Prova Técnica: 'Doce Tangerina' (7ª Temp.)

Desafio Técnico

DURAÇÃO: 2h45

O desafio técnico traz como protagonista uma fruta muita querida pelos brasileiros, e que têm muitos nomes pelo país afora: tangerina, bergamota, mexerica, mimosa, etc.

O doce é composto por duas camadas internas: uma de massa de azeite de oliva (bem diferente!); e outra camada de geleia de tangerina. Essas duas camadas são envolvidas por uma mousse de capim-limão. Na finalização, nós temos uma glaçagem branca com uma marmorização em dois tons verdes.

E na decoração, temos no topo um splash de chocolate branco, que internamente possui uma mousse de tangerina, glaçada na cor laranja e finalizada na lateral com uma delicada camada de flocagem - dando aquele aspecto da textura da casca da fruta.

E na base, para receber todo esse doce, temos ainda um crocante feito com flocos de milho e chocolate branco, com açúcar de confeiteiro polvilhado.

Ingredientes

Bolo de Azeite:

85g de açúcar (1)

28g de gemas

19 ml de suco de limão

2g de raspas de limão

84g de farinha de trigo

120g de azeite

78g de claras

1g de sal

43g de açúcar (2)

Gelée de Tangerina:

150 ml de água

80g de açúcar refinado

270 ml de suco de tangerina

5g de ágar-ágar

Mousse de Capim-Limão:

750g de chocolate branco

630g de creme de leite UHT

600g de creme de leite fresco

30g de gelatina

150 ml de água

50g de capim-limão

Crocante de Flocos de Milho:

400g de flocos de milho

400g de chocolate branco

100g de açúcar gelado

Mousse de Tangerina:

5g de gelatina em pó

15 ml de água

265g de creme de leite fresco

74g de chocolate branco

60 ml de suco de tangerina

Q.B. raspas de tangerina

Glaçagem do Entremet e da Tangerina:

475g de açúcar

475g de glucose

280 ml de água

315g de leite condensado

30g de gelatina em pó

150g de água para hidratar a gelatina

475g de chocolate branco

Q.B. corante em gel verde folha

Q.B. dióxido de titânio

Q.B. corante em gel laranja

Glaçagem Fluida:

145 ml de água

135g de açúcar refinado (1)

35g de glucose

Q.B. corante em gel verde limão

20g de açúcar refinado (2)

5g de pectina

Flocagem da Tangerina:

100g de manteiga de cacau

50g de chocolate branco

Q.B. corante para chocolate laranja em pó

Splash de Chocolate e Gomos da Tangerina:

250g de chocolate branco fracionado

1 molde de silicone

Q.B. dióxido de titânio

Modo de Preparo

Bolo de Azeite:

1. Na batedeira junte o açúcar refinado (1) com as gemas e bata até branquear.

2. Adicione o suco e as raspas de limão.

3. Adicione aos poucos o azeite até emulsionar.

4. Incorpore a farinha e o sal e reserve.

5. Em outro bowl, bata as claras em neve com o açúcar (2).

6. Incorpore este merengue na massa do bolo reservada.

7. Leve para assar em forno pré-aquecido a 170 graus em uma forma de 25cm.

8. Retire do forno, refile em cima e embaixo deixando com 1cm de altura e corte a massa com o aro de 20cm.

9. Reserve para a montagem.

Gelée de Tangerina:

1. Corte as tangerinas ao meio.

2. Com o espremedor de frutas esprema 330 ml de suco da tangerina coado. Separe 60 ml do suco e raspas para usar na mousse em outro passo da receita.

3. Ferva água com o açúcar e o ágar-ágar por aproximadamente 2 minutos.

4. Adicione o suco de tangerina coado (270ml).

5. Misture tudo e coloque em um aro de 17cm, deixando com a altura de 2 cm (o aro precisa estar com plástico filme na base).

6. Leve para o Ultra Congelador e reserve para a montagem.

Mousse de Capim-Limão:

1. Hidrate a gelatina e reserve.

2. Misture o creme de leite UHT e o capim-limão e bata no liquidificador, peneirando em seguida.

3. Derreta o chocolate e misture com o creme de leite de capim-limão.

4. Mexa bem até emulsionar e formar uma ganache.

5. Derreta a gelatina já hidratada e adicione na ganache.

6. Em um bowl de batedeira bata o creme de leite fresco até o ponto de chantilly em picos leves.

7. Adicione o chantilly na ganache de capim-limão delicadamente com o auxílio de um fouet.

8. Coloque 1,5cm da mousse de capim-limão no aro de 25cm com o plástico filme na base, sobre uma chapa 30x40cm. Na sequência leve para gelar e firmar um pouco.

9. Assim que firmar, posicione a gelée de tangerina no centro da mousse e acrescente o restante da mousse de capim limão, finalizando com o bolo de azeite de 20cm.

10. Leve para o Ultra Congelador para firmar bem.

11. Assim que firmar desenforme e volte ao Ultra Congelador até a etapa da montagem.

Crocante de Flocos de Milho:

1. Quebre um pouco os flocos de milho com ajuda do rolo de massa.

2. Derreta o chocolate branco e misture aos flocos de milho quebrados.

3. Acomode a mistura dentro da forma de 30cm com fundo falso, e com a assadeira de 20cm pressione a lateral delicadamente para formar as bordas e alisar o fundo conforme modelo.

4. Deixe gelar e desenforme com ajuda do fundo falso.

5. Polvilhe açúcar de confeiteiro nas bordas, posicione no prato de apresentação e reserve para montagem.

Mousse de Tangerina:

1. Hidrate a gelatina na água.

2. Aqueça a metade do creme de leite fresco.

3. Derreta o chocolate branco e misture bem com o creme de leite aquecido até formar uma ganache.

4. Adicione a gelatina já hidratada nessa ganache e passe o mixer.

5. Adicione também os 60 ml do suco de tangerina reservado na etapa anterior, as raspas da tangerina e o restante do creme de leite fresco frio.

6. Leve para gelar até que a gelatina comece a firmar levemente.

7. Depois de gelado, leve a ganache para a batedeira com o batedor tipo globo e bata para aerar, tomando cuidado para não bater demais e talhar.

8. Pegue o aro de 10cm, forre com plástico filme na base, preencha com 3cm de mousse e leve ao Ultra Congelador.

9. Assim que congelar retire do aro e volte ao Ultra Congelador reservado até a montagem.

Glaçagem do Entremet e da Tangerina:

1. Hidrate a gelatina em água e reserve.

2. Derreta o chocolate branco e reserve.

3. Em uma panela aqueça a glucose, o açúcar e a água, até atingir a temperatura de 103 graus.

4. Retire a panela do fogo e acrescente o leite condensado e o chocolate derretido.

5. Em seguida derreta a gelatina e adicione também ao preparo.

6. Caso seja necessário, utilize o mixer para deixá-la uniforme.

7. Divida a glaçagem em 3 partes:

Separe 400g e tinja com o corante laranja;
Separe 100g e tinja com o corante verde folha;
E o restante da glaçagem com dióxido (corante branco).

8. Passe as glaçagens em uma peneira para tirar as bolhas de ar e reserve até atingir a temperatura.

9. As glaçagens branca e laranja devem ser aplicadas com uma temperatura de 32 graus para utilizar.

10. Já a glaçagem verde, aproximadamente 36 graus.

Glaçagem Fluida:

1. Em uma panela leve ao fogo a água, o açúcar (1) e a glucose.

2. Aqueça e cozinhe até atingir 40 graus.

3. Misture o açúcar (2) e a pectina, adicionando esta mistura na panela.

4. Cozinhe até atingir 103 graus, retire do fogo e tinja com o corante verde limão.

5. Deixe esfriar até atingir a temperatura de 60 graus para aplicar na montagem.

Flocagem Tangerina:

1. Derreta a manteiga de cacau com o chocolate branco e tinja com corante laranja até atingir a cor desejada.

2. Espere até atingir a temperatura entre 28 e 30 graus e aplique na montagem.

Splash de Chocolate e Gomos da Tangerina:

1. Derreta o chocolate branco fracionado.

2. Acrescente dióxido de titânio até chegar no mesmo tom da glaçagem branca.

3. Sobre a forma de meia esfera e com ajuda de um saco de confeitar, faça o splash.

4. Despeje o chocolate sobre o molde desenhando o formato conforme modelo.

7. Leve para gelar e cristalizar.

8. Assim que o chocolate estiver cristalizado, cuidadosamente retire do molde.

9. Esquente uma chapa de metal com o maçarico e derreta a cavidade da peça para obter uma base reta, onde ficará encaixada a mousse de tangerina.

10. Coloque o restante do chocolate com dióxido em um saco de confeitar com bico perlê 2.

12. Em um acetato, usando o aro redondo de 8cm como gabarito, faça os gomos e as sementes da tangerina.

13. Leve para refrigerar e cristalizar.

14. Quando o chocolate estiver cristalizado, retire do acetato e reserve para a montagem.

Montagem e finalização:

1. Retire a mousse de tangerina do Ultra Congelador e posicione sobre uma grade com uma assadeira de 30x40cm abaixo. Se preferir coloque um recipiente entre a mousse e a grade para que facilite na hora de refilar.

2. Aplique a glaçagem laranja e retorne ao Ultra Congelador.

3. Em seguida, cubra a extremidade mais fina do cortador de 8cm com plástico filme e com o dedo aplique um pouco de desmoldante na outra parte (borda mais grossa).

4. Retire a mousse de tangerina glaçada do Ultra Congelador e cuidadosamente posicione o cortador menor com plástico filme para cima.

5. Assim que a flocagem atingir a temperatura ideal entre 28 a 30 graus, aplique na lateral da tangerina com o aerógrafo.

6. Retire o aro com cuidado e posicione o chocolate com o desenho dos gomos e as sementes das tangerinas.

7. Leve para gelar até a montagem.

8. Retire o entremet do Ultracongelador e aplique a glaçagem branca, também sobre uma grade e uma assadeira 30x40cm.

9. Em seguida aplique no canto direito do entremet uma faixa com a glaçagem verde mais escura, e em seguida pingue sobre essa faixa um pouco da glaçagem verde mais clara e mais fluida.

10. Molhe uma espátula reta também com a glaçagem fluida e arraste da direita para a esquerda, mesclando as glaçagens verdes para obter o efeito marmorizado, sobre a glaçagem branca.

11. Cuidadosamente coloque o entremet dentro do crocante de milho sobre o tabuleiro.

12. Posicione o splash de chocolate sobre o entremet e em seguida a mousse de tangerina dentro do splash.

Utensílios:

4 bowls batedeira

4 globos batedeira

1 jarra Marinex P

2 assadeiras 30x40cm

2 grades

1 forma 30cm fundo falso

1 forma 20cm

1 aro 10cm

1 cortador de metal de 8cm