Prova Criativa: 'Torre de Doces' do Yuri

DESAFIO CRIATIVO

TORRE DE DOCES

DURAÇÃO DA PROVA: 3h

Regras: entregar uma torre com 50cm de altura, no mínimo, e com 50 un. de doces que vão ao forno.

28cm de altura: Croquembouche: Carolinas recheadas com Creme de Confeiteiro de Limão, decoradas com Caramelo

PREPARO 1: MASSA CHOUX

INGREDIENTES:

320 ml de água

320 ml de leite fresco integral

280g de manteiga sem sal

40g de açúcar

12g de sal

30g de farinha de trigo

8 ovos

MODO DE PREPARO:

Ferver água, leite, manteiga, açúcar e sal.

Tirar do fogo, adicionar a farinha e mexer bem. Voltar ao fogo e mexer até cozinhar.

Colocar na batedeira, bater até esfriar e adicionar os ovos até conseguir o ponto correto.

Colocar em saco de confeitar com bico redondo grande e fazer as carolinas sobre Silpat untado.

Assar por 10 min. a 180 °C e depois baixar para 170 °C e assar mais 20 min., ou até dourar.

Furar as bases das carolinas para sair o vapor.

PREPARO 2: RECHEIO - Crème Pâtissière

INGREDIENTES:

550 ml de leite

5 gemas de ovo

125g de açúcar

25g de farinha de trigo

25g de amido de milho

1 limão tahiti ou siciliano

MODO DE PREPARO:

Fazer um blanchir (bater) das gemas e açúcar. Adicionar farinha e amido e bater mais.

Ferver o leite com as raspas das cascas. Fazer temperarem das gemas com o leite.

Voltar tudo à panela e cozinhar por 3 min. após ferver, em fogo brando. Peneirar.

Colocar para resfriar com plástico filme em contato.

Antes de usar, adicionar o suco de limão e bater com fouet para o creme voltar a ficar aveludado.

PREPARO 3: COBERTURA

INGREDIENTES:

600g de açúcar

100g de glucose transparente

200g de água

MODO DE PREPARO:

Misturar tudo fora do fogo.

Levar ao fogo até ponto de caramelo claro. Pincelar as bordas da panela com água para evitar a cristalização.

Colocar a panela num banho-maria invertido para interromper o cozimento.

DECORAÇÃO/FINALIZAÇÃO:

INGREDIENTE:

Sobras do próprio caramelo.

GALERIA:

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