Prova Técnica: 'Bolo Novelo de Lã'

Desafio Técnico

DURAÇÃO DA PROVA: 2h

Bolo de fubá esculpido, recheado com ganache de chocolate branco, e um insert de toffee de romã; na decoração, fios de marshmallow, um coelhinho de marshmallow e agulhas de chocolate

INGREDIENTES

Bolo de Fubá - Buttermilk:

190ml de leite

3 colheres (sopa) de suco de limão thaiti

Bolo de Fubá - Massa:

6 ovos

300g de açúcar

225g de farinha de trigo

90g de fubá

190ml de buttermilk produzido

120g de óleo

20g de fermento

Toffee de Melaço de Romã:

80g de açúcar

40g de manteiga

100g de creme de leite fresco

25g de melaço de romã

QB corante vermelho

Ganache de Chocolate Branco:

1.100g de chocolate branco nobre

275g de creme de leite UHT

QB corante para chocolate violeta

QB corante para chocolate rosa

QB dióxido de titânio

Coelho e novelo de lã de Marshmallow - Merengue:

210g de clara de ovo

45g de açúcar

1g de açúcar vanilla

QB corante rosa bebe

QB corante lilás

QB amido de milho

Gelatina do Marshmallow:

52g de gelatina em pó

120ml de água

Calda para o Marshmallow:

150ml de água

67g de glucose

285g de açúcar

Agulha de Tricô:

200g de chocolate meio amargo fracionado

QB corante em pó prata

QB álcool de cereais

MODO DE PREPARO

Bolo de Fubá - Buttermilk:

1. Misture o leite e o suco de limão e reserve.

Massa:

1. Na batedeira com o globo coloque os ovos e açúcar e bata até virar um creme branco.

2. Adicione na batedeira alternando o buttermilk feito anteriormente e o óleo.

3. Adicione os secos.

4. Bata na velocidade baixa até obter uma massa homogênea.

5. Despeje em duas formas 30x40 forrada com papel manteiga e leve para assar em forno pré-aquecido a 180 ºC.

6. Corte 10 discos com aro de 10cm.

Toffee de Romã:

1. Coloque para derreter o açúcar na panela até caramelizar.

2. Adicione o creme de leite e o melaço de romã.

3. Deixe dissolver todo o açúcar e adicione a manteiga.

4. Retire do fogo e emulsione com o mixer, adicione o corante até a cor do modelo.

5. Reserve para a montagem.

Ganache de Chocolate Branco:

1. Derreta o chocolate branco e misture o creme de leite.

2. Mexa bem até homogeneizar e reserve para a montagem do bolo.

Montagem dos Bolos:

1. Com os discos de massa faça dois mini bolos com 5 camadas de massa de 1cm cada e 4 camadas de recheio de ganache branco com 1cm também, monte com o auxilio de uma tira de acetato.

2. Na montagem, quando chegar no terceiro disco de massa corte o centro com o aro de 5cm.

3. Dentro da cavidade coloque o toffee de melaço e continue a montagem.

4. Os dois bolos são recheados da mesma forma.

5. Deixe gelar.

6. Para esculpir, usando uma faca pequena retire as quinas do bolo e crie um formato de esfera, use um pote de vidro pequeno para ajudar a modelar a esfera.

7. Faça o mesmo nos dois bolos e envolva em plástico filme, leve para gelar rapidamente.

8. Com o restante da ganache que sobrou divida em duas partes e faça uma parte rosa claro e outra parte lilás.

9. No pote pequeno de vidro unte com desmoldante, coloque um pedaço de plástico filme e depois coloque ganache na cor rosa até a metade do pote de vidro.

10. Posicione o bolo esculpido no centro e leve para gelar.

11. Para a parte superior da esfera coloque mais ganache no potinho pequeno e repita o processo, deixe gelar bem a esfera.

12. Faça o mesmo processo com o bolinho da cor lilás.

Marshmallow:

1. Comece polvilhando amido em 2 formas de 30x40 para fazer os fios do novelo de lã.

2. Borrife levemente desmoldante na forma de coelho.

3. Hidrate a gelatina e reserve.

4. Em uma panela, misture os ingredientes da calda, a água, açúcar e glucose e aqueça até atingir 120 ºC.

5. Enquanto isso bata as claras de ovo adicionando o açúcar do merengue aos poucos e o açúcar Vanilla, começando em baixa velocidade e aumentando gradualmente.

6. Quando a calda estiver pronta retire-a do fogo e adicione a gelatina hidratada e derretida, despeje-a sobre o merengue enquanto continua a bater em alta velocidade. Depois de adicionar a calda, continue a bater por cerca de 2 minutos até obter uma textura suave e espessa

7. Separe 1/4 do marshmallow e deixe-o branco para fazer o coelho. O restante do marshmallow, separe em duas partes e tinja com os corantes em gel uma parte de rosa e outra parte de lilás para os novelos de lã.

8. Com o restante do marshmallow coloque as 2 cores no saco de confeitar com bico perle pequeno para fazer os fios de lã.

9. Para o coelho, usando o bico perle maior preencha a forma com o marshmallow branco e deixe solidificar.

10. Na assadeira vá fazendo um fio contínuo para criar uma linha grande em toda a assadeira, preencha ela toda com o fio, faça isso com as duas cores.

11. Polvilhe mais amido sobre os fios.

12. Deixe solidificar.

Agulhas de Tricô:

1. Derreta o chocolate meio amargo fracionado e coloque em um saco de confeitar.

2. Forre o fundo do canudos de milkshake com plástico filme.

3. Pressione o chocolate dentro do canudo de milkshake.

4. Deixe gelar.

5. Retire o chocolate do canudo e afine uma de suas pontas aquecendo uma chapa ou fundo de panela com o maçarico.

6. Pingue duas gotas de chocolate no acetato e deixe gelar.

7. Cole a gota de chocolate na outra extremidade de cada agulha.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO:

1) Retire o excesso de amido e enrole cada bolinho com os fios de marshmallow de sua respectiva cor pra formar o emaranhado de novelo de lã.