Prova Técnica: Entremet “O Preferido da Cremilda”

Desafio Técnico DURAÇÃO: 03h00

Entremet Cacau Show “O Preferido da Cremilda”

A Cremilda é a vaquinha mascote da Cacau Show. Ela mora na fazenda e o leite dela, cheio de cremosidade, dá um toque especial na receita dos chocolates La Creme.

Aprenda a preparar o Entremet Cacau Show, uma sobremesa sofisticada com mousses de chocolate, insert de polpa de cacau, glaçagem espelhada e escultura artística de chocolate.

Ingredientes

Genoise de Avelãs e Cacau:

80 g de açúcar refinado

120 g de ovos

65 g de farinha de trigo

25 g de avelãs trituradas

3 g de fermento em pó

15 g de cacau em pó

Insert de Polpa de Cacau:

5 g de ágar-ágar

150 ml de água

100 g de açúcar refinado

400 g de polpa de cacau

25 ml de suco de limão

Mousse de Chocolate Branco La Creme:

400 g de chocolate La Creme Branco

335 g de creme de leite UHT

320 g de creme de leite fresco

12 g de gelatina em pó sem sabor

80 ml de água

Mousse de Chocolate ao Leite La Creme:

330 g de chocolate ao leite La Creme

320 g de creme de leite UHT

230 g de creme de leite fresco

10 g de gelatina em pó sem sabor

60 ml de água

Trufa Bendito Cacau:

250 g de chocolate Dark Milk 55%

180 g de creme de leite

25 g de manteiga sem sal

30 g de nibs de cacau

Glaçagem de Cacau:

24 g de gelatina em pó sem sabor

150 ml de água (para hidratar a gelatina)

195 ml de água

300 g de açúcar refinado

300 g de glucose

195 g de leite condensado

300 g de chocolate Bendito Cacau 65%

30 g de cacau em pó

Escultura de Cacau e Acabamento:

700 g de chocolate meio amargo

200 g de chocolate La Creme Branco

30 g de nibs de cacau

q.b. de corante para chocolate vermelho

q.b. de corante para chocolate amarelo

q.b. de corante para chocolate violeta

q.b. de corante em pó dourado

q.b. de álcool de cereais

Utensílios:

1 aro redondo de 25 cm

1 aro redondo de 18 cm

2 assadeiras 30 x 40 cm

1 forma esfera 7 cm BWB

2 formas de cacau BWB

1 tira de acetato 3 cm x 85 cm

1 tira de acetato triangular

1 panela média

1 batedeira com globo

1 bowl extra

1 globo extra

4 bowls médios

4 bowls pequenos

1 fouet

1 mini processador

4 espátulas de silicone

1 espátula angulada

1 termômetro

1 jarra de vidro grande

1 folha de papel-manteiga

1 maçarico

2 pincéis médios

1 grade

Modo de Preparo

Genoise de Avelãs e Cacau:

Bata os ovos e o açúcar refinado na batedeira com o globo até triplicar de volume.

Misture e peneire a farinha, o cacau e o fermento.

Incorpore os ingredientes secos e as avelãs aos ovos batidos, mexendo delicadamente de baixo para cima.

Espalhe a massa sobre uma assadeira untada com desmoldante.

Asse em forno preaquecido a 180°C até ficar macia.

Corte um disco de 18 cm utilizando um aro e reserve.

Insert de Polpa de Cacau:

Leve todos os ingredientes ao fogo.

Mexa até levantar fervura.

Cozinhe por mais 3 minutos.

Forre um aro de 18 cm com plástico-filme.

Despeje a mistura e leve para gelar até firmar.

Mousse de Chocolate Branco La Creme:

Prepare uma ganache com o chocolate branco e o creme de leite UHT.

Hidrate a gelatina na água.

Bata o creme de leite fresco até ponto de chantili em picos leves.

Derreta a gelatina hidratada.

Misture a gelatina à ganache.

Incorpore delicadamente o chantili.

Despeje a mousse em um aro de 25 cm forrado com plástico-filme.

Leve para gelar até firmar levemente.

Posicione o insert de polpa de cacau no centro da mousse.

Mousse de Chocolate ao Leite La Creme:

Prepare uma ganache com o chocolate ao leite e o creme de leite UHT.

Hidrate a gelatina na água.

Bata o creme de leite fresco até ponto de chantili em picos leves.

Derreta a gelatina hidratada.

Misture a gelatina à ganache.

Incorpore o chantili delicadamente.

Despeje a mousse sobre o insert e a mousse branca.

Posicione o disco de genoise por cima, pressionando levemente.

Leve ao congelador até firmar completamente.

Trufa Bendito Cacau:

Derreta o chocolate.

Misture o creme de leite e a manteiga em ponto de pomada.

Mexa até obter uma ganache homogênea.

Refrigere até atingir ponto de enrolar.

Tinja parte dos nibs de cacau com pó dourado.

Modele três trufas de tamanhos diferentes: 20g, 15g, 10g.

Passe as trufas nos nibs tingidos e reserve.

Glaçagem de Cacau:

Hidrate a gelatina na água.

Leve ao fogo a água, o açúcar e a glucose.

Cozinhe até atingir 103°C.

Misture o leite condensado com o cacau em pó.

Adicione essa mistura à calda.

Acrescente a gelatina hidratada.

Adicione o chocolate Bendito Cacau 65%.

Misture até ficar homogêneo.

Passe por uma peneira.

Deixe esfriar até atingir 26°C.

Aplique sobre a sobremesa congelada posicionada sobre uma grade.

Transfira para a boleira de apresentação.

Escultura de Cacau e Acabamento:

Derreta e tempere o chocolate branco.

Divida em três partes e tinja nas cores amarela, vermelha e violeta.

Pincele os chocolates coloridos nas formas de cacau criando um efeito degradê.

Deixe secar parcialmente.

Derreta e tempere o chocolate meio amargo.

Preencha as formas de cacau formando as cascas.

Molde duas metades de esfera de 7 cm.

Produza um disco fino de chocolate utilizando o aro de 18 cm como guia.

Produza uma tira triangular de chocolate sobre acetato.

Una as metades da esfera e fixe sobre o disco.

Una as metades do fruto de cacau e cole sobre a esfera.

Decore a junção com nibs de cacau.

Posicione a tira triangular em diagonal sob a esfera.

Pinte a esfera com corante dourado diluído em álcool de cereais.

Faça respingos dourados sobre o fruto de cacau.

Produza uma faixa de acabamento de chocolate com 3 cm de altura utilizando acetato.

Aplique a faixa ao redor do entremet.

Após cristalizar, retire o acetato.

Posicione a escultura sobre a sobremesa.

Finalize com nibs de cacau e as três trufas decorativas.

Observação:

q.b. significa quanto baste, ou seja, a quantidade necessária para atingir o resultado desejado.

Convidado Especial:

Alê Costa, Mestre Chocolatier, fundador e CEO da Cacau Show; Com aula exclusiva de temperagem de chocolate e manteiga de cacau.

Bônus do Mestre Confeiteiro:

Vinicius

• Exclusivo na receita: um passo a passo detalhado, com a ordem, quantidades e pesos dos preparos para fazer a modelagem da Cremilda.
• Bilhete Premiado Cacau Show (Ticket Dourado): lhe concede um passeio na Montanha-Russa  Gigante do Cacau Park (Parque de Diversões da Cacau Show) junto com um acompanhante e com o Alê Costa, antes mesmo da inauguração (que só acontecerá no final de 2027).

GALERIA:

Em breve

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RANKING:

9° lugar: Marcio

8° lugar: Guilherme

7° lugar: Aylla

6° lugar: João Vitor (Vas)

5° lugar: Victor (Formiga)

4° lugar: Amayra

3° lugar: Vinicius (com Bônus de Mestre Confeiteiro)

2° lugar: Stefani

1° lugar: Anderson