Prova Técnica: 'Doce Zen'

DESAFIO TÉCNICO: DOCE ZEN

DURAÇÃO DA PROVA: 3h

Receita completa

INGREDIENTES

CARAMELO DE CUPUAÇU

- 200g de açúcar cristal

- 100g de polpa de cupuaçu

PUDIM DE CUPUAÇU

- 120ml de leite

- 240g de leite condensado

- 100g de polpa de cupuaçu

- 180g de gemas

MOUSSE DE TOMILHO-LIMÃO

- 100g de creme de leite UHT

- QB tomilho-limão

- 225g de cream cheese

- 80g de açúcar

- 150g de creme de leite fresco

- 6g de gelatina

- 100g de chocolate branco

MEIA ESFERA DE CHOCOLATE

- 800g de chocolate meio amargo

- 100g de confeito branco granulé

MASSA DE CASTANHA-DO-PARÁ E CACAU

- 300g de farinha de trigo

- 8g de fermento

- 3 ovos

- 160g de manteiga

- 320g de açúcar

- 200ml de leite

- 200g de castanha-do-Pará

- 50g de cacau 100%

GANACHE DE LIMÃO TAHITI

- 300g de chocolate branco

- 75g de suco de limão Taiti

PRATO DE CHOCOLATE BRANCO

- 150g de chocolate branco

- QB chá verde / matcha em pó

BAMBUS DE CHOCOLATE

- 500g de chocolate branco

- QB corante para chocolate verde

- QB corante para chocolate amarelo

- QB corante em pó verde

GLAÇAGEM MARMORIZADA DE PEDRA

- 200g de glucose

- 300g de açúcar refinado

- 200ml de água

- 6 folhas de gelatina

- 200g de leite condensado

- 300g de chocolate branco

- QB corante preto

- QB dióxido de titânio

- QB corante prata

- QB álcool de cereais

DECORAÇÕES

- QB flores comestíveis

- QB chá verde / matcha

- QB massa folheada / pailleté feuilletine

MODO DE PREPARO

CARAMELO DE CUPUAÇU

1. Em uma panela aqueça o cupuaçu e reserve;

2. Em outra panela, coloque o açúcar aos poucos, para fazer um caramelo seco;

3. Assim que o caramelo estiver dourado, retire do fogo e adicione o cupuaçu aquecido, misturando bem;

4. Divida o caramelo ainda quente nas duas formas redondas e reserve para o próximo passo.

PUDIM DE CUPUAÇU

1. Em uma panela, aqueça o leite, o leite condensado e o cupuaçu, sem levantar fervura;

2. Em um bowl, peneire as gemas e vá adicionando aos poucos a mistura quente da panela, fazendo a temperagem das gemas;

3. Misture bem e dívida nas duas formas redondas já com o caramelo no fundo;

4. Ferva água para fazer um banho maria;

5. Forre a forma de 20x30cm com papel alumínio de modo que a água para o banho maria não vaze;

6. Posicione as formas com o pudim na assadeira, encha-a de água e asse a 125 °C;

7. Resfrie no ultra até que esteja bem firme, e com o auxílio de um maçarico passe no fundo da assadeira para aquecer o caramelo e desenformar;

8. Reserve para a montagem.

MOUSSE DE TOMILHO-LIMÃO

1. Hidrate a gelatina e reserve;

2. Derreta o chocolate branco e reserve;

3. Bata o creme de leite fresco até virar chantilly e reserve;

4. Pegue as folhas de aproximadamente 3 ramos de tomilho-limão e leve para o fogo com 100g de creme de leite, esquente um pouco e em seguida processe, coe e peneire;

5. Bata na batedeira o cream cheese com o açúcar, acrescente a mistura de tomilho-limão e reserve;

6. Verta o chocolate branco sobre o creme batido de cream cheese e tomilho-limão.

7. Derreta a gelatina já hidratada e misture também ao creme;

8. Por último acrescente aos poucos o chantilly para conferir aeração a mousse;

9. Coloque a mousse nas formas de silicone e leve para congelar;

10. Reserve para fazer a glaçagem.

MEIA ESFERA DE CHOCOLATE

1. Derreta o chocolate meio amargo e tempere;

2. Misture uma pequena quantidade de chocolate meio amargo com 100g de confeito de chocolate branco, fazendo uma pastinha e aplique diretamente na lateral do bowl para fazer a decoração conforme o modelo;

3. Verta dentro desse mesmo bowl o chocolate derretido e já temperado e espalhe delicadamente em todo bowl, retire e reserve o excesso e leve para gelar;

4. Retire o bowl do refrigerador e passe uma segunda camada de chocolate, escorrendo novamente o excesso;

5. Leve novamente ao refrigerador;

6. Desenforme e reserve, guarde a sobra de chocolate para fazer a tampa.

MASSA DE CASTANHA-DO-PARÁ E CACAU

1. Na batedeira bata a manteiga com o açúcar até esbranquiçar com o batedor tipo globo;

2. Adicione o cacau, e bata novamente;

3. Intercale sobre a mistura, o leite, os ovos e os secos (exceto as castanhas), batendo em velocidade média baixa ainda com globo até homogeneizar;

4. Por último adicione as castanhas trituradas;

5. Verta sobre uma assadeira 30x40cm forrada com papel manteiga;

6. Leve para assar em forno já pré-aquecido a 160 ºC;

7. Desenforme, recorte 3 discos com os aros de 10, 15 e 20cm;

8. Reserve para a montagem.

GANACHE DE LIMÃO TAHITI

1. Derreta o chocolate branco;

2. Misture o chocolate com o suco de limão, até obter uma mistura homogênea;

3. Reserve em um saco de confeitar para rechear.

PRATO DE CHOCOLATE BRANCO

1. Derreta o chocolate branco e tempere;

2. Coloque um aro de 25cm sob uma chapa com papel manteiga e despeje o chocolate branco;

3. Deixe cristalizar e reserve para a montagem.

BAMBUS DE CHOCOLATE

1. Derreta o chocolate branco;

2. Adicione o corante verde e amarelo até chegar na cor desejada;

3. Faça a temperagem desse chocolate já colorido;

4. Enrole as duas folhas de acetato separadamente, fazendo dois cilindros, e cole com uma fita adesiva;

5. Também com a fita adesiva feche uma das duas extremidades do acetato;

6. Despeje o chocolate dentro do cilindro e faça movimentos para que se espalhe por todo o acetato;

7. Retire o excesso e deixe cristalizar e repita o processo por mais uma vez. Reserve o excesso;

8. Leve pra refrigerar e assim que cristalizar desenforme;

9. Coloque o restante do chocolate temperado em um saco de confeitar e faça um pequeno furo;

10. Com o chocolate bem frio, faça anéis em volta do cilindro para marcar os nós dos bambus;

11. Com a ponta dos dedos suavize a emenda dos anéis;

12. Em seguida com uma lâmina faça a marcação dividindo os nós;

13. Leve para a geladeira para cristalizar, em seguida passe o corante em pó verde fazendo o efeito esfumaçado conforme o modelo;

14. Reserve para a montagem.

GLAÇAGEM MARMORIZADA DE PEDRA

1. Hidrate a gelatina e reserve;

2. Derreta o chocolate e reserve;

3. Numa panela aqueça a glucose, o açúcar e a água, até que alcance 103 ºC;

4. Retire do fogo e acrescente o leite condensado, a gelatina e o chocolate;

5. Divida a glaçagem em 2 partes;

6. Pinte a glaçagem uma parte com corante lipossolúvel preto e branco fazendo um tom cinza e a segunda parte com branco (dióxido de titânio);

7. Aguarde a glaçagem chegar à temperatura entre 28 a 30 ºC;

8. Misture as 2 delicadamente até atingir um efeito marmorizado;

9. Glace as mousses ainda congeladas;

10. Com o pincel respingue algumas gotas de corante em pó prata diluída em álcool de cereais;

11. Leve para gelar até que pare de respingar;

DECORAÇÃO E MONTAGEM

1. Dentro da casca de chocolate intercale um disco de bolo, uma camada de ganache de limão e uma camada de pudim com o caramelo virado para cima;

2. Repita a sequência finalizando com a terceira camada de bolo;

3. Derreta o restante do chocolate meio amargo e tempere para fechar o bowl de chocolate com a ajuda de uma espátula;

4. Derreta a sobra do chocolate verde utilizado para colar os bambus no prato de chocolate branco;

5. Coloque o disco de chocolate branco sobre a cúpula, deslocado conforme modelo;

6. Polvilhe o chá verde em pó;

7. Coloque as mousses já glaçadas sobre o disco;

8. Decore com flores, folhas e a massa folhada.

VÍDEOS:

Receita reproduzida no Ep. 14 da 2ª Temporada do Bake Off Brasil - Cereja do Bolo:

GALERIA:

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RANKING DA PROVA:

7° lugar: Rebeca

6° lugar: Fabiana

5° lugar: Paola (+5 min. finais de bônus, concedidos pelo Mestre Confeiteiro e sorteados na Urna do Bake Off)

4° lugar: Priscilla

3° lugar: Luís Gustavo

2° lugar: Thais (+5 min. finais de bônus, concedidos pelo Mestre Confeiteiro e sorteados na Urna do Bake Off)

1° lugar: Flávio (+10 min. finais como bônus de Mestre Confeiteiro, sorteados na Urna do Bake Off)