Prova Técnica: 'Torta Arranha-Céu'

Desafio Técnico

DURAÇÃO: 3h30

"Os confeiteiros se tornarão verdadeiros engenheiros, numa construção onde o céu é o limite!"

A torta é uma construção imponente e muito saborosa: ela é composta internamente por 3 camadas de massa folhada, 2 camadas de massa Sablée e 4 camadas de recheio de creme de chocolate com especiarias.

A cobertura é feita com uma ganache de blindagem, e no topo temos uma placa de Praliné de amêndoas. E sobre essa placa estão os "prédios", que aqui são representados por cubos e torres de chocolate, recheados com mousse de chocolate e nozes.

E para completar essa cidade, temos também placas de chocolate e hastes de chocolate. E sobre os prédios, "nuvens" de sagu.

Ingredientes

Massa Folhada:

600g de farinha de trigo

300g de água (caso necessário adicione mais para dar o ponto)

4g de sal

300g de margarina para folhados

Q.B. farinha para a bancada

Nuvem de Sagu:

50g de sagu

500g de água para hidratar o sagu

200 ml de óleo

Q.B. dióxido de titânio

Q.B. álcool de cereais

Biscoito Sablée:

520g de farinha de trigo

275g de açúcar

275g de manteiga

1 ovo

1 gema

Creme de Chocolate e Especiarias:

1,5 kg de chocolate meio amargo

500g de creme de leite UHT

Q.B. canela em pau

Q.B. cravo

Q.B. noz moscada

Ganache de Blindagem:

1,3 kg de chocolate meio amargo

520g de creme de leite UHT

Praliné:

400g de açúcar refinado

50g de amêndoas laminadas

Mousse de Chocolate com Nozes:

300g de chocolate meio amargo

150g de creme de leite UHT

300g de creme de leite fresco

90g de nozes

Cubos de Chocolate:

2,1 kg de chocolate meio amargo

Decoração:

500g de chocolate meio amargo

4 canudos milk-shake

Q.B. pó dourado

Q.B. álcool de cereais

400g de chocolate branco fracionado

300g de chocolate meio amargo fracionado

50g de cacau em pó 50%

Modo de Preparo

Massa Folhada:

1. Em uma batedeira com o gancho misture a farinha com o sal e a água.

2. Sove até formar uma massa lisa, homogênea e bem elástica.

3. Descanse a massa por 10 minutos e envolta em plástico filme.

4. Abra outro plástico filme na bancada e coloque pedaços da margarina gelada. Coloque outro pedaço de plástico por cima e com ajuda do rolo forme um quadrado liso de 25x25cm com a margarina para folhear e reserve.

5. Abra a massa na bancada com o rolo e farinha.

6. Abra no tamanho 30x45cm.

7. Posicione o quadrado de gordura na lateral do retângulo de massa, feche o retângulo de massa como um envelope por cima da gordura. Aperte bem as laterais.

8. Com a ajuda de um rolo e farinha na bancada, abra a massa delicadamente até formar um retângulo de 60x28cm.

9. Faça a primeira dobra simples, imaginando 3 divisões na massa, dobre a parte da direita até o meio e a parte da esquerda por cima desta.

10. Vire a massa deixando a abertura da massa direcionada para baixo.

11. Abra a massa novamente e repita o processo duas vezes.

12. Coloque a massa para descansar por 15 minutos na geladeira.

13. Para realizar a dobra dupla, abra a massa novamente, imaginando 4 divisões na massa, dobre a parte da direita até o meio e a parte da esquerda até o meio também. Depois dobre uma lateral por cima da outra.

14. No total serão 3 dobras simples e uma dobra dupla.

15. Abra a massa novamente com a abertura para baixo, até a medida de 75x32cm com 0,5cm de espessura.

16. Divida a massa em três partes e asse cada parte em um tapete antiaderente com outro tapete por cima da massa e o peso de uma assadeira.

17. Asse a 190 ºC, até dourar.

18. Quando resfriar, marque cada massa com o aro retangular e corte com a ajuda de uma faca de serra, delicadamente.

Nuvem de Sagu:

1. Misture o sagu com a água em uma panela e cozinhe até as bolinhas ficarem transparentes.

2. Espalhe essa mistura em um tapete antiaderente.

3. Leve para o forno a 130 ºC e deixe secar por aproximadamente 1h30 até formar uma placa dura.

4. Quebre alguns pedaços e frite no óleo a 170 ºC.

5. Pinte o sagu frito com o dióxido e o álcool de cereais.

6. Reserve para montagem e finalização.

Biscoito de Sablée:

1. Corte a manteiga em cubos.

2. Na batedeira com a pá, misture a farinha com a manteiga em cubos até formar uma farofa.

3. Adicione o açúcar, o ovo e a gema.

4. Misture até formar uma massa.

5. Divida a massa em 2 pedaços e abra em um tapete antiaderente. A massa precisa ter aproximadamente 0,3mm de espessura.

6. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 ºC até dourar.

7. Retire do forno e com a massa ainda quente corte com uma faca de serra no formato do aro de 16x27cm usando também o aro retangular como gabarito.

8. Repita o processo com a outra massa sablée.

9. Reserve as massas assadas para a montagem.

Creme de Chocolate e Especiarias:

1. Na panela coloque o creme de leite UHT e adicione as especiarias. Aqueça somente até levantar fervura.

2. Em seguida peneire e verta sobre o chocolate meio amargo.

3. Emulsione para formar uma ganache.

4. Coloque em um saco de confeitar com bico 2.

5. Inicie a montagem.

6. No prato de apresentação posicione uma massa folhada no centro.

7. Coloque uma camada de creme de chocolate e especiarias.

8. Sobre o creme posicione uma massa sablée.

9. Repita o processo até obter 3 camadas de massa folhada, duas de sablée e 4 de creme.

10. Leve ao Ultra Congelador para firmar levemente.

Ganache de Blindagem:

1. Derreta o chocolate e adicione o creme de leite.

2. Mexa bem até incorporar tudo.

3. Retire o preparo montado do ultra congelador e aplique a ganache de blindagem de maneira uniforme.

4. Com a espátula decorativa passe nas laterais do doce fazendo o desenho nas laterais.

Praliné:

1. Pegue um aro de 16x27cm e passe desmoldante na parte interna.

2. Coloque sobre um tapete de teflon.

3. Leve o açúcar para a panela e derreta-o aos poucos, mexendo sempre até formar um caramelo.

4. Adicione as amêndoas laminadas.

5. Despeje o praliné dentro do aro e deixe esfriar.

6. Quando estiver frio, retire o aro delicadamente e reserve o pralinè.

Mousse de Chocolate com Nozes:

1. Derreta o chocolate meio amargo, misture o creme de leite UHT fazendo uma ganache e reserve.

2. Bata o creme de leite fresco até obter picos moles.

3. Incorpore delicadamente o creme batido na ganache.

4. Pique as nozes e incorpore no creme.

5. Reserve em um saco de confeitar para a montagem.

Cubo de Chocolate:

1. Derreta o chocolate e faça a temperagem:

Chocolate Amargo ou Meio Amargo

Derreter a 45º C
Resfriar a 28º C
Trabalhar a 30º C

2. Encha as cavidades dos cubos até o topo com o chocolate, espere alguns segundos, e vire a forma para retirar o excesso de chocolate.

3. Vire novamente, passe a espátula para nivelar e leve para gelar.

4. Repita o processo até ter 15 casquinhas de cubos de chocolate.

5. Pegue a mousse de chocolate com nozes, reservada no saco de confeitar, e preencha os cubos.

6. Com o restante do chocolate, coloque por cima do mousse e faça a selagem das casquinhas.

7. Leve para gelar e depois desenforme.

Decoração

Decoração dos Cubos:

1. Para fazer a decoração você precisará montar as torres do Arranha-céu. Para montá-las basta unir os cubos já recheados com mousse de chocolate com nozes e selados com chocolate derretido. No total você precisará de:

2 torres com 3 cubos
2 torres com 2 cubos
2 cubos simples

2. Derreta o chocolate meio amargo fracionado e faça texturas com o pincel nas 2 torres de 2 cubos. Uma das torres pinte com corante em pó dourado diluído em álcool de cereais e reserve.

3. Derreta o chocolate branco e faça a textura com pincel em 1 cubo simples, reserve.

4. Mantenha 1 cubo simples liso.

5. Faça um blend dos chocolates fracionados branco e meio amargo e faça textura com ajuda do pincel nas 2 torres de 3 cubos. Em seguida em uma das torres passe uma camada de geleia de brilho e envolva no cacau em pó, reserve.

Canudos, quinas e tira enrolada de chocolate:

1. Derreta o chocolate meio amargo e o tempere.

2. Com a ajuda de um saco de confeitar, encha o canudo, o apoie em um copo e leve para gelar.

3. Com o restante do chocolate, espalhe sobre a folha de acetato, nivele com uma espátula e espere pré-cristalizar.

4. Com a ajuda de uma faca, faça tiras de 10x3cm e tiras de 12x3cm no chocolate pré-cristalizado.

5. Corte o topo das tiras na diagonal conforme o modelo.

6. Reserve para montagem.

7. Retire delicadamente o canudo do plástico e corte conforme o modelo.

8. Espalhe o chocolate restante na tira de acetato de 15x3cm, torça e coloque dentro de um copo para fixar o formato.

9. Reserve as peças para a montagem.

Montagem e Finalização:

1. Posicione o praliné em cima do doce.

2. Posicione os cubos.

3. Cole as tiras e o canudo de chocolate conforme o modelo com ajuda de chocolate derretido.

4. Posicione a nuvem de sagu em cima dos cubos.

5. Posicione a tira enrolada de chocolate sobre o praliné.

Utensílios:

1 silpat

1 espátula Bluestar

1 unid. - bico 2A

1 panela para fritar

1 escumadeira

1 pincel

1 aro de 16x27cm ou acetato

4 formas de 30x40cm

8 teflons

2 formas cubo de silicone

1 forma de 30x40cm para escorrer chocolate

1 folha de acetato A4

1 copo para apoiar canudo

4 canudos

1 saco confeitar

1 tira de acetato de 15x3cm

1 faca de serra

3 chapas

Régua de 50cm

tags: arranha ceu.

Com aula exclusiva do jurado Olivier Anquier ensinando a fazer massa folhada (acontece durante a prova, começando após 30 min.).

A aula é feita de costas para os participantes (já que os jurados não podem ver os preparos antes da degustação), e eles também não podem interrompê-lo.