Prova Criativa: 'Ceia de Natal' da Johanna

DESAFIO CRIATIVO CEIA DE NATAL DURAÇÃO DA PROVA: 6h

Regras: entregar uma ceia de natal completa, contendo: um bolo recheado e decorado, com dois andares, podendo ser um andar falso de isopor; uma torta salgada recheada; um pão recheado; e 15 un. de sobremesas individuais.

Especial - Mesa de Natal: Ceia da Família da Johanna

Bolo recheado

Charlotte de Frutas Vermelhas: Pão de Ló de Amêndoas, umedecido com Calda de Whisky, recheado com Creme de Mascarpone, Creme de Frutas Vermelhas e Geleia de Frutas Vermelhas, decorado com Biscoitos Sablée de Laranja, Frutas Vermelhas e Figo Frescos

Ingredientes - Receita 1

Massa do Bolo:

800g de farinha de trigo sem fermento

180g de farinha de amêndoas

980g de açúcar refinado

4 limões sicilianos para zest

32 ovos

Recheio - Creme de Mascarpone:

900g de queijo mascarpone

2 favas de baunilha

150g de açúcar refinado

6 folhas de gelatina

1.200g de creme de leite fresco bem gelado

150g de pasta de frutas vermelhas

Recheio - Purê de Frutas Vermelhas:

400g de morango congelado

400g de framboesa congelada

400g de amora congelada

1 limão siciliano

1 laranja bahia

200g de açúcar refinado

400 ml de água mineral

2 cravos

1 canela em pau

1 anis estrelado

Biscuit de Laranja:

720g de açúcar refinado

680g de manteiga sem sal temperatura ambiente

1 fava de baunilha

1 limão siciliano

1 laranja bahia

10ml de essência de flor de laranjeira

4 ovos

1.240g de farinha trigo sem fermento

480g de farinha de amêndoas

1 pitada de sal

4 formas retangulares (tipo rocambole)

Calda de Whisky:

400 ml de água

200 ml de whisky

100g de açúcar refinado

Decoração:

200g de morangos frescos

300g de cerejas frescas

300g de amoras frescas

200g de figos frescos

Geleia de brilho

Pérolas comestíveis cor de rosa

1 rolo fita natalina aramada larga prateada

1 rolo fita cetim rosa claro larga

Modo de Preparo

Massa 1:

Bata os ovos até dobrar de volume e depois acrescente o açúcar.

Depois incorpore aos poucos as farinhas.

Distribua em 3 formas de 30cm e 3 formas 20cm e asse em forno médio.

Deixe esfriar até a hora de usar.

Creme de Mascarpone:

Hidrate a gelatina em água gelada e reserve.

Faça o chantilly batendo o creme de leite fresco.

Acrescente o queijo e por último a gelatina hidratada.

Separe metade do creme, acrescente a pasta de frutas vermelhas em uma metade e a baunilha em outra.

Reserve.

Purê de Frutas Vermelhas:

Cozinhar tudo até obter o purê.

Biscuit de Laranja:

Na batedeira colocar o açúcar e a manteiga e bater até incorporar.

Depois acrescentar os ovos e o restante dos ingredientes.

Refrigerar a massa até a hora de usar.

Abrir a massa entre 2 folhas plásticas e cortar nos formatos desejados.

Assar por aproximadamente 10 minutos.

Com a massa que sobrar usar os cortadores de natal para servir na mesa junto com as outras preparações.

Calda de Whisky:

Usar as cascas da laranja e do limão usados nas outras receitas.

Colocar todos os ingredientes na panela e ferver.

Reserve até a hora de usar.

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Torta Salgada

Torta de Massa Podre (Pâte Brisée), recheada de Carne Seca com Queijo Coalho e Banana Frita, decorada com a própria massa; e para acompanhar, um Creme de Palmito

Receita 2

Massa:

1 kg de farinha de trigo

500g de manteiga sem sal

1 colher de sopa de água

1 colher de sopa rasa de sal

1 gema para pincelar

Ingredientes para o Recheio:

Manteiga e azeite de oliva para fritar

400g de carne seca dessalgada cozida

3 cebolas picadas

2 dentes de alho

Sal

Pimenta do reino

Salsinha fresca

1 ovo batido

2 colheres de sopa de farinha de trigo

6 bananas da terra maduras fatiadas

300g de queijo coalho

Creme de Palmito (para acompanhar):

2 e ½ colheres de manteiga

2 colheres sopa de farinha trigo

2 tabletes de caldo de galinha

1 litro de água para ferver

1 vidro de palmito em cubos

½ lata de creme de leite

Noz moscada

2 gemas

Sal

Cebolinha verde fresca

Modo de Preparo

Massa:

Misture metade da farinha com a manteiga, adicione a água, o sal.

Acrescente o restante da farinha aos poucos.

Abra a massa e, com metade dela, forre uma forma de torta de 20cm com aro removível.

Reserve.

Recheio:

Misture o ovo com as 2 colheres de farinha e reserve.

Frite a cebola em manteiga e óleo e depois junte a carne, o ovo batido com a farinha e os temperos. Refogue e reserve.

Frite a banana em manteiga e óleo. Reserve.

Coloque metade das bananas fritas na torta.

Recheie a torta com a carne, coloque o restante das bananas e o queijo coalho fatiado.

Cubra com a massa, pincele com a gema e leve ao forno médio pré-aquecido, por 20 minutos.

Creme de Palmito:

Dissolva os caldos na água e reserve.

Aqueça a manteiga com a farinha e deixe dourar (bechamel). Junte o caldo, mexendo.

Em seguida adicione o palmito.

Bata o creme de leite e as gemas. Acrescente à sopa.

Por último a cebolinha picada.

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Sobremesas Individuais

Madeleines de Mel com Raspas de Laranja e Limão, decoradas com Glacê de Lavanda; para acompanhar, uma Ganache de Chocolate Amargo com Whisky

Receita 3 - Ingredientes

Madeleines:

3 ovos

1 colher (chá) de mel

1/2 xícara de açúcar

120g de farinha de trigo

1/4 colher (chá) de fermento químico em pó

110g de manteiga, derretida

1 pitada de sal

1 laranja bahia para zest

1 limão siciliano para zest

Glaçagem Colorida:

1 kg de açúcar impalpável

5 ml de essência de lavanda

Suco do limão siciliano

Água mineral

Lavanda seca para decoração

Glitter comestível nacarado

Corante gel cores: rosa, azul, verde e amarelo

Ganache de Whisky:

300g de chocolate 70% em gotas

400 ml de creme de leite fresco

50 ml de whisky

Modo de Preparo

Madeleines:

Junte numa tigela os ovos, mel e açúcar e misture delicadamente por 4-5 minutos. Se estiver usando batedeira, evite bater em velocidade alta para que não espume muito.

Peneire a farinha e o fermento e misture aos ovos delicadamente, até incorporar bem.

Adicione a manteiga derretida e o sal em seguida.

Cubra a tigela com filme plástico e leve à geladeira por 1 hora.

Pré-aqueça o forno em temperatura bem alta (240 ºC).

Despeje a massa em forminhas próprias para madeleines, de preferência de silicone, até encher 3/4 da capacidade.

Se você não tiver formas de silicone, use forminhas de metal bem untadas e enfarinhadas.

Leve ao forno e asse por 1 minuto a 240 ºC, então baixe para 200 ºC e asse por 4 minutos.

Baixe mais uma vez a temperatura, dessa vez para 180 ºC, e asse por mais 4-5 minutos.

Retire do forno, deixe esfriar um pouco e sirva.

Glaçagem Colorida:

Misturar a açúcar, a essência de lavanda e água (quanto baste) até obter a textura de calda desejada.

Separar em bowls e colorir. Mergulhar as madeleines na calda e deixar secar.

Coloque um ramo de lavanda seca para decoração.

Ganache de Whisky:

Derreta o chocolate e acrescente o creme de leite e o whisky.

Sirva morno com as madeleines.

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Pão Recheado

Releitura do Cinnamon Roll: Pão Doce recheado com Canela, Frutas Cristalizadas, Uvas Passas, Ameixas, Pistache e Castanhas

Receita 4

Massa:

60g de fermento biológico fresco

3 colheres sopa de açúcar refinado

1 copo de leite morno

1 colher sopa de óleo

4 ovos inteiros

1 colher chá de sal

1 kg de farinha trigo sem fermento

Recheio:

250g de manteiga sem sal temperatura ambiente

1 xícara de açúcar refinado

Canela em pó

100g de frutas cristalizadas secas

50g de cereja desidratada

50g de blueberry/mirtilo desidratado

50g de uvas passas brancas

50g de uvas passas pretas

100g de ameixa seca sem caroço

100g de nozes

100g de amêndoas laminadas

100g de pistache

Calda:

1 copo de leite integral morno

1 xícara de açúcar refinado

1 fava de baunilha

1 colher sopa de canela em pó

Modo de Preparo:

Separe uma forma de bolo com furo no meio e unte e enfarinhe.

Corte todas as frutas e castanhas do recheio e reserve.

Misture todos os ingredientes da calda e deixe reservado até a hora de usar.

Para o pão, faça a esponja com o fermento, açúcar, leite morno.

Depois acrescente os ovos e a farinha aos poucos até incorporar. Deixe a massa dobrar de volume em local abafado.

Misture a manteiga com o açúcar e canela para o recheio.

Abra a massa numa superfície polvilhada com farinha e passe a mistura de manteiga e açúcar por todo retângulo de massa. Em seguida distribua as frutas e castanhas.

Enrole e corte em pedaços grandes. Coloque os rolinhos de massa na forma de furo no meio formando uma flor. Repita a camada.

Deixe crescer por mais 30 minutos e depois asse em forno médio por aproximadamente 40 minutos.

Quando estiver quase dourado coloque a calda e volte para o forno por mais 10 minutos.

Deixe esfriar com o forno desligado para a calda absorver bem na massa e criar uma cobertura crocante.

GALERIA:

Em breve

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Jurado Convidado: Chocolatier e Presidente da Cacau Show, Alê Costa.