Prova Técnica: 'Torta Molecular'

Desafio Técnico

DURAÇÃO: 3h30

Na prova técnica, o avental dos confeiteiros também vai servir de jaleco!

O doce tem um formato hexagonal, e internamente é composto por: uma camada de massa mesclada de açaí com coco; duas camadas de creme de tapioca com coco; uma camada de sagu de açaí; e mais uma camada de geleia de maracujá. Todas essas camadas são envolvidas por uma mousse de chocolate.

No topo, temos um trabalho de bico feito com chantilly de chocolate. O doce é finalizado com a técnica de flocagem, que dá esse aspecto bem aveludado e delicado para a torta.

E na decoração, temos a aplicação de uma técnica de Gastronomia Molecular - que nada mais é que uma ciência que estuda os processos físicos e químicos que acontecem nos alimentos. Aqui temos a aplicação da técnica de esferificação.

Para receber todo esse doce, na base temos um prato de isomalt e granola.

Ingredientes

Bolo de Açaí e Coco:

40g de manteiga

80g de açúcar

50 ml de leite

1 ovo

75g de farinha de trigo

2g de fermento químico

10g de açaí em pó

10g de farinha de coco

Sagu de Açaí:

200 ml de água para hidratar o sagu

40g de sagu

200g de polpa de açaí

50g de açúcar

50g de água

Gelée de Maracujá:

250g de polpa de maracujá natural com sementes

250 ml de água

50g de açúcar

5g de ágar-ágar

Creme de Tapioca e Coco:

100 ml de leite

50 ml de leite de coco

15g de tapioca granulada

25g de coco ralado

30g de gemas

30g de açúcar

5g de gelatina em pó

30 ml de água para hidratar a gelatina

125g de chocolate branco

175g de creme de leite fresco

Mousse de Chocolate:

350 ml de leite

80g de gemas

80g de açúcar

15g de gelatina em pó

75 ml de água para hidratar a gelatina

335g de chocolate meio amargo

465g de creme de leite fresco

Esferificação de Maracujá:

100g de polpa de maracujá sem semente

100 ml de água

3g de alginato

400 ml de banho de gluco

Esferificação Inversa de Açaí:

150g de polpa de açaí

2g de gluco

½ colher de chá goma xantana

400 ml de banho de alginato

Q.B. óleo vegetal

Esferificação Inversa de Maracujá:

150g de polpa de maracujá in natura

2g de gluco

½ colher de chá goma xantana

400 ml de banho de alginato

Q.B. óleo vegetal

Prato de Isomalt com Granola:

850g de isomalt

100g de granola

Chantilly de Chocolate Ao Leite:

300g de creme de leite fresco

150g de chocolate ao leite

Flocagem Roxa:

150g de preparo para a flocagem (ou 100g de manteiga de cacau + 50g de chocolate branco + corante roxo para chocolate)

30g de óleo para limpar aerógrafo

Modo de Preparo

Bolo de Açaí e Coco:

1. Na batedeira com o batedor tipo raquete bata a manteiga com o açúcar até obter um creme homogêneo.

2. Em seguida vá adicionando na batedeira os ovos e o leite intercalando com a farinha de trigo e por último adicione o fermento.

3. Divida a massa em 2 bowls e adicione o açaí em pó em um e a farinha de coco em outro e misture bem.

4. Coloque a massa de coco em um saco de confeitar e a outra massa de açaí em outro saco de confeitar.

5. Em uma forma redonda de 17cm (a mais baixa) previamente untada, vá pingando as duas massas de forma abstrata, fazendo riscos para que a massa fique mesclada.

6. Leve para assar em forno pré-aquecido a 175 graus.

7. Refile os bolos em cima e embaixo e reserve para a montagem.

Sagu de Açaí:

1. Hidrate o sagu em água por 15 minutos, até que fique macio, em seguida escorra o excesso de água.

2. Em uma panela coloque o sagu hidratado e os demais ingredientes na panela em fogo médio e mexa de vez em quando até que as bolinhas de sagu estejam translúcidas e macias.

3. Coloque 150g do sagu no aro de 17cm com o plástico filme na base e reserve no Ultracongelador para o próximo passo.

Gelée de Maracujá:

1. Leve todos os ingredientes em uma panela para o fogo e mexa até levantar fervura, ferva por mais 2 minutos e retire do fogo.

2. Separe 200g da gelée e peneire para retirar as sementes, coloque em um bowl e leve para resfriar e reserve para fazer o gel da decoração.

3. Coloque o restante da gelée de maracujá (aproximadamente 270g) dentro do aro já com o sagu e leve novamente ao Ultracongelador para firmar bem.

4. Assim que as 200g da gelée do bowl firmar, passe pelo mixer até obter um gel, coloque o gel na bisnaga de catchup e reserve para a montagem.

Creme de Tapioca e Coco:

1. Hidrate a gelatina e reserve.

2. Bata o creme de leite fresco até virar um chantilly com picos moles e reserve.

3. Em uma panela aqueça o leite e o leite de coco.

4. Enquanto isso em um bowl misture as gemas com o açúcar, o coco e a tapioca.

5. Assim que o leite levantar fervura, verta um pouco do leite sobre a mistura de gemas fazendo a temperagem e depois volte para a panela em fogo baixo mexendo até atingir 82 graus.

6. Assim que atingir a temperatura correta verta sobre o chocolate branco e misture, em seguida adicione também a gelatina já hidratada e mexa até ficar homogêneo.

7. Incorpore delicadamente o creme de leite fresco batido no creme frio.

8. Em uma forma redonda de 17cm com fundo falso (a mais alta), coloque 200g de creme de tapioca e coco e leve para o Ultracongelador rapidamente somente até firmar um pouco, reservando o restante fora da refrigeração.

9. Assim que firmar, desenforme o insert de sagu e gelée, e coloque sobre o creme de tapioca e coco com a camada de sagu virada para baixo.

10. Em seguida coloque mais 200g de creme de tapioca sobre a gelée de maracujá e finalize com a massa de açaí e coco já refilada.

11. Leve para o Ultracongelador para firmar bem, depois desenforme com ajuda de um maçarico se necessário.

12. Reserve no Ultracongelador enquanto faz a mousse de chocolate.

Mousse de Chocolate:

1. Hidrate a gelatina e reserve.

2. Bata o creme de leite fresco até virar um chantilly com picos moles e reserve.

3. Leve o leite para aquecer em uma panela.

4. Enquanto isso em um bowl misture as gemas com açúcar.

5. Verta um pouco do leite sobre a mistura de gemas com açúcar para fazer a temperagem, e depois volte para a panela em fogo baixo mexendo até chegar a 82 graus. Verta sobre o chocolate misturando até ficar homogêneo e depois misture a gelatina já hidratada e derretida.

6. Deixe esfriar.

7. Incorpore o creme de leite fresco batido na mousse com delicadeza.

8. Coloque o aro hexagonal com o plástico filme na base sobre uma chapa e posicione o insert com as camadas de bolo, creme, sagu e gelée no centro com o bolo virado para baixo.

9. Coloque a mousse de chocolate dentro do aro, preenchendo toda a lateral e topo com ajuda de um saco de confeitar se necessário.

10. Leve para o Ultracongelador. Depois de congelar desenforme e reserve novamente no Ultracongelador para finalizar com as gotas de chantilly.

Esferificação de Maracujá:

1. Prepare 2 bowls:

1 bowl para a mistura de maracujá
1 bowl para o banho de gluco

2. Para a mistura de maracujá, coloque no bowl a polpa do maracujá sem sementes, a água e o alginato. Passe o mixer até ficar uma mistura homogênea e deixe descansar por 30 minutos.

3. No outro bowl prepare a água com o gluco para o banho.

4. Depois do descanso com a mistura de maracujá na bisnaga de 3 bicos, pingue delicadamente no banho de gluco.

5. Retire com as esferas com a colher perfurada e reserve para a montagem.

Esferificação Inversa de Açaí:

1. Prepare 4 bowls:

1 bowl para a mistura de açaí
1 bowl para o banho de alginato
1 bowl com óleo vegetal
1 bowl com água limpa

2. Em um bowl coloque o banho de alginato.

3. Em outro bowl misture a polpa de açaí com o gluco, passe o mixer, adicione a goma xantana e passe novamente o mixer. Transfira essa mistura para uma bisnaga simples.

4. Com o auxílio de uma colher medidora, coloque um pouco da solução de alginato (aproximadamente até a metade da colher), e em seguida com o auxílio da bisnaga pingue a mistura da polpa de açaí no centro da colher para formar as esferas.

5. Solte a esfera dentro do bowl com o banho de alginato, deixando no banho por aproximadamente 5 minutos tomando cuidado para não encostar uma esfera na outra.

6. Retire com ajuda da colher perfurada e passe pelo banho de água limpa e em seguida coloque no óleo.

7. Reserve para finalização, quando for aplicar no topo da torta passe delicadamente um papel toalha para retirar o óleo.

Esferificação Inversa de Maracujá:

1. Prepare 4 bowls:

1 bowl para a mistura de maracujá
1 bowl para o banho de alginato
1 bowl com óleo vegetal
1 bowl com água limpa

2. Em um bowl prepare o banho de alginato.

3. Em outro bowl misture a polpa de maracujá com o gluco, passe o mixer, adicione a goma xantana e passe novamente o mixer, transfira essa mistura para uma bisnaga simples (com furo maior na ponta).

4. Com o auxílio de uma colher medidora coloque um pouco da solução de alginato (aproximadamente até a metade da colher) e em seguida com o auxílio da bisnaga pingue a mistura com a polpa de maracujá no centro da colher para formar as esferas.

5. Solte a esfera dentro do bowl com a solução de alginato, deixando no banho por aproximadamente 5 minutos.

6. Retire com ajuda da colher perfurada e passe pelo banho de água limpa e de um banho de água limpa e em seguida coloque no óleo.

7. Reserve para finalização, quando for aplicar no topo da torta passe delicadamente um papel toalha para retirar o óleo.

Prato de Isomalt com Granola:

1. Prepare 1 tapete antiaderente grande e coloque o aro de 30cm em cima, passando o desmoldante na lateral interna do aro.

2. Em uma panela leve ao fogo o isomalt e mexa até chegar a 170 graus.

3. Retire do fogo e misture a granola mexendo um pouco.

4. Verta sobre o aro de 30cm em cima do tapete fazendo um disco.

5. Deixe esfriar, desenforme, coloque sobre o prato de apresentação e reserve para a finalização.

Chantilly de Chocolate ao Leite:

1. Aqueça o creme de leite sem levantar fervura.

2. Retire do fogo, verta no chocolate e misture até ficar homogêneo.

3. Leve para gelar. Depois de gelado, bata até virar chantilly.

4. Coloque em um saco de confeitar com bico perlê e faça as gotas em cima do hexágono conforme o modelo.

5. Com ajuda de um boleador de metal, esquente a ponta com o maçarico e perfure algumas gotas para acomodar as esferificações.

6. Leve novamente para o Ultracongelador até o momento da flocagem.

Flocagem roxa:

1. Derreta o preparo para a flocagem.

2. Espere chegar a temperatura entre 28 e 30 graus.

3. Aqueça o óleo e coloque algumas gotas no aerógrafo, pulverize até acabar o óleo, para aquecer o ducto da pistola e a manteiga não endurecer entupindo a pistola.

4. Retire a mousse congelada do Ultra Congelador e pulverize com a manteiga colorida fazendo a flocagem.

Montagem e finalização

1. Posicione o prato de isomalt com granola no prato de apresentação.

1. Coloque o doce flocado sobre o prato.

2. Coloque as esferificações e o gel nas cavidades feitas em cima do doce.

Utensílios:

2 forma 17cm com fundo falso

10 bowl vidro médio

4 saco confeitar

1 acetato 17cm redondo

1 colher de esferificação

1 aro 30cm