Prova Técnica: “Sinfonia de Café”

Desafio Técnico DURAÇÃO: 03h00

Aprenda a fazer a Sinfonia de Café do Bake Off Brasil 12

Aprenda a preparar um delicioso entremet com biscoito amanteigado e mousse de café.

Ingredientes

Cremoso de Chocolate:

400g de leite condensado

160g de leite integral

60g de cacau em pó 100%

120g de ovos

Biscoito Amanteigado da Base do Entremet:

250g de massa amanteigada branca

Mouse de Café:

750g de chocolate branco

630g de creme de leite UHT

600g de creme fresco

30g de gelatina em pó

150 ml de água

25g de café solúvel

Biscoito Amanteigado das Teclas:

700g de massa amanteigada branca

Q.B. de cacau em pó 100%

Glaçagem de Cacau:

24g de gelatina em pó sem sabor

150 ml de água (para hidratar a gelatina)

195 ml de água

300g de açúcar refinado

300g de glucose de milho

195g de leite condensado

300g de chocolate branco

15g de cacau em pó 10%

Decoração:

150g de chocolate para modelar

100g de pasta de flores tingida de vermelho

35g de nibs de cacau

100g de chocolate fracionado meio amargo

Utensílios:

1 boleira/estrutura

1 forma redonda de 20cm com fundo fixo

1 forma retangular Havan

1 papel alumínio

1 papel manteiga

4 formas baixas de 30x40cm

2 bowls extra

2 globos extra

1 mixer

1 aro redondo de 25cm

1 aro de 18cm

2 folhas de teflon

2 sacos plásticos picotados grandes

1 régua de metal

1 palito de churrasco de bambu

2 sacos de confeitar grandes

1 spray ice

1 cortador de peônia

1 grade de resfriamento

1 cortador redondo de 4cm

1 cortador redondo de 6cm

1 cortador redondo babado

Modo de Preparo

Cremoso de Chocolate:

Misture todos os ingredientes em um bowl com a ajuda de um fuet.

Passe por uma peneira para retirar qualquer bolha ou resquício de cacau em pó.

Coloque em uma forma de 20cm previamente untada com desmoldante e açúcar.

Feche a forma com papel alumínio e leve para assar a 160 ºC em banho maria até ficar com uma consistência firme, porém, gelatinosa como um pudim de leite.

Assim que assar, resfrie, desenforme e reserve para a montagem.

Biscoito amanteigado da base do entremet:

Abra um pouco da massa branca do biscoito pronta, entre dois plásticos, com a espessura de aproximadamente 0,5 cm

Corte com o aro de 18 cm, posicione sobre um tapete antiaderente e leve para assar em forno pré-aquecido a 180º

Retire do forno, resfrie e reserve para a montagem

Mousse de Café:

Hidrate a gelatina com água e reserve

Leve o creme de leite fresco à batedeira com batedor do tipo globo e bata até formar picos leve; reserve

Em uma panela, aqueça o creme de leite e misture o café solúvel até estar completamente homogeneizado (se for necessário, use o mixer)

Em seguida, coloque o chocolate branco no creme com café e misture até formar uma ganache

Aqueça a gelatina em banho maria ou no microondas e misture à ganache (tomando cuidado para não aquecer demais)

Com a mousse na temperatura, misture delicaddamente o creme de leite fresco batido à ganache para finalizar a mousse

Prepare um aro de 25 cm com plástico filme fechando um dos lados

Coloque dentro do aro aproximadamente 2 cm de mousse e leve para refrigerar e firmar

Em seguida, posicione o insert de cremoso de chocolate e complete com o restante da mousse, tomando cuidado para preencher bem a lateral

Finalize colocando também o biscoito redondo do 18 cm de maneira centralizada sobre a mousse

Leve ao ultra congelador até firmar bem, desenforme e mantenha refrigerado até o momento da glaçagem

Biscoito amanteigado da teclas:

Separe uma parte da massa branca e tinja usando o cacau em pó

Em seguida, abra as massas entre dois plásticos com a espessura aproximada de 0,5 cm. Recorte as teclas com ajuda de uma régua de metal e a nota musical com ajuda do bisturi.

Com os biscoitos cortados, transfira para duas assadeiras com tapete de teflon entre as duas de acordo com os tamanhos

Para o biscoito de nota musical, encaixe um palito de churrasco antes de assar para que sirva como uma haste para ser espetada na finalização do doce

Leve para assar em forno pré-aquecido a 180º

Desenforme, resfrie e cole as teclas conforme o modelo, utilizando um pouco de chocolate fracionado meio amargo derretido

Reserve o chocolate para colar as teclas na estrutura

Ao todo você precisará ter:

• 20 teclas maiores, com a massa clara de 7,5 cm x 2 cm
• 14 teclas menores, com a massa de cacau de 1,2 cm x 5 cm
• 1 nota musical com a massa de cacau

Glaçagem de Cacau:

Hidrate a gelatina em água e reserve

Leve ao fogo a água, o açucar refinado e a glucose. Ferva até dissolver completamente todos os ingredientes e atingir a temperatura de 103º

Retire a calda do fogo e misture o leite condensado e o chocolate branco mexendo bem

Adicione a gelatina hidratada e mexa até derreter e homogeneizar

Divida a glaçagem em 2 bowls e em um deles adicione cacau em pó misturando bem

Passe a glaçagem por uma peneira para tirar qualquer bolha

Deixe as glaçagens esfriarem entre 27º e 29º para poder aplicar sobre a sobremesa congelada

Coloque a sobremesa congelada sobre uma grade em cima de uma assadeira 30 cm x 40 cm e aplique as glaçagens conforme o modelo

Coloque a sobremesa sobre a boleira de apresentação e reserve para a próxima etapa.

Decoração:

Faça um rolo com o chocolate de modelar e envolva o arame da lateral do prato de apresentação para ajusar a fixar as teclas

Em seguida, cole 10 teclas formando a escada de pianos

Para deixar as teclas simétricas, aperte um pouco os biscoitos sobre o chocolate de modelar já aplicado na estrutura. Deixe alinhado e cole o chocolate fracionado e spray ice

Posicione o doce já glaçado na boleira e posicione 10 teclas na lateral conforme o modelo. Faça o acabamento da lateral com os nibs e coloque a nota musical no topo.

Com a pasta de flores tingida, adicione um pouco de carboximetilcelulose e sove bem

Abra a pasta com um rolinho sobre a placa antiaderente e corte as pétalas com os cortadores redondos de 4 cm e 6 cm

Com as pétalas cortadas, utilize o cortador redondo de babado e corte a ponta das pétalas para dar movimento

Faça uma bolinha com a pasta de flores para compor o miolo e vá envolvendo as pétalas a partir do miolo para formar a flor. Posicione na base do prato de apresentação.

Você vai precisar ter um total de:

• 8 pétalas de 4 cm
• 5 pétalas de 6 cm

Observação:

Q.B. significa quanto baste, ou seja, a quantidade necessária para atingir o resultado desejado.

Convidado Especial:

Bruno Fantini, semifinalista da 11ª Temporada (ano passado) - como auxiliar do Mestre Confeiteiro.

Bônus do Mestre Confeiteiro:

Vinicius: ajuda do convidado especial, Bruno Fantini, durante 20 minutos a qualquer momento da prova.

GALERIA:

Em breve

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RANKING:

10º lugar: Vinicius (com Bônus de Mestre Confeiteiro)

9º lugar: Julião

8º lugar: Anderson

7º lugar: Guilherme

6º lugar: João (Doju)

5º lugar: Aylla

4º lugar: João Vitor (Vas)

3º lugar: Amayra

2º lugar: Stefani

1º lugar: Victor (Formiga)