Prova Técnica: 'Sinfonia de Avelãs'

Desafio Técnico

DURAÇÃO: 2h30

Os confeiteiros serão desafiados a replicar a beleza e elegância de uma Sinfonia de Avelãs.

O doce é composto por dois andares: no andar de baixo temos uma base feita com biscoitos de avelãs, uma mousse de caramelo, e no meio temos um creme de castanhas com caramelo.

Todo esse andar foi finalizado com um buttercream de avelã (ou seja, um creme de manteiga com avelãs), que foi aplicado com o bico de confeitar dando esse efeito de novelo de lã - e aí está a nossa inspiração: um doce francês chamado de Mont Blanc, que tem como decoração esse efeito tão bonito.

Já no andar de cima temos uma mousse de caramelo com pedaços de crocante de Gianduia, e a finalização foi feita com uma glaçagem dando esse efeito espelhado para o doce.

Na decoração, temos nas laterais a aplicação desse crocante de Gianduia (que é uma a mistura de avelãs com chocolate), e no topo delicadas folhas feitas com isomalt.

E para coroar o doce, uma avelã feita com a técnica de açúcar soprado.

Ingredientes

Biscoito de Avelã:

100g de farinha de avelã

100g de farinha de trigo

100g de açúcar

15g de creme de leite UHT

100g de manteiga

Praliné Cremoso de Castanhas:

125g de açúcar refinado

125g de mix de castanhas

Q.B. óleo vegetal

Crocante de Gianduia:

50g de açúcar mascavo

50g de farinha de trigo

50g de manteiga

7g de pasta de gianduia

75g de chocolate ao leite

Mousse de Caramelo:

20g de gelatina em pó

100 ml de água para hidratar a gelatina

80g de água

800 ml de creme de leite fresco (1)

435 ml de creme de leite fresco (2)

250g de açúcar refinado (1)

65g de açúcar refinado (2)

265g de gemas

42g de leite em pó

Glaçagem:

75 ml de água

150g de açúcar

150g de glucose

100g de leite condensado

10g de gelatina em pó

50 ml de água para hidratar a gelatina

150g de chocolate branco

120g de chocolate ao leite

Q.B. dióxido de titânio

Buttercream de Avelã:

200g de clara de ovo

200g de açúcar

400g de manteiga

35g de pasta de avelã

Q.B. corante vermelho morango

Q.B. corante vermelho natal

Q.B. corante marrom

Q.B. corante laranja

Q.B. corante amarelo damasco

Açúcar Soprado da Avelã:

350g de água

3g de cremor de tártaro

500g de açúcar de confeiteiro extra fino

175g de glucose

Q.B. corante em gel amarelo (aprox. 5 gotas)

Q.B. corante em gel marrom (aprox. 2 gotas)

Isomalt - Folhas:

100g de isomalt

Q.B. corante em gel verde folha

Modo de Preparo

Biscoito de Avelã:

1. Em um bowl misture todos os ingredientes secos.

2. Acrescente a manteiga e o creme de leite e misture delicadamente até virar uma massa.

3. Abra a massa entre dois plásticos, coloque na forma 30×40 e leve para assar em forno pré-aquecido a 170 ºC até dourar.

4. Retire do forno e ainda quente corte com auxílio um aro de 20cm como gabarito.

5. Deixe esfriar e reserve para a montagem.

Praliné Cremoso:

1. Toste as castanhas no forno.

2. Em uma panela coloque o açúcar até caramelizar.

3. Assim que o caramelo estiver bem dourado adicione as castanhas tostadas e verta sobre um tapete antiaderente. Deixe esfriar e quebre em pedaços.

4. Coloque os pedaços de praliné no processador grande e processe para virar a pasta.

5. Adicione aos poucos o óleo para obter uma pasta cremosa.

6. Reserve em um saco de confeitar para a montagem.

Crocante de Gianduia:

1. Misture o açúcar mascavo, farinha e manteiga até formar uma farofa e leve ao forno em um tapete antiaderente até assar bem.

2. Retire do forno, espere esfriar e quebre o crocante em pedaços pequenos.

3. Derreta o chocolate e adicione ao crocante junto com a pasta.

4. Misture bem e leve para resfriar.

5. Quebre novamente o crocante em pedaços bem pequenos e reserve para a montagem.

Mousse de Caramelo:

1. Hidrate a gelatina com água e reserve.

2. Aqueça o creme de leite (2) e reserve.

3. Em uma panela adicione o açúcar (1), e faça um caramelo âmbar. Em seguida adicione o creme quente reservado.

4. Derreta a gelatina hidratada e adicione no creme de caramelo, e reserve.

5. Coloque em um bowl as gemas peneiradas, o açúcar (2), a água e o leite em pó, e leve para banho-maria batendo com um fouet até engrossar.

6. Leve para a batedeira e bata até esfriar.

7. Bata o creme de leite (1) até o ponto de picos moles.

8. Incorpore o creme de caramelo no creme de gemas e por último adicione o creme de leite batido.

9. Coloque a mousse na forma com furo no meio e posicione o biscoito de avelã por cima.

10. Pegue uma forma de 15cm redonda e preencha com 3cm de mousse.

11. Pegue aproximadamente 50g de pedaços de crocante de Gianduia e afunde para que fique no meio da mousse.

12. Leve para o Ultra Congelador, espere congelar, desenforme e reserve no Ultracongelador até a hora de glaçar.

Glaçagem (Mousse do Topo):

1. Hidrate a gelatina na água e reserve.

2. Faça uma calda com o açúcar, água (1) e glucose. Cozinhe até chegar a 103 ºC.

3. Adicione o leite condensado, os chocolates e a gelatina hidratada.

4. Emulsione com o mixer e coloque o corante branco.

5. Quando chegar a 30 ºC, aplique na mousse do aro de 15cm.

Buttercream de Avelã:

1. Em uma panela leve ao fogo (ou banho-maria) as claras e o açúcar e mexa até derreter todo açúcar, tomando cuidado para não aquecer demais.

2. Leve para batedeira com batedor globo e bata até formar picos firmes.

3. Acrescente a manteiga gelada em cubos aos poucos até incorporar e formar um creme.

4. Adicione a pasta de avelã e bata até homogeneizar.

5. Coloque os corantes e chegue na cor conforme referência.

6. Coloque em um saco de confeitar com o bico chuveirinho e reserve para montagem.

Açúcar Soprado da Avelã:

1. Em uma panela leve ao fogo a água, açúcar e cremor tártaro. Cozinhe até atingir 100 ºC.

2. Em seguida adicione a glucose sem mexer e cozinhe até 150 ºC.

3. Adicione os corantes e cozinhe até 165 ºC.

4. Verta sobre um tapete de silicone e, com cuidado, trabalhe o caramelo jogando da ponta para o centro até chegar em um ponto maleável e com o calor controlado para que possa ser manuseado com as luvas.

5. Corte com a tesoura um pedaço de aproximadamente 15 a 20g, modele no dedão uma “conchinha” e depois prenda o canudo da bombinha vedando tudo para não escapar.

6. Comece o trabalho de modelagem bombeando o ar da bombinha e modelando com a outra mão até chegar no formato de avelã.

7. Depois esquente uma tesoura com o maçarico e corte a avelã do cano da bombinha.

8. Corte outro pedaço, faça uma bolinha e amasse com as pontas dos dedos. Vá abrindo, no meio puxe um “cabinho” e aplique em cima da avelã.

9. Com uma faca grande, faça a textura do cabo da avelã conforme a referência.

10. Sempre que precisar utilize delicadamente o soprador térmico para moldar ou amolecer o caramelo, ou ainda a forma de meia esfera com o caramelo dentro por 15 a 30 segundos no micro-ondas.

Isomalt - Folhas:

1. Em uma panela acrescente o isomalt e o corante e ferva até atingir 170 ºC.

2. Aplique em um molde de folha.

3. Quando esfriar retire e repita o processo.

Montagem e Finalização:

1. Pegue a mousse congelada na forma de furo no meio e passe o maçarico com cuidado para desenformar. Coloque no prato de apresentação.

2. Pegue o saco de confeitar com buttercream e, com movimento de baixo para o centro, confeite a mousse toda.

3. Retire os restos de buttercream do centro e refile embaixo.

4. Preencha o centro com o praliné mole até o topo, para fazer o “vulcão” na hora do corte. Com o restante do buttercream faça uma pequena camada nivelando o topo do doce para receber a mousse glaçada.

5. Pegue a mousse de aro de 15cm já glaçada e coloque em cima da outra.

6. Coloque os pedaços de crumble nas bordas das mousses para dar o arremate conforme modelo.

7. Aplique a avelã e as folhas de açúcar em cima para decorar.

Utensílios:

1 molde folha bipartido Flexarte

1 bombinha

1 tesoura

1 canudo de metal

1 maçarico

1 bico chuveirinho especial

1 forma com furo no meio de 20cm

1 forma de 15cm com fundo falso