Prova Técnica: “Voo de Macarons”

Desafio Técnico DURAÇÃO: 03h00

Aprenda a fazer o Voo de Macarons, uma sobremesa delicada com macarons recheados e uma impressionante escultura de balão em chocolate.

Ingredientes

Macarons:

150 g de claras

190 g de açúcar refinado

190 g de açúcar impalpável

190 g de farinha de amêndoas

q.b. de corante em gel laranja

q.b. de corante em gel verde

q.b. de corante em gel rosa

Ganache de Limão:

150 g de chocolate branco

25 g de creme de leite

25 g de suco de limão

q.b. de raspas de limão

Ganache de Framboesa:

200 g de chocolate branco

100 g de polpa de framboesa

20 g de manteiga

q.b. de corante rosa

Ganache de Damasco:

200 g de chocolate branco

80 g de damasco seco

80 g de água fervente

20 g de manteiga

Escultura de Chocolate:

2,5 kg de chocolate meio amargo

600 g de pasta americana marrom

500 g de pasta americana branca

q.b. de corante em gel amarelo

q.b. de corante em pó cobre

q.b. de álcool de cereais

100 g de chocolate de modelar

q.b. flocos de arroz

Utensílios:

3 tapetes de teflon

1 folha de papel-manteiga

1 chapa de 30 x 40 cm

3 formas de 30 x 40 cm

7 sacos de confeitar GG

1 aro redondo de 15 cm

1 aro redondo de 20 cm

1 filme plástico

1 mixer

1 maçarico

1 spray ice

1 esteca de faquinha

1 molde de silicone de cordão de acabamento

1 extrusora com molde de cordão de torção

1 molde de silicone de camafeu

1 rolo de massa pequeno

1 rolo de massa grande

1 cortador quadrado de 5 cm

1 cortador redondo de 7 cm

1 bico de confeitar com abertura de 3 cm

1 forma de acetato esfera de 18 cm

1 molde de acetato 43 x 8 cm

1 molde de acetato 43 x 10 cm

1 pincel

1 espátula angulada

1 espátula reta

1 batedeira com batedor tipo globo

1 peneira

Modo de Preparo

Macarons:

Leve as claras e o açúcar refinado ao banho-maria ou ao fogo baixo, mexendo até dissolver completamente o açúcar.

Bata a mistura na batedeira até atingir picos moles.

Peneire o açúcar impalpável com a farinha de amêndoas.

Incorpore os ingredientes secos ao merengue.

Divida a massa em três partes e tinja uma de verde, uma de laranja e uma de rosa.

Faça a macaronage até a massa ficar fluida e nivelar sozinha.

Coloque as massas em sacos de confeitar e pingue discos de aproximadamente 5 cm.

Produza 15 macarons, sendo 5 de cada cor.

Deixe secar até formar película.

Asse em forno preaquecido a 110°C até formar o pezinho.

Deixe esfriar completamente.

Recheie:

Verde: ganache de limão

Rosa: ganache de framboesa

Laranja: ganache de damasco e purê de damasco

Ganache de Limão:

Derreta o chocolate branco.

Misture o suco de limão, o creme de leite e as raspas.

Mexa até homogeneizar.

Utilize mixer, se necessário.

Leve para gelar até cristalizar.

Ganache de Framboesa:

Reduza a polpa de framboesa pela metade.

Derreta o chocolate branco.

Misture a polpa reduzida e o corante ao chocolate.

Acrescente a manteiga em ponto de pomada.

Homogeneíze bem.

Utilize mixer, se necessário.

Leve para gelar até cristalizar.

Ganache de Damasco:

Hidrate o damasco na água fervente.

Bata até formar um purê liso.

Derreta o chocolate branco.

Misture 80 g do purê ao chocolate.

Acrescente a manteiga em ponto de pomada.

Misture até homogeneizar.

Utilize mixer, se necessário.

Leve para gelar até cristalizar.

Reserve o restante do purê para o recheio.

Escultura de Chocolate

Prato de Chocolate:

Envolva um aro de 20 cm com filme plástico.

Adicione 350 g de chocolate meio amargo temperado.

Espalhe uniformemente.

Deixe cristalizar.

Desenforme e reserve.

Cesto do Balão:

Forre um aro de 15 cm com acetato.

Envolva com filme plástico.

Preencha com chocolate meio amargo temperado e flocos de arroz.

Leve para cristalizar.

Desenforme.

Abra o chocolate de modelar.

Texturize com efeito de cesta.

Envolva a peça e cole com chocolate temperado.

Haste Central:

Faça um cilindro com a tira de acetato.

Feche uma extremidade com filme plástico.

Preencha com chocolate temperado.

Bata levemente para retirar bolhas.

Deixe cristalizar.

Retire o acetato e reserve.

Esfera do Topo:

Produza duas meias esferas de chocolate utilizando o molde de 18 cm.

Adicione flocos de arroz à mistura.

Deixe cristalizar.

Una as duas partes aquecendo levemente as bordas.

Utilize spray ice para reforçar a união.

Cubra a esfera com uma camada adicional de chocolate.

Revestia com pasta americana marrom e amarela.

Produza quatro listras marrons e quatro amarelas alternadas.

Bases dos Macarons:

Espalhe 500 g de chocolate meio amargo sobre papel-manteiga.

Quando estiver firme, porém maleável, corte:

14 quadrados de 5 cm

1 círculo de 7 cm

Faça uma cava lateral nos quadrados.

Deixe cristalizar.

Bolsas de Areia:

Modele sete sacos de areia com pasta americana.

Faça os detalhes utilizando uma esteca.

Nuvens

Abra a pasta americana branca com CMC.

Corte cinco nuvens à mão livre.

Reserve.

Cordões de Chocolate:

Produza cordões de chocolate de modelar utilizando a extrusora.

Faça também cordões de pasta americana para os acabamentos.

Montagem

Fixe o prato de chocolate sobre a boleira.

Cole o cesto centralizado.

Posicione a haste central.

Cole o disco redondo de 7 cm no topo.

Posicione a esfera decorada.

Faça os acabamentos nas emendas.

Cole os quadrados de apoio dos macarons ao longo da haste.

Adicione os cordões decorativos.

Fixe os camafeus.

Pinte os cordões com corante cobre diluído em álcool de cereais.

Distribua os macarons recheados ao longo da estrutura.

Finalize com as nuvens ao redor da base.

Observação:

Q.B. significa quanto baste, ou seja, a quantidade necessária para atingir o resultado desejado.

Bônus do Mestre Confeiteiro:

João Vitor (Vas) - Uso exclusivo do livro com Dicas de Ouro da Beca, mostrando fotos e instruções da montagem da escultura de chocolate.

GALERIA:

Em breve

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RANKING:

10° lugar: Stefani

9° lugar: Aylla

8° lugar: João (Doju)

7° lugar: Victor (Formiga)

6° lugar: João Vitor (Vas) (com Bônus de Mestre Confeiteiro)

5° lugar: Guilherme

4° lugar: Amayra

3° lugar: Marcio

2° lugar: Vinicius

1° lugar: Anderson