preparo

Geleia:

1. Coloque todos os ingredientes em uma panela e cozinhe em fogo médio, até reduzir e a geleia ganhe mais estrutura.

2. Coloque a mistura em uma das formas de silicone meia esfera menor e leve para congelar.

Mousse de Chocolate Meio Amargo:

1. Hidrate a gelatina na água e reserve.

2. Derreta o chocolate e acrescente o creme de leite UHT.

3. Bata o creme de leite fresco até obter o ponto pico firme, adicione lentamente a gelatina e o ganache de chocolate.

4. Coloque a mistura na outra forma de silicone meia esfera menor e leve para congelar.

Sablee:

1. Misture a manteiga com o açúcar e em seguida acrescente os ovos.

2. Peneire a farinha com o chocolate em pó e acrescente na mistura até ficar uma massa homogênea.

3. Embale a massa em um plástico filme e levar para gelar.

4. Abra a massa e corte com o cortador redondo os discos.

5. Asse em forno 180 ºC por aproximadamente 10 minutos ou até que a massa esteja crocante e macia.

Genoise:

1. Bata os ovos e o açúcar até dobrar o volume.

2. Derreta a manteiga e adicione lentamente à mistura de ovos.

3. Peneire os ingredientes secos e adicione lentamente à massa.

4. Finalize com as raspas de tangerina e coloque numa assadeira untada com papel manteiga.

5. Asse em forno 180 ºC por aproximadamente 15 minutos ou até que a massa esteja levemente dourada.

6. Depois de assada, corte os discos com o cortador maior.

Mousse de Chocolate Branco:

1. Hidrate a gelatina na água e reserve.

2. Derreta o chocolate e acrescente o creme de leite UHT.

3. Bata o creme de leite fresco até obter o ponto pico firme, adicione lentamente a gelatina e o ganache de chocolate.

4. Coloque a mistura na forma de silicone meia esfera menor e leve para congelar.

Montagem e Finalização

1. Desenforme as meias esferas menores, com geleia e mousse de chocolate.

2. Na forma de silicone meia esfera maior, coloque uma pequena quantidade de mousse branca em quatro cavidades e adicione a esfera de geleia.

3. Em seguida, acomode o disco de genoise em cima de forma que a mistura preencha toda a cavidade do molde.

4. Nas quatro demais, coloque o disco de sablé no fundo e uma camada de mousse, por ultimo acomode a meia esfera de mousse de chocolate e leve no ultra congelador até congelar totalmente.

5. Modele as folhas com a pasta americana e ajuda dos moldes e prenda no arame.

6. Derreta o chocolate e faça a temperagem para fazer a base conforme o modelo apresentado.

7. Com as meias esferas bem congeladas, una as duas partes e inicie o processo de finalização pulverizando manteiga de cacau para dar o aspecto da casca da tangerina.

8. Regule a pistola de acordo com a pressão desejada para obter o acabamento conforme o modelo.

9. Para aquecer as manteigas, retire a tampa dos frascos das cores desejadas e coloque-os no micro-ondas aquecendo de 10 em 10 segundos até chegar a temperatura de 35ºC.

10. Após a manteiga ficar líquida, agite bem e aplique dentro da sua caneta como um corante e faça a aplicação do efeito aveludado na esfera bem congelada.

Técnica de aerógrafo reproduzida pela Fatinha no Ep. 1 do Bake Off Brasil - A Cereja do Bolo (2020).