Prova Técnica: 'Trança de Torresmo'

Desafio Técnico DURAÇÃO DA PROVA: 2h30

Pão trançado com farofa de torresmo, recheado com requeijão cremoso e torresmo, decorado com couve frita, e para acompanhar uma maionese de limão

INGREDIENTES

Pão:

500g de farinha de trigo

15g de açúcar

10g de sal

10g de fermento biológico seco

250ml de água

25g de manteiga

1 ovo para pincelar

20ml de água para pincelar

Recheio:

400g de barriga de porco

75g de catupiry

QB Salsinha

QB Sal

QB Pimenta do reino

1 alho

1 limão

20g de manteiga

30ml de azeite

Farofinha de Torresmo:

60g de torresmo pronto

50g de farinha de rosca

Maionese de Limão:

80g de gemas

200ml de óleo

QB limão

QB Sal

QB Pimenta do reino

Couve Frita:

3 folhas de couve

QB Óleo para fritar

MODO DE PREPARO

Trança:

1. Coloque na batedeira com o gancho a farinha, o fermento dissolvido em um pouco de água e açúcar.   

2. Coloque metade da água e comece a bater lentamente.

3. Adicione o sal e o restante da água conforme for necessário.

4. Quando a massa começar a ficar lisa adicione a manteiga.

5. Bata até a massa ficar bem lisa, elástica e homogênea.

6. Deixe descansar por 20 minutos em um bowl coberto com filme plástico.

Recheio de Torresmo e Farofa:

1. Pique a barriga de porco em pedaços pequenos.

2. Tempere com sal, pimenta, alho picado e suco de limão.

3. Leve para frigideira e coloque a manteiga e o azeite.

4. Coloque a carne para fritar até que doure e seque a gordura.

5. Retire e reserve.

6. Com 60g de torresmo bata no processador com a farinha de rosca até formar uma farofa, reserve.

7. O restante do torresmo bata rapidamente no processador para que a carne fique em pedaços menores.

8. Misture com o catupiry e a salsa picada e reserve.

Maionese de Limão:

1) Em uma batedeira com o globo bata as gemas.

2) Coloque o suco de limão e as raspas.

3) Comece a bater, quando branquear adicione o óleo frio em fio.

4) Bata até formar um creme liso, tempere com sal e pimenta do reino.

Montagem:

1. Porcione a massa em 8 pedaços.

2. Faça tiras com cada pedaço de massa no comprimento de 38cm.

3. Em 4 delas passe água e com a farofa de torresmo espalhada em uma assadeira passe 4 tiras na farofa.

4. Separe as 8 tiras na bancada.

5. Junte uma ponta única com todas as tiras, numere as tiras de 1 a 8.

6. Inicie o trançado da direita para a esquerda e passe:

• A tira 8 sobre a tira 7
• A tira 6 sobre a tira numero 5 
• A tira 4 sobre a tira numero 3 
• A tira 2 sobre a tira numero 1 

7. Retorne o trançado da esquerda para a direita:

• A tira 2 sobre a numero 3
• A tira 4 sobre a numero 5 
• A tira 6 sobre a numero 7

8. É muito importante que todos os nós fiquem bem apertados.

9. No final da trança cole todas as pontas com o eggwash.

10. Com a ajuda de duas espátulas vire a trança do lado contrário

11. Coloque o recheio no centro dela formando um cilindro.

12. Feche a trança com cuidado, aperte a junção para que ela não abra ao assar.

13. Vire a trança novamente para a posição de apresentação.

14. Passe eggwash (ovo batido com água) com um pincel em toda a trança, e nas partes com torresmo dê leves pinceladas.

15. Deixe fermentar mais 20 minutos.

16. Leve para assar a 170 graus até dourar.

Couve Frita:

1. Lave as folhas de couve e seque-as bem.

2. Retire o cabo com a faca.

3. Coloque uma folha sobre a outra, enrole todas juntas até formar um cilindro e fatie finamente.

4. Frite a couve em óleo a 180 graus rapidamente.

5. Tempere com sal e reserve.

Finalização:

1. Coloque o pão na tábua e apresente com a maionese no ramequim e a couve frita conforme o modelo.

UTENSÍLIOS:

• Batedor Gancho
• 2 espátulas BlueStar
• 2 bowls de batedeira
• 1 batedor globo
• 1 assadeira 30x40cm
• Teflon

GALERIA:

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RANKING DA PROVA:

10° lugar: Guilherme

9° lugar: Raabe

8° lugar: Leonardo

7° lugar: Sarah

6° lugar: Eli (Bônus de Mestre Confeiteiro(a): vídeo exclusivo com passo a passo do trançado)

5° lugar: Maria Clara

4° lugar: Jean

3° lugar: Danilo

2° lugar: Juliano

1° lugar: Fernanda