Prova Criativa: 'Torre de Doces' do Ricardo

DESAFIO CRIATIVO

TORRE DE DOCES

DURAÇÃO DA PROVA: 3h

Regras: entregar uma torre com 50cm de altura, no mínimo, e com 50 un. de doces que vão ao forno.

27,5cm de altura: Croquembouche: Profiteroles recheados com Creme de Confeiteiro de Baunilha, decorados com Caramelo, Glacê Real e Açúcar Perolado

PREPARO 1: Massa Choux

INGREDIENTES:

960 ml de água

440g de manteiga sem sal

8g de açúcar

8g de sal

24 ovos

560g de farinha de trigo

MODO DE PREPARO:

Numa panela, coloque a água, manteiga, sal e açúcar e leve para ferver.

Assim que levantar fervura, tire do fogo e acrescente a farinha até formar uma pasta.

Volta ao fogo e mexa até soltar e formar uma película no fundo da panela.

Transfira para a batedeira e bata até esfriar completamente.

Já fria, adicione os ovos levemente batidos, um a um, batendo para incorporar.

A quantidade de ovos pode variar de acordo com o tamanho do mesmo, mas o ponto ideal é o ponto de fita, quando levanta a colher e fica uma fita de massa conectada.

Com um saco de confeitar com bico pitanga faça bolinhas iguais, e após, com o dedo molhado na água, alise a superfície para remover as pontas.

Forno pré-aquecido a 200 °C. Pincele o topo de todas as carolinas com ovo batido e asse por cerca de 40 minutos, ou até estarem douradas por fora, ocas e assadas por dentro.

PREPARO 2: RECHEIO - Crème Pâtissière

INGREDIENTES:

2 L de leite

1 fava de baunilha

500g de açúcar

160g de amido de milho

480g de gemas

MODO DE PREPARO:

Na panela, coloque 1 litro de leite e a fava de meia baunilha, com 125g de açúcar, e mexa lentamente. Após, deixar ferver levemente.

Separado, bata 240g de gemas peneiradas, 125g de açúcar e 80g de amido, misturando bem.

Quando o leite ferver, colocar umas 3 conchas sobre a mistura de ovos, para temperar os ovos.

Após, misturar o restante do leite e voltar para a panela, mexendo sem parar e rapidamente.

Quando der a primeira bolha de fervura, contar 1 minuto, ou até que dê o ponto correto.

Transferir para uma tigela, tapando bem com filme plástico. Levar à geladeira.

PREPARO 3: COBERTURA - Caramelo

INGREDIENTES

2 kg de açúcar refinado

400 ml de água

600g de glucose

MODO DE PREPARO:

Dissolva o açúcar e a água e deixe levantar fervura. Retire a espuma e misture a glucose.

Abaixe o fogo e cozinhe, balançando a panela ocasionalmente, até ficar amarelado.

A temperatura é de aproximadamente 140 ºC, ou até chegar no ponto desejado.

Retire do fogo e mergulhe o fundo da panela em água gelada, para interromper o cozimento.

Mergulhe as bombinhas molhando o fundo e as laterais, para uma grudar na outra.

Vá montando até a altura desejada.

DECORAÇÃO/FINALIZAÇÃO

INGREDIENTES:

300g de açúcar em pérolas

500g de glacê real

80ml de água

GALERIA: