Prova Técnica: 'Torta Sensações da Amazônia'

DESAFIO TÉCNICO

SOBREMESA SENSAÇÕES DA AMAZÔNIA

DURAÇÃO: 04h

Uma homenagem do Bake Off aos sabores do Brasil!

É um entremet composto por várias camadas, sendo elas: Disco de merengue; Geleia de cupuaçu; Pão de ló de coco queimado; Duas camadas de mousse, uma de cumaru e outra de cacau; E mais um disco de merengue;

Todas essas camadas são envoltas por mais uma mousse de cumaru;

A finalização é uma glaçagem espelhada na cor verde bandeira, bem brasileira!; Temos picos de chantilly de chocolate branco e especiarias, uma tuile de castanha-do-pará, e uma decoração de chocolate com pintura em técnica de manteiga de cacau.

Ingredientes

Pão de Ló de Coco Queimado:

150g de Ovos

150g de Açúcar

100g de Farinha de Trigo

50g de Coco Queimado

20g de Óleo

40g de Água

5g de Fermento

Merengue (para o Disco de Suspiro):

200g de Claras

400g de Açúcar de Confeiteiro

Geleia de Cupuaçu:

800g de Polpa de Cupuaçu

20g de Gelatina Incolor

300g de Açúcar

5g de Ácido Cítrico

150g de Glucose

Tuille de Castanha do Pará:

125g de Açúcar

2 Claras

125g de Castanha do Pará

25g de Manteiga derretida

20g de Farinha de Trigo

Mousse de Cumaru:

135g de Água para a gelatina

45g de Gelatina

150g de Água

150g de Claras

300g de Açúcar Refinado

600g de Creme de Leite Fresco

600g de Chocolate Branco

1 Semente de Cumaru ralada

Chantilly de Chocolate Branco:

395g de Creme de Leite Fresco

170g de Chocolate Branco

½ Fava de Baunilha

Mousse de Chocolate Meio Amargo:

100g de Chocolate Meio Amargo

100g de Creme de Leite UHT

5g de Gelatina Incolor

20g de Água

200g de Creme de Leite Fresco

15g de Chocolate em Pó

Glaçagem:

150g de Água

300g de Açúcar de Confeiteiro

300g de Glucose

200g de Leite Condensado

140g de Massa de Gelatina

300g de Chocolate Branco

Corante para chocolate verde – QB

Arabescos de Chocolate Branco:

400g de Chocolate Branco

Manteiga de Cacau QB

Pó dourado QB

Pó verde QB

Modo de Preparo

Pão de Ló de Coco Queimado:

1. Bata os ovos com o açúcar na batedeira até dobrar o volume.

2. Diminua a velocidade e acrescente o óleo e a água até incorporar.

3. Retire da batedeira e incorpore a farinha, o coco e o fermento delicadamente com a ajuda de um fouet.

4. Despeje a massa em uma assadeira redonda de 20cm untada com papel manteiga e leve em forno a 180 ºC até assar completamente.

5. Desenforme e reserve para a montagem.

Merengue:

1. Na batedeira bata as claras em neve com 1/3 do açúcar.

2. Assim que atingir picos firmes, adicione o restante do açúcar e bata até dissolver completamente.

3. Com o auxilio de uma manga de confeitar e um bico perlê, faça discos de merengue com 20cm de diâmetro (irá precisar de dois discos usando Silpat e na mesma forma).

6. Leve ao forno pré-aquecido a 110 ºC por cerca de 40 minutos.

Geleia de Cupuaçu:

1. Hidrate a gelatina e reserve.

2. Em uma panela coloque a polpa de cupuaçu, o açúcar, o ácido cítrico e a glucose em fogo médio até reduzir um pouco.

3. Assim que a geleia reduzir, retire do fogo e adicione a gelatina hidratada mexendo para dissolver bem.

4. Posicione um tapete de silicone em cima de uma assadeira e despeje a gelatina em um aro de 20cm e leve para o ultra congelador.

5. Reserve para a montagem.

Tuille de Castanha do Pará:

1. Em um bowl misture o açúcar, a castanha do pará e as claras, peneire a farinha de trigo e adicione lentamente.

2. Derreta a manteiga e adicione à mistura.

3. Leve para gelar.

4. Em uma assadeira, faça uma fina camada de massa e corte com o auxilio de um aro de 20cm e um outro disco central de 15cm e leve para assar em forno a 180 ºC por aproximadamente 15 minutos ou até que ela esteja levemente dourada.

Mousse de Cumaru:

1. Em uma panela coloque o açúcar e a água e deixe ferver até atingir a temperatura de 116 ºC.

2. Na batedeira, bata as claras em neve até o ponto de picos firmes.

3. Ainda na batedeira, adicione a calda em fio às claras e bata até esfriar.

4. Derreta o chocolate branco, acrescente o cumaru ralado e reserve.

5. Bata o creme de leite fresco até obter picos médios.

6. Hidrate a gelatina e reserve.

7. Adicione o creme de leite fresco batido ao chocolate branco mexendo lentamente, em seguida adicione a gelatina hidrata e por último o merengue.

Chantilly de Chocolate Branco:

1. Derreta o chocolate branco e reserve.

2. Em uma panela, aqueça o creme de leite fresco com ½ fava de baunilha até levantar fervura. Desligue imediatamente e verta sobre o chocolate.

3. Misture e leve para gelar.

4. Assim que a mistura estiver completamente fria, leve à batedeira com o batedor globo, bata até atingir o ponto de chantilly e reserve.

Mousse de Chocolate Meio Amargo:

1. Hidrate a gelatina e reserve.

2. Derreta o chocolate meio amargo e acrescente o creme de leite UHT com o chocolate em pó e misture até incorporar totalmente.

3. Derreta a gelatina hidratada no micro-ondas e incorpore à mistura de chocolate.

4. Na batedeira bata o creme de leite fresco até obter picos médios.

5. Adicione delicadamente o creme de leite fresco batido à mistura de chocolate e reserve.

Glaçagem:

1. Derreta o chocolate branco e reserve.

2. Faça uma calda com o açúcar, água e glucose até atingir 103 ºC.

3. Em uma panela coloque o leite condensado e adicione a calda até formar uma mistura homogênea.

4. Adicione a massa de gelatina e em seguida o chocolate branco derretido e por último o corante.

5. Reserve.

Arabescos de Chocolate:

1. Recorte o acetato nos 2 moldes indicados.

2. Derreta o chocolate branco e reserve.

3. Derreta a manteiga de cacau e misture o corante dourado e verde ate obter uma mistura homogênea.

4. No molde de acetato recortado, pincele a mistura de manteiga de cacau e corante e deixe esfriar.

5. Passe uma fina camada de chocolate branco em cima do acetato recortado e pintado e apoie nas laterais de uma forma e em um bowl para obter os formatos conforme o modelo. Deixe secar e depois adicione nas laterais e em cima da torta.

Montagem

1. Em cima de um silpat inicie a montagem apoiando o aro de 20cm e adicione: