Prova Técnica: 'Torre Eiffel de Chocolate'

DESAFIO TÉCNICO

TORRE EIFFEL

DURAÇÃO: 04h

Na Grande Final as provas são invertidas: a Prova Técnica vem primeiro, e somente os dois melhores seguem para a Prova Criativa Final.

A Torre Eiffel de Chocolate é inteira feita de Bendito Cacao 65%.

Na base, temos uma releitura da famosa Torta Sacher, que é patrimônio da confeitaria austríaca (receita inspirada na Sachertorte, bolo criado pelo confeiteiro Franz Sacher na cidade de Viena).

Na torta, temos uma massa de cacau 100%, uma camada de geleia de damasco, e uma camada de ganache de La Creme Ao Leite. E a cobertura é feita com ganache de Bendito Cacao 85%.

Ingredientes

Massa da Torta Sacher:

339g de Manteiga

12g de Essência de Baunilha

450g de Açúcar Refinado

240g de Gemas

450g de Cacau em Pó 100%

240g de Claras

18g de Fermento em Pó

360g de Farinha de Amêndoas

Calda:

400g de Água

200g de Açúcar

Ganache La Creme:

500g de Chocolate Ao Leite La Creme

250g de Creme de Leite UHT

Geleia de Damasco:

550g de Damasco

85g de Açúcar Refinado

180g de Água

Ganache Cobertura Bendito Cacau 85%:

600g de Chocolate Bendito Cacau 85%

600g de Creme de leite UHT

Torre de Chocolate:

1500g de Chocolate Bendito Cacau 65% - ou QB (quanto baste)

Modo de Preparo

Massa:

1. Bata as claras em neve e reserve.

2. Em outro bowl, com o batedor raquete, bata a manteiga em ponto pomada com açúcar até dobrar o volume.

3. Adicione as gemas aos poucos batendo sempre em velocidade média.

4. Coloque a essência de baunilha.

5. Diminua a velocidade para baixa e adicione o chocolate em pó delicadamente.

6. Tire da batedeira e com a ajuda de um fouet, adicione as claras em neve mexendo lentamente.

7. Acrescente a farinha de amêndoas e o fermento peneirado e misture até a massa ficar homogênea.

8. Unte duas assadeiras com papel manteiga e preencha uma delas com 2/3 da massa e a outra com 1/3 restante.

9. Asse em forno 180 ºC por aproximadamente de 20 a 30 minutos.

Calda:

1. Leve todos os ingredientes ao fogo até dissolver os cristais de açúcar.

2. Deixe esfriar e reserve para molhar o bolo.

Ganache La Creme:

1. Derreta o chocolate e adicione o creme de leite.

2. Mexa até formar um creme homogêneo.

Geleia de Damasco:

1. Pique bem os damascos.

2. Em uma panela, acrescente os damascos picados, a água e o açúcar.

3. Cozinhe até os damascos amolecerem.

4. Ainda quente, utilize o mixer para formar uma pasta.

5. Volte a mistura para o fogo até a geleia ficar com uma consistência mais firme.

Ganache Cobertura:

1. Derreta o chocolate.

2. Acrescente o creme de leite e mexa até formar um creme homogêneo.

Montagem da Torta Sacher

1. Nivele as massas e corte a maior ao meio.

2. Acomode uma camada de massa no tabuleiro de apresentação, umedeça com a calda e coloque a primeira camada de recheio com o ganache La Creme.

3. Cubra com uma camada de massa, umedeça com a calda e preencha com uma camada de geleia de damasco.

4. Finalize com a última camada de massa, umedeça e cubra com o ganache de cobertura uniformemente.

5. Faça os detalhes na base da torta conforme o modelo utilizando o ganache de cobertura.

Torre Eiffel:

1. Derreta o chocolate e faça a temperagem.

2. Despeje uma parte do chocolate em cima da folha de acetato e cubra com outra folha.

3. Utilize duas chapas uma em cima e outra embaixo do acetato com um peso na parte de cima para que o chocolate não entorte durante a pré-cristalização.

4. Aguarde a pré-cristalização em temperatura ambiente.

5. Recorte as peças de acordo com o molde fornecido.

6. Leve as peças cortadas para a geladeira entre duas chapas com um peso em cima para finalizar a cristalização.

7. Com as peças prontas, inicie a decoração da torre: coloque chocolate temperado em um cartucho de papel manteiga ou saquinho de celofane e faça a decoração das peças conforme o modelo.

8. Com as peças de chocolate cristalizadas totalmente, inicie a montagem da torre.

9. Faça a colagem das peças também com chocolate temperado e caso necessário utilize o spray de nitrogênio (Spray Ice) para acelerar a secagem.

10. Para finalizar o topo da torre preencha o molde quadrado com chocolate, aguarde a pré-cristalização e recorte conforme o modelo.

11. Leve na geladeira para cristalizar e finalize o topo na torre.

12. Acomode a Torre Eiffel em cima da Torta Sacher.

Convidado: Chocolatier e Presidente da Cacau Show, Alê Costa; Com aula exclusiva de temperagem de chocolate.