Prova Técnica: Doce 'Cereja Imperial'

Desafio Técnico DURAÇÃO DA PROVA: 3h30

Doce inspirado na clássica sobremesa suíça Zuger Kirschtorte. No total, são 17 camadas na parte interna da sobremesa.

INGREDIENTES

Pão de ló:

5 ovos

150g de Farinha de Trigo

150g de Açúcar

Calda:

150g de Açúcar

150g de Água

40g de Pasta de amarena

Biscuit Joconde:

175g de Farinha de amêndoas

175g de Açúcar (1)

1 pitada de sal

40g de Farinha de trigo

200g de Ovos

120g de Clara de ovo

20g de Açúcar (2)

0,5g de Cremor tártaro

30g de Manteiga derretida

Ganache de Kirsch:

600g de Chocolate nobre branco

150g de Creme de leite

45ml de kirsch

Buttercream de Cereja:

350g de Manteiga

225g de Claras

200g de Açúcar

80g de Cereja marrasquino

25g de Pasta de cereja amarena

QB Corante rosa cereja

Blindagem:

500g de Chocolate meio amargo fracionado

100g de Creme de leite UHT

Mousse Praline:

20g de gelatina em pó

60g e água para hidratar a gelatina

50g de licor amaretto

420g de creme de leite fresco

270g de chocolate ao leite

75g de amêndoas

75g de açúcar (1)

150g de açúcar (2)

65g de água

140g de gemas

50g de ovos

Glaçagem de Chocolate:

200g de açúcar

200g de glucose

130g de leite condensado

280ml de água

15g de gelatina em pó

75ml de água para hidratar a gelatina

200g de chocolate meio amargo

Cobertura Crocante:

400g de Chocolate meio amargo

400g de Manteiga de cacau

120g de Amêndoas

Fitas e faixas de chocolate:

500g de Chocolate meio amargo fracionado

QB Pó dourado

QB Álcool de cereais

Praline:

75g de Açúcar

50g de Amêndoas laminadas

Cereja soprada:

250ml de Água

1g de Cremor de tártaro

500g de Açúcar de confeiteiro

25g de Glucose

QB Corante rosa cereja

QB Corante verde folha

QB Corante vinho bordô

MODO DE PREPARO

Pão de Ló:

1. Bata ovos e açúcar na batedeira em velocidade média até dobrar de volume;

2. Junte a farinha de trigo aos poucos peneirando e mexa delicadamente com uma espátula até obter uma massa homogênea;

3. Disponha a massa em um aro de 15x10cm forrado com filme plástico e leve para assar em forno pré aquecido a 180 graus;

4. Depois da massa já assada e resfriada, corte e nivele 5 massas com 1cm de altura;

5. Reserve para montagem.

Calda:

1. Leve a água, açúcar e pasta de amarena para a panela e deixe ferver até os cristais de açúcar dissolverem;

2. Reserve para montagem do bolo.

Joconde:

1. Em um bowl de batedeira adicione o açúcar 2, as claras e o cremor de tártaro;

2. Bata até formar picos médios e reserve;

3. Em um bowl de vidro adicione a farinha de amêndoa, açúcar 1, sal, a farinha e os ovos;

4. Misture bem com a ajuda de um fouet;

5. Adicione delicadamente o merengue nessa massa até incorporar;

6. Por último, despeje a manteiga derretida na massa e mexa bem;

7. Leve para assar nos 2 aros de 15cm envoltos com plástico filme em forno pré-aquecido a 180 graus;

8. Depois de assado e resfriado, corte 4 massas com 1cm de altura;

9. Reserve para montagem.

Ganache de Kirsch:

1. Derreta o chocolate branco e reserve;

2. Aqueça o creme de leite e junte aos poucos no chocolate derretido até incorporar;

3. Adicione o kirsch e misture bem;

4. Reserve para montagem.

Buttercream:

1. Pique as cerejas e reserve;

2. Em um bowl junte as claras e o açúcar em banho-maria até dissolver todos os cristais de açúcar;

3. Leve essas claras e açúcar à batedeira com o globo até formar picos duros;

4. Após o merengue estar frio, troque o globo por batedor raquete e adicione a manteiga em temperatura ambiente aos poucos até formar um creme liso;

5. Adicione as cerejas picadas e a pasta e continue a bater até incorporar;

6. Após obter a textura lisa novamente, adicione os corantes até atingir a cor desejada;

7. Reserve para montagem.

Blindagem:

1. Derreta o chocolate fracionado e adicione creme de leite;

2. Mexa até emulsionar;

3. Reserve para a blindagem.

Montagem do Bolo:

1. Comece a montagem com uma massa de pão de ló e regue-a com a calda;

2. Coloque uma camada de ganache de kirsch;

3. Coloque uma camada de joconde e regue-a. Por cima, disponha uma camada de buttercream de cereja;

4. Repita o processo até o final do bolo, sempre regando a massa de pão de ló e a joconde;

5. Espatule a blindagem no bolo

6. Reserve para a cobertura crocante

Mousse de Praline:

1. Hidrate a gelatina com a água e o licor amaretto e reserve;

2. Para a pasta de amêndoas, derreta em uma panela o açúcar 1 até caramelizar, adicione as amêndoas e mexa;

3. Despeje em um teflon e deixe esfriar. Depois de frio processe o praline no processador até criar uma pasta. Reserve;

4. Bata o creme de leite até meio ponto. Reserve;

5. Derreta o chocolate e misture com a pasta de amêndoas;

6. Bata os ovos com as gemas na batedeira;

7. Enquanto isso, faça a calda com o açúcar 2 e a água, deixe atingir 110 graus;

8. Despeje em fio nas gemas ainda batendo, deixe bater até esfriar;

9. Junte a mistura de chocolate com a mistura de gemas e mexa;

10. Incorpore a gelatina já hidratada e derretida;

11. Por último incorpore o creme de leite batido;

12. Coloque o mousse na meia esfera e leve ao ultra para congelar.

Glaçagem de Chocolate:

1. Hidrate a gelatina em pó na água e reserve;

2. Em uma panela coloque o açúcar, a água e a glucose para ferver. Deixe cozinhar até 103 graus;

3. Despeje a calda no leite condensado e misture;

4. Adicione o chocolate e a gelatina já hidratada e emulsione com o mixer;

5. Retire a mousse do molde de meia esfera com a ajuda de um bowl com água quente e glace com a temperatura da glaçagem em 32 graus;

6. Refile e reserve para a montagem.

Cobertura Crocante:

1. Torre e pique as amêndoas, reserve;

2. Coloque o bolo já blindado em uma grade com uma assadeira embaixo;

3. Derreta o chocolate e a manteiga de cacau, junte os dois e misture;

4. Adicione as amêndoas picadas;

5. Esfrie a cobertura até 30 graus e despeje por cima do bolo já blindado;

6. Deixe esfriar, refile e reserve para a montagem.

Fitas e faixa de chocolate:

1. Derreta o chocolate;

2. Pegue a tira de acetato e passe o chocolate nela, dobre uma ponta sobre ela mesma para formar um movimento de laço;

3. Deixe cristalizar e depois retire o acetato;

4. Repita o processo até obter 14 fitas;

5. Para a faixa circular derreta o chocolate, passe o chocolate na fita de acetato e já posicione em volta do aro de 15cm;

6. Deixe cristalizar e retire o acetato;

7. Com ajuda da bombinha, álcool de cereais e pó dourado pulverize todas as fitas e a faixa;

8. Reserve para a montagem.

Praline:

1. Unte o rolo de massa com desmoldante e açúcar;

2. Derreta o açúcar até caramelizar;

3. Adicione as amêndoas laminadas e mexa até incorporar tudo;

4. Despeje sobre o teflon, rapidamente abra com o rolo;

5. Ainda quente, marque com o cortador;

6. Com a faca termine o corte já marcado;

7. Reserve para montagem.

Cereja soprada:

1. Leve à panela o açúcar, água, cremor tártaro e a glucose;

2. Cubra quase toda superfície da panela com plástico filme, deixando apenas um espaço para o termômetro;

3. Aqueça até atingir 160 ºC;

4. Quando atingir essa temperatura despeje no tapete de silicone;

5. Assim que despejar, tinja com os corantes rosa cereja e vinho bordô até obter a cor desejada;

6. Para fazer o cabo, adicione um pouco de corante verde na sobra do açúcar da cereja;

7. Comece a trabalhar a massa rapidamente;

8. Depois que ela começar a se soltar do tapete, coloque a luva e comece a trabalhar a massa com as mãos;

9. Faça dobras com a massa para acetinar e criar uma massa homogênea e maleável;

10. Com a massa pronta, boleie a massa e marque o centro dela com o dedo formando uma coxinha, encaixe no bico da bomba de açúcar;

11. Comece a soprar e molde com as mãos até atingir o formato desejado;

12. Com a ajuda do ventilador de mão, esfrie a cereja até ela se solidificar;

13. Com cuidado corte a cereja com a ajuda da tesoura aquecida no maçarico;

14. Pegue a massa reservada verde e trabalhe como feito na massa vermelha e molde um cabinho de cereja conforme modelo;

15. Cole o cabo na cereja com a ajuda de um maçarico;

16. Cole a cereja no pratinho de praline e reserve para montagem.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

1. Posicione o bolo já coberto com a cobertura crocante na boleira;

2. Posicione a faixa de chocolate envolta do bolo;

3. Coloque a meia esfera glaçada no topo do bolo;

4. Encaixe cada uma das fitas de chocolate entre a meia esfera e o bolo;

5. No topo da meia esfera posicione o praliné e a cereja soprada.

VÍDEOS:

Receita reproduzida no Ep. 06 da 4ª Temporada do Bake Off Brasil - Cereja do Bolo:

GALERIA:

Em breve

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RANKING DA PROVA:

11° lugar: Ethelandia

10° lugar: Rodrigo

9° lugar: Márcio

8° lugar: João Pedro

7° lugar: Maria Laura

6° lugar: Juliana

5° lugar: Leonardo

4° lugar: Renan

3° lugar: Camilo

2° lugar: Fabiano

1° lugar: Lucas