Prova Técnica: 'Pão de Abóbora com Camarão'

Desafio Técnico DURAÇÃO DA PROVA: 2h

Uma releitura da típica receita de Camarão na Moranga: um Pão de Abóbora, recheado com Creme de Camarão Refogado com Queijos maçaricados

INGREDIENTES

Pão:

700g de farinha de trigo

7g de fermento biológico seco

14g de sal

350g de purê de abobora cabotiá (já cozida)

200 a 250ml de água

Recheio de Camarão:

500ml de leite integral

150g de purê de abóbora (já cozida)

25g de manteiga

½ un. de cebola

1 dente de alho

25g de Maizena®

50g de queijo parmesão

50g de creme de leite UHT

50g de catupiry

QB sal, pimenta do reino e noz moscada

500g de camarão cinza limpo

3 un. de camarão grande pistola

Decoração:

1 pau de canela

QB salsinha

50g de queijo minas meia cura

MODO DE PREPARO

Pão:

1. Dissolva o fermento seco em 2 colheres de sopa de água para formar uma pastinha.

2. Coloque no bowl da batedeira a farinha, o purê de abóbora e a pasta de fermento, e bata com o gancho.

3. Coloque metade da água e bata.

4. Coloque o sal e caso necessário coloque mais água.

5. Bata até formar uma massa lisa e elástica e formar o véu do glúten.

6. Boleie e deixe a massa descansar por 20 minutos.

7. Com a massa na bancada pressione-a para retirar o gás, traga as quatro extremidades da massa para o centro.

8. Vire a massa ao contrário e boleie pressionando para criar tensão na parte superior.

9. Em um bowl de vidro coloque 2 perflex e polvilhe farinha de trigo.

10. Coloque a massa com a parte lisa virada para baixo.

11. Deixe fermentar por em média 20 minutos.

12. Coloque no forno a panela de inox grande com tampa para aquecer.

13. Coloque no teflon 4 fios de barbante que se cruzam entre si.

14. Coloque a massa boleada com a parte bonita para cima no centro dos barbantes.

15. Amarre cada ponta do barbante sobre a massa para formar os gomos da abóbora.

16. Faça os cortes superiores na massa com o bisturi.

17. Retire a panela do forno com cuidado e coloque a massa com o teflon dentro da panela.

18. Tampe e leve para assar por 20 minutos com tampa.

19. Asse a 230 graus.

20. Retire o pão da panela e coloque em uma assadeira, abaixe o forno para 180 graus e deixe no forno até dourar.

21. Coloque o pão para resfriar na grade.

22. Quando o pão esfriar corte o topo com cuidado e retire uma parte do miolo do pão.

23. Reserve o topo e o pão para montagem.

Recheio de Camarão:

1. Limpe os camarões grandes retirando as cascas, cabeça e a barriga, o camarão menor já está limpo.

2. Pique a cebola e o alho.

3. Tempere o camarão menor e o maior com sal e pimenta do reino.

4. Coloque um pouco de azeite na frigideira e sele o camarão grande rapidamente, retire e reserve.

5. Sele o camarão pequeno aos poucos, retire da frigideira e reserve.

6. Na mesma frigideira coloque a manteiga o alho e cebola picados e refogue.

7. Jogue este refogado numa panela maior e adicione o purê de abóbora.

8. Deixe cozinhar um pouco e coloque o leite.

9. Adicione o amido de milho dissolvido em um pouco de leite, deixe ferver e cozinhar até espessar.

10. Coloque o catupiry, creme de leite, parmesão e noz moscada.

11. Acerte os temperos.

12. Volte o camarão pequeno para a panela e desligue o fogo.

13. Pique a salsinha e rale o queijo meia cura para a decoração.

Finalização:

1. Coloque o creme de camarão dentro do pão.

2. Sobre o creme coloque o queijo ralado e maçarique.

3. Aqueça rapidamente os camarões grandes e coloque na borda conforme o modelo.

4. Decore com a salsa picada.

5. Coloque o pau de canela na tampa do pão.

UTENSÍLIOS:

• Fio de barbante
• Batedor Gancho para batedeira
• Bisturi
• Assadeira 30x40cm
• Teflon
• 2 perflex
• Bowl de 20cm

Com aula exclusiva de como trabalhar com camarão do Jurado André Mifano.

GALERIA:

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RANKING DA PROVA:

9° lugar: Leonardo

8° lugar: Fernanda

7° lugar: Jean

6° lugar: Maria Clara

5° lugar: Raabe

4° lugar: Danilo

3° lugar: Eli

2° lugar: Sarah

1° lugar: Juliano (Bônus de Mestre Confeiteiro: +10 min. extra finais de prova, sorteado por ele)