Prova Técnica: 'Bolo Geométrico'

Desafio Técnico

DURAÇÃO: 4h

O bolo é composto por 3 andares, todos no formato triangular, empilhados. Em cada andar temos 4 camadas de massa de limão, 2 camadas de recheio de abacaxi e 1 camada de recheio de pistache.

Todos os andares foram cobertos por uma ganache de blindagem e a finalização foi feita com a aplicação da técnica de flocagem. O efeito degradê foi realizado à partir de 4 cores: azul turquesa, verde, amarelo e laranja.

E para completar temos também 16 esferas feitas de chocolate branco, com três tamanhos diferentes.

INGREDIENTES

Bolo Amanteigado de Limão:

800g de manteiga

800g de açúcar

Raspas de 4 limões

100 ml de suco de limão

16 ovos

800g de farinha de trigo

40g de fermento

Ganache de Pistache:

185g de creme de leite UHT

615g de chocolate branco

60g de manteiga

55g de pasta de pistache

85g de pistache triturado

Ganache de Abacaxi:

385g de creme de leite UHT

1920g de chocolate branco

190g de manteiga

310g de compota de abacaxi

Ganache de Blindagem:

2,5 kg de chocolate branco fracionado

500g de creme de leite UHT

Flocagem:

Q.B. manteiga de cacau colorida laranja

Q.B. manteiga de cacau colorida verde

Q.B. manteiga de cacau colorida turquesa

Q.B. manteiga de cacau colorida amarelo

30g de óleo para limpar o aerógrafo

Decoração:

1,5 kg de chocolate branco

MODO DE PREPARO

Bolo de Limão:

Use 2 batedeiras e faça metade da receita em cada uma:

1. Bata a manteiga com o açúcar até formar um creme esbranquiçado.

2. Adicione as raspas, o suco de limão e os ovos um a um e bata até homogeneizar.

3. Por último adicione todos os secos.

4. Divida a massa em 2 assadeiras untadas e forradas com papel manteiga.

5. Leve para assar em forno pré-aquecido a 170 ºC.

6. Depois de assada, desenforme e posicione sobre a massa as 3 bases triangulares com o adesivo do Bake Off virado para cima. Usando as placas como gabarito corte o bolo em 3 partes.

7. Com os bolos no formato triangular refile o topo, a lateral e a base, em seguida corte cada triângulo em 2 camadas.

8. Repita isso com as duas assadeiras.

9. No total você deverá ter 4 camadas de bolo de cada formato.

10. Reserve para montagem.

Ganache de Pistache:

1. Derreta o chocolate branco.

2. Em seguida adicione o creme de leite sobre o chocolate e emulsione com um mixer fazendo uma ganache.

3. Triture o pistache e reserve.

4. Adicione a manteiga e a pasta de pistache e volte a emulsionar.

5. Adicione o pistache triturado e mexa bem até incorporar tudo.

6. Resfrie e reserve para montagem.

7. Depois de frio, coloque o recheio em um saco de confeitar e reserve.

Ganache de Abacaxi:

1. Derreta o chocolate branco.

2. Em seguida adicione o creme de leite sobre o chocolate e emulsione com um mixer fazendo uma ganache.

3. Adicione a manteiga e a compota de abacaxi e volte a emulsionar.

4. Resfrie e reserve para montagem.

5. Depois de frio, coloque o recheio em um saco de confeitar e reserve.

Ganache de Blindagem:

1. Derreta o Chocolate Branco fracionado, tomando cuidado para não aquecer demais.

2. Adicione o creme de leite e emulsione.

3. Reserve para montagem.

Flocagem:

1. Aqueça o óleo e coloque algumas gotas no aerógrafo, pulverize até acabar o óleo para aquecer o duto da pistola e a manteiga não endurecer.

2. Derreta todas as cores de manteiga de cacau e reserve até atingir a temperatura entre 28 e 30 graus.

3. Retire o bolo do Ultracongelador e pulverize com a manteiga colorida fazendo a flocagem em degradê.

Decoração de Chocolate:

1. Derreta o chocolate e tempere.

2. Preencha as cavidades das forminhas de acetato de esfera.

3. Leve para gelar e desenforme.

4. Com uma chapa aquecida com maçarico, deslize as meia esferas e cole-as formando a esfera inteira.

5. Repita o processo com todas as esferas..

6. Você precisará de 7 esferas grandes, 7 esferas médias e 2 esferas pequenas.

7. Com o restante do chocolate branco derretido e temperado, agrupe as esferas conforme o modelo.

8. Reserve para a montagem.

9. Para pulverizar será necessário que as suas esculturas de esferas sejam colocadas brevemente no Ultracongelador.

Montagem e Finalização:

1. Monte os bolos sobre os tabuleiros triangulares.

2. Comece colocando uma camada de bolo e em seguida aplique uma camada de ganache de abacaxi, mais uma camada de massa e em seguida o ganache de pistache.

3. Repita esse processo até ter 4 camadas de bolo, 2 de ganache de abacaxi e 1 de ganache de pistache, nos 3 bolos.

4. Leve para o Ultracongelador para firmar.

5. Cubra cada triângulo com a ganache de blindagem utilizando os tabuleiros triangulares como guias.

6. Empilhe os 3 bolos cuidadosamente, utilizando os canos de sustentação entre eles.

7. Posicione as decorações de chocolate conforme a referência e leve ao Ultracongelador.

8. Prepare a flocagem.

9. Retire do Ultracongelador e comece aplicando a flocagem com efeito degradê.

Utensílios:

Assadeira 30x30cm quadrada

Molde retangular

Papel manteiga

2 batedeiras

Mixer

Saco confeitar

Aerógrafo

Pistola de aerógrafo

Corante verde

Corante laranja

Forma meia esfera acetato BWB

Forma meia esfera silicone pequena

Maçarico

Chapa 30x40cm

Palito dente

Isopor 20x2cm

1 bowl rosa

tags: bolo geometrico 7ª temporada.

Bônus do Mestre Confeiteiro:

Nathanael: uso de um molde para auxiliar no corte e na montagem dos bolos. Teve a opção de compartilhar com 2 colegas, mas decidiu guardar a informação para si.