Prova Criativa Final: 'Vitrine de Doces' do Ricardo

DESAFIO CRIATIVO

VITRINE DE DOCES

DURAÇÃO: 06h

Regras: Preparar os doces da sua vitrine, como se fosse inaugurar a sua própria confeitaria; A vitrine deve ter: 1 Bolo decorado; 8 un. de 1 tipo de Verrine; 2 tipos diferentes de Doces; e 3 tipos diferentes de Mono Porções, com 8 un. de cada.

Especial: Vitrine de Doces "Flor de Açúcar"

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Mono Porção (1)

Éclair de Abacaxi: Massa Choux recheada com Creme de Confeiteiro e Abacaxi ao Rum, decorada com Chocolate Branco e Feuilletine com pintura dourada

PREPARO 1: MASSA

INGREDIENTES:

240 ml de água

110g de manteiga sem sal

2g de açúcar

2g de sal

5 ovos

140g de farinha de trigo

1 ovo para pincelar

 

MODO DE PREPARO:

Em uma panela, leve a água, a manteiga, o açúcar e o sal para ferver.

Assim que levantar fervura, tire a panela do fogo e adicione a farinha mexendo até formar uma pasta.

Volte a panela para o fogo baixo, e mexa até a massa soltar do fundo da panela e uma fina película começar a se formar no fundo.

Transfira a massa para a batedeira com a raquete e bata até esfriar totalmente.

Com a massa já fria, adicione os ovos um a um, e bata até incorporar. A quantidade de ovos pode variar, dependendo do seu tamanho.

O ponto certo é o de fita, ou seja, quando levantar o batedor e uma fita de massa fica conectada de uma ponta a outra. Ao passar o dedo na massa, ela abrirá um caminho que se fechará lentamente.

Transfira a massa para um saco de confeiteiro com bico pitanga, e faça cilindros de 12cm em uma forma forrada com papel manteiga. Deixe espaço de 3cm entre elas para não grudar.

Pré-aqueça o forno à 200°C. Pincele o topo com ovo batido e asse por 1 hora.

PREPARO 2: RECHEIOS

INGREDIENTES - Creme de Confeiteiro:

500 ml de leite

Fava de baunilha

120g de gemas

125g de açúcar

40g de amido

INGREDIENTES - Abacaxi:

1 abacaxi vitória

20g de manteiga sem sal

35g de açúcar demerara

30g de licor ou rum

 

MODO DE PREPARO:

Para o Creme:

Coloque o leite numa panela para ferver junto com a baunilha e 62g de açúcar.

Peneire as gemas para retirar a película.

Misture com o restante do açúcar e o amido.

Quando o leite ferver, faça a temperagem nas gemas, colocando uma colher de cada vez. Misture o restante do leite, sempre mexendo.

Leve novamente para a panela, mexendo sem parar. Quando levantar fervura, conte aproximadamente 1 minuto, ou até atingir o ponto desejado.

Para o Abacaxi:

Descasque e corte o abacaxi em fatias finas e depois em cubinhos.

Em uma frigideira, caramelize a manteiga com o açúcar demerara e acrescente os cubinhos de abacaxi e salteie por 3 minutos.

Acrescente o licor Malibu ou rum e continue refogando por um minuto.

Escorra os cubos numa peneira. Junte ao creme de confeiteiro.

PREPARO 3: COBERTURA

INGREDIENTES:

200g de chocolate branco

Corante para chocolate em pó amarelo

30g de massa folhada Callebaut (Pailleté Feuilletine) em pedaços na cor dourada

MODO DE PREPARO:

Derreta o chocolate e coloque o corante amarelo até atingir a cor desejada. Mergulhe a parte superior da éclair e decore com o folhado dourado.

GALERIA:

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Mono Porção (2)

Cupcakes de Tiramisu: Massa Amanteigada de Baunilha, com recheio e cobertura de Creme de Mascarpone com Licor de Café, decorados com Cacau em Pó polvilhado

PREPARO 1: MASSA

INGREDIENTES:

80g de manteiga sem sal

280g de açúcar

240g de farinha de trigo

1 pitada de sal

15g de fermento em pó

2 ovos

240 ml de leite

5 ml de extrato de baunilha

MODO DE PREPARO:

Pré-aqueça o forno a 180°C e coloque as forminhas de papel nas cavidades da forma.

Na batedeira em velocidade baixa, misture a manteiga com o açúcar, a farinha, o sal e o fermento, até obter uma farofa.

À parte, bata à mão os ovos, o leite e a baunilha.

Com a batedeira ainda em velocidade baixa, despeje 3/4 deste líquido na farofa.

Vá raspando as laterais da tigela para incorporar bem todos os ingredientes.

Acrescente o restante dos líquidos e bata novamente em velocidade média, até que a massa fique homogênea.

Encha as forminhas até 2/3 da capacidade, e asse em forno médio por 18 a 20 min., até crescerem e ficarem firmes ao toque.

PREPARO 2: RECHEIO E COBERTURA

INGREDIENTES:

400g de mascarpone

50 ml de licor de café

300 ml de creme de leite fresco

30g de açúcar de confeiteiro

15g de cacau em pó para polvilhar

 

MODO DE PREPARO:

Bata o mascarpone e o licor na batedeira, até ficar homogêneo.

À parte, misture o creme de leite com o açúcar na batedeira até obter o ponto de chantilly, e a seguir, incorpore ao mascarpone aromatizado.

Quando os cupcakes estiverem frios, corte uma tampinha em cada um, faça uma cavidade de cerca de 2cm de diâmetro e 3cm de profundidade e reserve.

Umedeça cada tampinha com uma colher de chá de calda, e mais uma colher na cavidade.

Recheie os bolinhos até a metade com o creme de mascarpone e recoloque a tampa cortando um pouco se necessário, para encaixar bem.

Cubra com o restante do mascarpone e polvilhe com o chocolate em pó.

PREPARO 3: CALDA PARA UMEDECER

INGREDIENTES:

100 ml de licor de café

MODO DE PREPARO:

Molhe o interior do cupcake com o licor.

Vá colocando o recheio de mascarpone e intercalando com o pedaço de cupcake.

DECORAÇÃO/FINALIZAÇÃO

INGREDIENTE/ ITEM:

1 forminha de acetato em formato de grão de café

100g de chocolate fracionado meio amargo

GALERIA:

tags: Tiramisù.

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Mono Porção (3)

Blondie de Pistache (Brownie de Chocolate Branco), decorado com Ganache de Chocolate Meio Amargo e Pistache

PREPARO 1: MASSA

INGREDIENTES:

200g de farinha de trigo

200g de açúcar

170g de manteiga sem sal

4 ovos

300g de chocolate branco em gotas

150g de pistache

MODO DE PREPARO:

Em uma tigela, derreta o chocolate branco. Acrescente a manteiga picada em cubos e misture até derreter.

Adicione os ovos um a um e misture bem.

Adicione o açúcar e a farinha e misture com um fouet. Adicione os pistaches triturado.

Leve para assar numa assadeira de 20 x 20cm, forrada com papel manteiga, por cerca de 20 minutos em forno pré-aquecido à 200 °C.

Deixe esfriar e corte rodelas (formato de flor) de 8cm de diâmetro.

Deixe um pouco de pistache para picar e colocar sobre o doce pronto, já decorado com a ganache.

PREPARO 2: RECHEIO

INGREDIENTES:

400g de chocolate meio amargo

200g de creme de leite fresco

MODO DE PREPARO:

Aqueça o creme de leite fresco e jogue sobre o chocolate em gotas ou picado.

Aguarde uns minutos e depois misture bem.

Deixe descansar na geladeira.

Coloque num saco de confeitar com bico perlê ou pitanga para fazer rosas de ganache.

Salpique com pistache triturado.

DECORAÇÃO/FINALIZAÇÃO

INGREDIENTE/ ITEM:

Saco de confeitar

Bico pitanga médio

Aro cortador de 8cm de diâmetro.

GALERIA:

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Doce de 18cm (1)

Torta Crocante de Chocolate: Base de Biscoito Champanhe, recheada com Ganache Crocante de Chocolate Branco com Feuilletine, e Ganache de Chocolate Meio Amargo, decorada com Amêndoas Laminadas e Feuilletine com pintura dourada

Receita Indisponível.

GALERIA:

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Doce de 18cm (2)

Torta de Limão Siciliano e Mirtilos: Massa Sablée recheada com Ganache de Chocolate Branco com Raspas de Limão, decorada com Mirtilos frescos

PREPARO 1: MASSA

INGREDIENTES:

411g de farinha de trigo

177g de açúcar impalpável

2g de fermento

2g de sal

82g de farinha de amêndoas

185g de manteiga

140g de gemas

Fava de baunilha

MODO DE PREPARO:

Peneire a farinha, o açúcar impalpável, o fermento, o sal e a farinha de amêndoas.

Adicione a manteiga e misture até virar uma farofa.

Adicione os ovos um a um e incorpore bem.

Abra a massa entre o papel manteiga e leve para gelar.

Corte a massa redonda, coloque na assadeira de 18cm de diâmetro e com uma faca, corte as bordas.

Recorte no formato desejado e coloque para assar no forno à 180 °C, por 20 minutos ou até ficar dourada.

Obs.: não esquecer de furar a massa com um garfo, para ela não inflar.

PREPARO 2: RECHEIO

INGREDIENTES:

500g de chocolate branco

250g de creme de leite fresco

Limão siciliano (raspas)

MODO DE PREPARO:

Coloque o creme de leite freco em uma panela e deixe ferver até borbulhar nas laterais.

Derrame sobre o chocolate branco em gotas ou picado, e reserve até derreter.

Coloque as raspas de limão siciliano e misture bem, incorporando os ingredientes.

PREPARO 3: COBERTURA

INGREDIENTES:

300g de mirtilos

100g de açúcar gelado

DECORAÇÃO/FINALIZAÇÃO

INGREDIENTE/ ITEM:

Forma canelada para torta de 18cm com fundo removível

Panela pequena

GALERIA:

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Verrine

Verrine Terrário: Mousse de Chocolate Meio Amargo, Geleia de Frutas Vermelhas, Mousse de Chocolate Branco, e Geleia de Frutas Amarelas, decorada com Crumble de Cacau Black, e Flor Comestível

PREPARO 1: MOUSSES

INGREDIENTES - Mousse Amarga:

150g de chocolate meio amargo em gotas

100g de creme de leite UHT

100g de creme de leite fresco

5g de gelatina em pó incolor

INGREDIENTES - Mousse Branca:

150g de chocolate branco em gotas

80g de creme de leite UHT

100g de creme de leite fresco

5g de gelatina em pó incolor

Fava de baunilha

 

MODO DE PREPARO:

Modo de preparo é o mesmo para os dois mousses.

Derreta o chocolate no micro-ondas.

Em seguida, misture o creme de leite UHT e incorpore bem.

Bata o creme de leite fresco, cuidando para não talhar, deixando em picos médio.

Hidrate a gelatina por 5 min. e derreta no micro-ondas por 10 segundos.

Misture a gelatina no ganache, e em seguida, ao creme de leite batido.

Reserve para a montagem.

PREPARO 2: GELEIAS

INGREDIENTES - Geleia de Frutas Vermelhas:

250g de frutas vermelhas (morangos, mirtilos, framboesas)

50g de água

50g de açúcar

INGREDIENTES - Geleia de Frutas Amarelas:

100g de polpa de maracujá

100g de polpa de manga

100g de polpa de abacaxi

50g de açúcar

 

MODO DE PREPARO:

Em uma panela, coloque as frutas vermelhas picadas, a água e o açúcar, e deixe reduzir.

Em outra panela, coloque as polpas das frutas e o açúcar, e deixe reduzir também.

PREPARO 3: CRUMBLE

INGREDIENTES:

100g de farinha de trigo

100g de açúcar

60g de manteiga sem sal

15g de cacau black

 

MODO DE PREPARO:

Misture a farinha, açúcar e o cacau black. Incorpore com a manteiga, fazendo um crumble.

Leve ao forno aquecido.

Assim que estiver pronto, deixe esfriar e triture até ficar uma terrinha, areia.

Finalize a verrine com a terra e as flores comestíveis.

MONTAGEM:

Coloque a mousse de chocolate meio amargo e leve ao ultra.

Em seguida, a geleia de frutas vermelhas e a mousse de chocolate branco. Retorne ao ultra

Finalize com a geleia de frutas amarelas, a terra de chocolate e as flores comestíveis.

DECORAÇÃO/FINALIZAÇÃO

INGREDIENTE/ ITEM:

20 flores comestíveis (pequenas e delicadas)

10 copinhos para verrines (máximo 10cm de altura)

10 colherinhas pequenas

4 sacos de confeitar

Pinça para pegas as flores e decorar

2 pratos retangulates para dispor as verrines

2 bowls de vidro

2 bowls batedeira

2 aro globo

GALERIA:

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Bolo Artístico de 25cm

Bolo de Chocolate com Iogurte, recheado com Brigadeiro de Coco com Amêndoas, decorado com Ganache, Coco em Flocos e Amêndoas Laminadas

PREPARO 1: MASSA

INGREDIENTES:

200g de ovos

250 ml de óleo de girassol

270g de iogurte desnatado

480g de farinha de trigo

600g de açúcar

8g de fermento em pó

8g de bicarbonato de sódio

360g de água quente

180g de cacau em pó

MODO DE PREPARO:

Coloque a água para ferver levemente. Em seguida, misture o cacau em pó e reserve.

Numa tigela, coloque os ovos, óleo, iogurte e misture bem com um fouet.

Em outra tigela, peneire a farinha, o açúcar, o fermento e o bicarbonato.

Assim que o cacau esfriar, misture aos outros líquidos.

Em seguida, adicione aos secos e misture bem.

Divida a massa em 3 assadeiras de 25cm de diâmetro untadas.

Asse em forno pré-aquecido a 180 ºC por aproximadamente 25 minutos, ou até fincar um palito no centro e o mesmo sair limpo.

PREPARO 2: RECHEIO

INGREDIENTES:

800g de leite condensado

400g de coco branco ralado

50g de manteiga sem sal

50g de glucose

300g de amêndoas laminadas

MODO DE PREPARO:

Coloque o leite condensado, o coco, a manteiga e a glucose em uma panela.

Leve ao fogo e mexa sem parar, até adquirir consistência de recheio.

Transfira para uma assadeira e leve para gelar.

Coloque as amêndoas laminadas em uma assadeira e leve ao forno, para ficarem crocantes.

PREPARO 3: COBERTURA

INGREDIENTES:

800g de chocolate meio amargo

560g de creme de leite fresco

1 pacote de coco laminado branco

200g de coco ralado branco (para decorar as laterais)

MODO DE PREPARO:

Aqueça o creme de leite até ferver levemente nas laterais.

Jogue sobre o chocolate e deixe descansar, para derreter o chocolate.

Após alguns minutos mexa para incorporar, misturando bem e vigorosamente.

Leve para gelar um pouco e bata na batedeira para dar volume.

Passe na lateral do bolo com uma espátula, no topo também.

Leve para gelar e em seguida passe mais uma camada.

Após, passe uma espátula com dentes para marcar a lateral.

Decore no topo com montinhos feitos com bico de confeitar, coco laminado, e amêndoas laminadas também.

DECORAÇÃO/FINALIZAÇÃO

INGREDIENTE/ ITEM:

2 sacos para confeitar

1 espátula com vincos para marcar lateral do bolo

1 aro de 25cm

1 acetato para montagem do bolo

1/2 pacote de pasta americana rosa bebê

1/2 pacote de pasta americana verde claro

Ejetor de folha pequeno

GALERIA:

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Jurado Convidado: Chocolatier e Presidente da Cacau Show, Alê Costa.

Grande Vencedor do Bake Off Brasil - 4ª Temporada.

Prêmios do Campeão:

• Troféu de 1º Lugar
• Avental Preto
• 18 produtos de cozinha Philco
• 1 coleção completa com mais de 100 itens plásticos da Uz Utilidades
• 1 viagem para a Bélgica, em um tour guiada pelas melhores chocolaterias do mundo, na companhia do Chocolatier e Presidente da Cacau Show, Alê Costa.