Prova Técnica: 'Bolo Glacial'

DESAFIO TÉCNICO

BOLO GLACIAL

DURAÇÃO DA PROVA: 4h

O "cubo de gelo" é feito com placas de isomalt, e dentro tem um bolo amanteigado esculpido em formato de uma montanha nevada, decorado com modelagens em pasta americana de pinguins, urso-polar, pinheiros e iglu; e um lago de isomalt.

Ingredientes

Massa:

400g de Manteiga

400g de Açúcar

400g de Farinha de Trigo

400g de Ovos

20g de Fermento

100g de Castanha-do-Pará

200g de Chocolate meio amargo em gotas

Raspas de 2 Laranjas

Massa de nivelamento e correção (caso necessário):

Doce de leite

Aparas de bolo esfareladas

Cobertura:

500g de Chocolate meio amargo

100g de Creme de leite UHT

Cubo de Isomalt:

800g de Isomalt por placa

160g de água por placa

Decoração:

Pasta Americana Branca

Pasta Americana Verde

Pasta Americana Marrom

Pasta Americana Preta

Corante em pó azul

Corante em pó preto

Corante em pó amarelo

Açúcar gelado

Isomalt

Corante gel azul

Modo de Preparo

Massa:

1. Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme de cor esbranquiçada.

2. Adicione a farinha, o fermento e os ovos um a um e bata somente até homogeneizar a mistura.

3. Com um fouet, misture a castanha-do-pará picada grosseiramente, as gotas de chocolate e as raspas de laranja.

4. Unte duas assadeiras e coloque as massas.

5. Asse em forno 180ºC por aproximadamente 40 minutos ou até que a massa esteja bem assada.

Massa de nivelamento e correção:

1. Misture os farelos de bolo com o doce de leite até obter uma massa firme para fazer as correções e o nivelamento do bolo caso necessário.

Cobertura:

1. Derreta o chocolate e adicione o creme de leite misturando bem até o ponto de ganache para blindar.

Cubo de Isomalt:

1. Posicione os tapetes de teflon na bancada e coloque os aros untados em cima.

2. Em uma panela, coloque o isomalt e a água, misture e leve ao fogo mexendo de vez em quando até atingir a temperatura de 170ºC. Tire do fogo.

3. Passe o maçarico ainda dentro da panela para eliminar a maior quantidade de bolhas possível.

4. Despeje o isomalt derretido dentro dos aros.

5. Caso ainda fiquem bolhas, passe o maçarico novamente.

6. Deixe as placas secarem com a ajuda do ventilador ligado.

7. Assim que estiverem completamente frias, retire o aro, vire a placa e passe o maçarico do lado oposto para eliminar qualquer imperfeição.

8. Deixe esfriar totalmente e inicie a montagem.

9. Repita este processo para as cinco placas.

Montagem

1. Monte o bolo sobre um disco de isopor.

2. Faça a cobertura, as modelagens e finalize conforme o modelo apresentado.

3. Para fazer o lago gelado, derreta o isomalte com o corante azul e assim que chegar na temperatura 170 ºC, tire do fogo e espere baixar a temperatura até 140 ºC, em seguida modele o lago no tapete de teflon.

4. Depois de frio, coloque o lago sobre o tabuleiro e acomode o bolo finalizado.

5. Inicie a montagem do cubo: para colar as placas, esquente as laterais com o maçarico e faça colagem.

Convidado Especial: Confeiteiro especialista em Isomalt há mais de 10 anos, Rafa Barros.