Prova Técnica: 'Domo de Rosas'

Desafio Técnico

DURAÇÃO: 3h

"Hoje eu quero oferecer flores para vocês" - jurada Beca Milano.

Um doce que traz muita delicadeza, tanto na decoração quanto nos sabores.

É composto internamente por 3 diferentes camadas: uma de gelatina de hibisco; outra camada de Cheesecake com queijo de cabra; e outra camada de massa Red Velvet, que nesse caso aqui é feita com beterraba, aquela maneira clássica de fazer a massa sem utilizar corantes.

Todas essas camadas estão envolvidas por uma mousse de Amarena, que é um tipo de cereja.

Na cobertura temos uma finalização com glaçagem, dando esse efeito espelhado bem bonito para o doce. E na decoração temos tiras de chocolate.

E no topo uma cúpula de Isomalt, que guarda lindas flores de chocolate.

Ingredientes

Bolo Red Velvet de Beterraba:

65g de beterraba assada

10 ml de suco de limão

35 ml de óleo

45g de iogurte

1 ovo

75g de farinha de trigo

75g de açúcar

3g de cacau em pó 50%

3g de fermento químico em pó

1 pitada de bicarbonato de sódio

Cheesecake Assado de Queijo de Cabra:

637g de cream cheese

60g de queijo de cabra

187g de açúcar refinado

30g de farinha de trigo

10g de amido de milho

3 ovos

1 gema

45g de creme de leite fresco

Gelatina de Hibisco:

400g de água

75g de açúcar

40g de hibisco

4g de ágar-ágar

Mousse de Cereja Amarena:

670g de chocolate branco

265g de creme de leite UHT

30g de pasta saborizante de amarena

45g de gelatina em pó

135 ml de água para hidratar a gelatina

1100 ml de creme de leite fresco

Glaçagem:

475g de açúcar refinado

475g de glucose

315g de leite condensado

280 ml de água

30g de gelatina em pó

150 ml de água para hidratar a gelatina

475g de chocolate branco

Q.B. corante em gel vermelho natal

Q.B. corante em gel vermelho morango

Rosas de Chocolate:

300g de chocolate branco fracionado

200g de glucose

Q.B. corante para chocolate em pó vermelho

Cúpula:

150g de isomalt

Decoração:

250g de chocolate branco

Q.B. corante para chocolate em pó vermelho

Modo de Preparo

Bolo Red Velvet de Beterraba:

1. No liquidificador coloque a beterraba assada picada, o suco de limão, o óleo, o iogurte e os ovos.

2. Bata até obter uma textura homogênea e reserve.

3. Em outro bowl junte todos os ingredientes secos.

4. Verta os líquidos do liquidificador aos ingredientes secos e mexa com um fouet até incorporar tudo.

5. Leve para assar em uma forma untada de 20cm, em forno pré-aquecido a 170 graus.

6. Depois de assado corte um disco com o aro de 17cm e o nivele deixando a massa com 1cm de altura.

7. Reservando para a montagem.

Cheesecake Assado de Queijo de Cabra:

1. Na batedeira bata o cream cheese, o queijo de cabra ralado e o açúcar até obter uma textura fofa e homogênea.

2. Ainda com a batedeira ligada adicione os ovos um a um.

3. Adicione a gema.

4. Peneire a farinha de trigo e o amido no bowl da batedeira.

5. Acrescente o creme de leite fresco e bata até incorporar tudo.

6. Leve para assar em um aro de 20cm forrado com plástico filme na base, sobre uma chapa ou assadeira em forno pré-aquecido a 140 graus.

7. Depois de assado, retire do aro e refile o topo deixando a cheesecake com 3cm de altura.

8. Em seguida corte com o aro de 17cm.

9. Coloque a massa Red Velvet no fundo do aro de 17cm e em seguida posicione o cheesecake assado.

10. Leve os preparos para o Ultra Congelador dentro do aro.

Gelatina de Hibisco:

1. Em uma panela ferva a água, o açúcar e o hibisco.

2. Deixe em infusão por no mínimo 5 minutos.

3. Peneire o hibisco, adicione o ágar-ágar e volte ao fogo até ferver.

4. Mexa bem e espere amornar.

5. Em seguida coloque a gelatina de hibisco dentro de um aro de 17cm com plástico filme na base e leve para o Ultra Congelador, assim que firmar coloque sobre a cheesecake assada passando levemente o maçarico na cheesecake para unir as camadas.

Mousse de Cereja Amarena:

1. Hidrate a gelatina e reserve.

2. Leve o creme de leite UHT para aquecer com a pasta de cereja.

3. Verta a mistura quente sobre o chocolate e mexa bem fazendo uma ganache.

4. Adicione a gelatina já hidratada e derretida na mistura.

5. Na batedeira bata o creme de leite fresco até obter picos leves e misture delicadamente na ganache de cereja amarena até obter uma mistura homogênea.

6. Forre um aro de 25cm com plástico filme, coloque uma camada de aproximadamente 1cm do mousse de cereja de amarena, nivele e leve ao Ultra Congelador.

7. Desenforme a cheesecake com a massa Red Velvet e a geleia de hibisco.

8. Com a mousse de amarena já firme, coloque o insert de cheesecake que acabou de desenformar sobre a mousse com a gelatina de hibisco virada para baixo bem no centro.

9. Em seguida, preencha toda a lateral com o restante da mousse de amarenas completando as laterais até cobrir todo o cheesecake.

10. Volte para o Ultra Congelador até firmar.

Glaçagem:

1. Hidrate a gelatina em água gelada e reserve.

2. Derreta o chocolate e reserve.

3. Em uma panela coloque a água, o açúcar e a glucose.

4. Misture todos os ingredientes da panela e leve ao fogo, pare de mexer e deixe levantar fervura até atingir 103 graus.

5. Retire do fogo e misture o leite condensado, o chocolate derretido e a gelatina já hidratada.

6. Adicione o corante e mexa bem, caso seja necessário passe a glaçagem na peneira.

7. Caso seja necessário utilize o mixer para homogeneizar a mistura.

8. Espere a glaçagem esfriar e chegar a temperatura aproximada entre 28 e 30 graus para aplicar.

Rosa de Chocolate:

1. Derreta o chocolate e adicione o corante até obter a cor desejada.

2. Adicione a glucose e misture até formar uma pasta.

3. Deixe descansar na geladeira por aproximadamente 30 minutos.

4. Abra a pasta na laminadora.

5. Corte com o cortador de rosa grande e com ajuda de uma faca corte as pétalas.

6. Aperte a ponta das pétalas para afinar e deixá-las mais delicadas.

7. Faça uma coxinha com um pedaço da pasta e vá colando as pétalas ao redor até formar uma rosa.

8. Faça 3 rosas completas e reserve para a montagem.

Cúpula:

1. Cubra o bowl de vidro maior com 3 camadas de plástico filme (grande), formando uma película lisa, sem vincos e bem presa nas laterais.

2. Derreta o isomalt em uma panela até chegar a 170 graus.

3. Deixe esfriar naturalmente até atingir cerca de 110 graus.

4. Passe desmoldante no aro de 20cm e retire o excesso com ajuda de um papel toalha, posicione esse aro no centro do bowl com plástico filme e quando o isomalt atingir a temperatura desejada verta-o no centro do aro.

5. Com as duas mãos empurre o aro para baixo e mantenha-o firme até que a cúpula se forme, mantenha pressionado até que o isomalt resfrie.

6. Assim que esfriar vá soltando vagarosamente o aro, retire o aro e em seguida o plástico filme vagarosamente.

6. Reserve para a montagem.

Montagem e finalização

1. Depois do entremet congelado remova do aro e posicione em uma grade com uma assadeira 30x40cm embaixo.

2. Com a glaçagem na temperatura ideal aplique sobre o entremet congelado.

3. Leve novamente ao Ultracongelador para firmar.

4. Refile e posicione sobre o prato de apresentação.

5. Coloque as 3 rosas no centro do entremet glaçado e a cúpula em cima, conforme modelo.

6. Derreta o chocolate da decoração e tinja-o com o corante vermelho.

7. Tempere o chocolate conforme a tabela abaixo:

Chocolate Amargo ou Meio Amargo

Derreter a 45º C
Resfriar a 28º C
Trabalhar a 30º C

Chocolate Ao Leite

Derreter a 45ºC
Resfriar a 27º C
Trabalhar a 28ºC

Chocolate Branco

Derreter a 45ºC
Resfriar a 27º C
Trabalhar a 29ºC

8. Passe uma camada do chocolate na tira de acetato maior e envolva no entremet.

9. Passe o chocolate na tira de acetato menor e envolva na cúpula.

10. Leve para gelar.

11. Retire o acetato quando cristalizar o chocolate.

Utensílios:

1 cortador rosa grande

1 liquidificador

1 aro de 20x10cm

1 aro 20x5cm

1 forma de 20cm

2 aro de 17cm

1 aro 25x8 ou 10cm

1 bowl vidro de 30cm

2 tapete teflon

2 assadeiras 30x40

2 chapas 30x40

1 plástico filme 45cm

1 grade

1 fita adesiva

1 tira de acetato 75x3 altura

1 tira acetato 57x2 altura

1 spray ice

2 bowls batedeira

2 globos batedeira

1 mixer

1 termômetro

1 laminadora

VÍDEOS:

Receita reproduzida no Ep. 12 da 3ª Temporada do Bake Off Brasil - Cereja do Bolo:

GALERIA:

Bônus do Mestre Confeiteiro Julio: +3 min. finais de prova, sorteado por ele; também pôde escolher o momento do bônus ("ganhar tempo", "recuperar o tempo" ou "controlar o tempo").