Prova Técnica: “Bolo Veneza”

Desafio Técnico DURAÇÃO: 03h00

Prova do 4º Episódio do Bake Off 12, com decoração sofisticada

Ingredientes

Massa de Pistache:

7 ovos

125 g de óleo de milho

125 g de leite integral

380 g de açúcar refinado

320 g de farinha de trigo

28 g de fermento químico em pó

15 g de pasta saborizante de pistache

Peras ao Vinho:

750 g de peras Williams descascadas

200 ml de vinho tinto

8 g de pectina

Ganache de Chocolate Branco:

750 g de chocolate branco

225 g de creme de leite UHT

150 g de manteiga sem sal

Ganache de Blindagem:

750 g de chocolate fracionado meio amargo

150 g de creme de leite UHT

Penas de Papel de Arroz Tailandês:

12 folhas de papel de arroz tailandês

15 arames nº 20 médios

15 arames nº 20 pequenos

q.b. de corante em gel pink

q.b. de corante líquido roxo

q.b. de água

Decoração e Montagem:

1,5 kg de pasta americana branca

q.b. de corante em gel pink

q.b. de corante em gel amarelo damasco

q.b. de corante em gel marrom

1 kg de glacê real

q.b. de água

1 unidade de pó dourado

q.b. de álcool de cereais

Utensílios:

1 batedeira com batedor tipo globo

1 bowl extra para batedeira

1 batedor tipo globo extra

1 isopor de 10 cm

1 estrutura de máscara já coberta

1 boleira dourada quadrada

2 formas de 20 cm

1 tabuleiro de 20 cm fino sem pé

1 espátula alisadora 90°

1 pincel médio

1 bico 32

1 bico 1M

4 assadeiras ou chapas de 30 x 40 cm

4 folhas de teflon

1 rolo de acetato com 15 cm de altura

8 sacos de confeitar grandes

15 arames florais nº 20 médios (aprox. 12 cm)

15 arames florais nº 20 pequenos (aprox. 9 cm)

1 molde de silicone arabesco

1 CMC

Modo de Preparo

Massa de Pistache:

Na batedeira, com o batedor tipo globo, bata os ovos e o açúcar em velocidade alta até dobrar de volume.

Reduza a velocidade e adicione o leite, o óleo e a pasta de pistache, misturando apenas até homogeneizar.

Acrescente a farinha e o fermento aos poucos até obter uma massa uniforme.

Divida a massa em duas formas de 20 cm untadas apenas no fundo.

Asse em forno preaquecido a 180°C.

Após esfriar, corte cada bolo ao meio para obter quatro discos e reserve.

Peras ao Vinho:

Descasque e corte as peras em cubos pequenos.

Em uma panela, misture as peras, o vinho e a pectina.

Cozinhe em fogo médio até as peras ficarem macias e o líquido engrossar.

Deixe esfriar.

Divida o recheio em três partes iguais e reserve.

Ganache de Chocolate Branco:

Derreta o chocolate branco em banho-maria ou no micro-ondas.

Adicione a manteiga e o creme de leite.

Misture até ficar homogêneo. Se necessário, utilize um mixer.

Leve à geladeira até firmar levemente.

Bata na batedeira com o batedor globo até obter uma textura cremosa.

Divida em três partes iguais para a montagem.

Montagem do Recheio:

Posicione um disco de massa sobre o tabuleiro.

Faça uma camada de ganache de chocolate branco.

Distribua uma parte das peras ao vinho.

Repita o processo até formar quatro camadas de massa e três camadas de recheio.

Se necessário, envolva o bolo com acetato e leve para refrigerar.

Ganache de Blindagem:

Derreta o chocolate fracionado meio amargo em banho-maria ou no micro-ondas.

Adicione o creme de leite e misture até homogeneizar.

Com o bolo refrigerado, aplique a ganache utilizando uma espátula.

Cubra completamente o bolo e o tabuleiro.

Leve para refrigerar até firmar.

Penas de Papel de Arroz Tailandês:

Coloque água em dois bowls.

Em um deles, adicione corante pink e, no outro, corante roxo.

Corte as folhas de papel de arroz:

15 penas grandes (8 roxas e 7 pink)

13 penas pequenas (7 roxas e 6 pink)

Hidrate as folhas nas cores desejadas.

Posicione os arames sob as folhas sobre uma assadeira forrada com teflon.

Modele levemente para fixar os arames.

Asse a 80°C até secarem completamente.

Reserve.

Decoração e Montagem:

Tinja a pasta americana com o corante pink.

Cubra a estrutura da máscara e o isopor conforme o modelo.

Cubra também o bolo com a pasta americana.

Monte a estrutura sobre a boleira de apresentação.

Fixe a máscara sobre o bolo utilizando os palitos de sustentação.

Faça uma tira de pasta americana formando uma tiara na máscara.

Espete as penas maiores na parte traseira da cabeça e as menores na tiara, alternando as cores.

Produza quatro arabescos utilizando o molde de silicone e fixe-os na máscara.

Bata o glacê real com água até atingir ponto firme.

Tinja parte do glacê com os corantes amarelo damasco e marrom.

Coloque o glacê em sacos de confeitar com os bicos 32 e 1M.

Decore o bolo e a máscara seguindo o modelo.

Dilua o pó dourado em álcool de cereais e pinte os detalhes decorativos.

Observação

Q.B. significa quanto baste, ou seja, a quantidade necessária para atingir o resultado desejado.

Bônus do Mestre Confeiteiro:

Anderson: +10 min. de tempo de prova.

Pôde escolher entre usar todo o tempo para si ou dividir com um colega; dividiu com a Bruna (sendo assim os dois ficaram com +5 min. iniciais de prova).

GALERIA:

Em breve

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RANKING:

15° lugar: Tom

14° lugar: Paula

13° lugar: Victor

12° lugar: Aylla

11° lugar: Guilherme

10° lugar: Bruna (com Bônus compartilhado pelo Mestre Confeiteiro)

9° lugar: Ana Paula (Paulinha)

8° lugar: João Vitor (Vas)

7° lugar: Stefani

6° lugar: Vinicius

5° lugar: Julião

4° lugar: João (Doju)

3° lugar: Amayra

2° lugar: Marcio

1° lugar: Anderson (com Bônus de Mestre Confeiteiro)