Prova Técnica: Doce 'Mergulho da Vitória'

Desafio Técnico DURAÇÃO: 3h30

Na Grande Final, a dinâmica é invertida: a prova técnica vem primeiro, e apenas os dois melhores avançam para a prova final.

Escultura de Chocolate “Mergulho da Vitória”

O doce consiste em uma escultura de chocolate que abraça uma majestosa framboesa, feita a partir de um bolo esculpido com massa amanteigada e recheio cremoso, ambos no sabor da fruta. A criação é finalizada com cobertura de ganache de chocolate meio amargo e decorada com pasta americana.

Nas folhas, há aplicação de pasta de flores, enquanto toda a finalização, decoração e sombreamento são feitos com pintura em aerógrafo.

Para sustentar a framboesa, os participantes precisam criar uma escultura em formato de splash, feita com chocolate meio amargo e chocolate maleável.

MASSA DE FRAMBOESA

Ingredientes:

400g de ovos

400g de farinha de trigo

400g de açúcar refinado

400g de manteiga

40g de pasta saborizante frutas do bosque

20g de fermento em pó

Modo de Preparo:

Leve à batedeira a manteiga e o açúcar refinado e bata com o globo até obter um creme fofo e homogêneo.

Adicione os ovos, um a um, até incorporar à massa.

Acrescente a farinha de trigo previamente misturada ao fermento, batendo apenas até homogeneizar.

Distribua a massa em formas redondas de 15cm de diâmetro, untadas.

Asse em forno preaquecido a 180 °C.

Retire do forno, deixe amornar e desenforme.

Reserve para a montagem.

GANACHE DE FRAMBOESA

Ingredientes:

1 kg de chocolate branco

250g de creme de leite

50g de pasta saborizante frutas do bosque

Q.B. corante em gel rosa

Modo de Preparo:

Derreta o chocolate no micro-ondas ou em banho-maria.

Adicione o creme de leite e a pasta saborizante, misturando até homogeneizar.

Acrescente o corante em gel rosa até atingir a cor desejada.

Leve ao freezer para firmar.

Montagem:

Nivele as massas de bolo com faca de serra.

Monte o bolo dentro de uma forma forrada com tira de acetato, intercalando camadas de massa e ganache (5 camadas de massa e 4 de ganache).

Leve ao ultracongelador até firmar.

GANACHE DE BLINDAGEM

Ingredientes:

500g de cobertura fracionada meio amargo

100g de creme de leite

Modo de preparo:

Derreta a cobertura fracionada no micro-ondas ou em banho-maria.

Misture o creme de leite até homogeneizar.

Se necessário, utilize o mixer para melhor emulsão.

Desenforme o bolo recheado e esculpa no formato de framboesa.

Aplique o ganache de blindagem em toda a superfície, deixando o bolo simétrico e liso.

DECORAÇÃO DA FRAMBOESA

Ingredientes:

2 kg de pasta americana

200g de pasta de flores

Q.B. CMC

Q.B. gel de brilho

Q.B. corante líquido vermelho

Q.B. corante líquido pink

Q.B. amido de milho

Q.B. corante em pó verde musgo

Q.B. corante lipossolúvel siciliano

Modo de preparo:

Abra a pasta americana com cerca de 1cm de espessura, cubra com plástico e corte discos de 2cm.

Pincele gel de brilho no ganache e cole os discos cobrindo toda a superfície do bolo.

Abra uma pasta fina, pincele gel e cubra todo o bolo, massageando para evidenciar a textura.

Para as folhas e o caule, utilize a pasta de flores.

Abra a pasta bem fina e corte 8 folhas, marcando com molde de silicone.

Se necessário, adicione CMC para auxiliar na secagem.

Modele o caule com cerca de 7cm, inserindo um palito de churrasco na extremidade fina.

Leve folhas e caule ao forno a 50 °C até secarem.

Após secos, pinte folhas e caule com corante em pó verde, criando nuances.

Pinte o bolo com aerógrafo usando corantes vermelho e pink, criando luz e sombra.

Deixe secar.

ESCULTURA

Ingredientes:

3 kg de chocolate meio amargo

1,5 kg de massa de chocolate de modelar meio amargo

Barra central:

Tampe uma extremidade do canudo com fita adesiva.

Preencha com aproximadamente 600g de chocolate derretido e temperado.

Leve à geladeira para cristalizar.

Retire o acetato e reserve para a montagem.

Base:

Embrulhe o aro com filme plástico, mantendo o fundo fechado.

Unte levemente a lateral interna e preencha com cerca de 600g de chocolate temperado.

Leve à geladeira para cristalizar.

Retire o fundo plástico e desenforme.

Faça ranhuras com esteca para simular chocolate derretido.

Splash do topo:

Espalhe 800g de chocolate temperado na forma de ovo.

Aguarde leve cristalização e nivele.

Antes de endurecer totalmente, corte as bordas em movimentos circulares.

Leve à geladeira até soltar da forma.

Modele gotas de chocolate (20g a 50g) com a massa de modelar.

Una as gotas às pontas do splash, usando chocolate temperado.

Splash da base:

Espalhe 300g de chocolate temperado dentro do bowl vermelho.

Antes da cristalização total, corte as bordas em formato circular.

Deixe cristalizar e desenforme.

Modele gotas e fixe nas bordas, formando o splash.

Montagem da escultura:

Utilize chocolate temperado, soprador térmico e spray ice.

Cole o splash da base sobre a base de chocolate.

Fixe a barra central.

Cole a casca do ovo invertida no topo da barra.

Faça os acabamentos entre as emendas.

Modele e fixe gotas adicionais para movimento.

FINALIZAÇÃO COM O BOLO:

Cole o bolo de framboesa na cavidade do ovo com chocolate temperado.

Utilize spray ice para fixar.

Finalize fixando o caule e as folhas no topo do bolo.

UTENSÍLIOS:

Spray ice

Forma de ovo grande

Canudo de acetato (23cm × 5cm)

Assadeira baixa

Folha de acetato

Esteca cilíndrica com ponta

Esteca com ponta de pá arredondada

Esteca de faquinha

Estilete pequeno

Aro redondo 20cm

Bowl vermelho

Desmoldante

Faca de serra

5 formas redondas de 15cm

Batedeira

Tira de acetato (15cm × 55cm)

Mixer

Aerógrafo

Pistola de pintura

Cortador redondo 2cm

Pincel fofo pequeno

2 palitos de churrasco

Papel-alumínio

Molde de silicone marcador de folhas

Espátula angulada média

Cortador de folha

Tábua antiaderente para pasta americana

GALERIA:

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RANKING DA PROVA:

1° lugar: Ney

2° lugar: Gustavo

3° lugar: Angela