Prova Técnica: “Gazebo Siciliano”

Desafio Técnico DURAÇÃO: 02h30

Desafio do Bake Off 12

Ingredientes

Genoise de Vinho Tinto

2 ovos

120 g de açúcar refinado

100 g de farinha de trigo

50 g de vinho tinto

10 g de manteiga sem sal derretida

5 g de fermento químico em pó

q.b. de corante em gel pink

Calda

200 ml de água

100 g de açúcar

Creme Inglês

300 g de leite integral

38 g de açúcar refinado

60 g de gema de ovo

q.b. de pasta de baunilha

Coração de Chocolate

300 g de chocolate branco fracionado

q.b. de corante amarelo para chocolate

Mousse de Cassata Siciliana

5 g de gelatina em pó

25 g de água para hidratar a gelatina

380 g de creme inglês

180 g de creme de leite fresco

40 g de damasco

40 g de cereja marrasquino

20 g de pistache

20 g de uva-passa branca

q.b. de raspas de limão-siciliano

Cúpula de Isomalt

250 g de isomalt

Gazebo de Chocolate

2 kg de chocolate branco fracionado

20 g de creme de leite

q.b. de corante azul para chocolate

Decoração

1 corante em gel amarelo damasco

1 corante em gel azul anis

1 corante em gel marrom

2 g de dióxido de titânio

1 corante em gel verde folha

60 g de pasta americana branca

q.b. de álcool de cereais

Utensílios

1 batedeira planetária com bowl e globo

2 bowls extras

2 globos extras

Fouet

1 forma de coração SP46

1 termômetro culinário de espeto

1 pincel fino culinário

1 tábua de corte

1 cortador de coração grande

Sacos de confeitar

1 bico perlê nº 3

1 bico pitanga aberta nº 16

1 rolo pequeno para pasta americana

1 acetato pequeno para acabamento do coração

1 plástico-filme grande

1 folha de papel-manteiga

1 spray ice

1 desmoldante spray

6 canos de sustentação de bolo

1 molde de bombons quadrados nº 9728

1 aro de 25 cm

1 aro de 18 cm

1 aro de 30 cm

1 aro de 10 cm

1 assadeira redonda de 20 cm

1 bowl triangular grande

1 chapa ou assadeira de 30 x 40 cm

3 sacos de confeitar grandes

Modo de Preparo

Genoise de Vinho Tinto

Separe as claras das gemas.

Bata as claras em neve e reserve.

Em outro bowl, bata as gemas com o açúcar até obter um creme claro e volumoso.

Adicione o vinho, a manteiga derretida e o corante pink.

Acrescente a farinha e o fermento peneirados, misturando delicadamente.

Incorpore as claras em neve.

Despeje a massa em uma forma de 20 cm untada.

Asse em forno preaquecido a 180°C até dourar.

Após esfriar, corte utilizando o cortador de coração e reserve.

Calda

Leve a água e o açúcar ao fogo.

Deixe ferver até dissolver completamente o açúcar.

Deixe esfriar e reserve.

Creme Inglês

Aqueça o leite com a pasta de baunilha.

Misture as gemas com o açúcar.

Faça a temperagem adicionando o leite quente aos poucos sobre as gemas.

Retorne tudo à panela.

Cozinhe em fogo baixo até atingir o ponto napê.

Cubra com plástico-filme em contato.

Leve para resfriar.

Coração de Chocolate

Derreta o chocolate branco fracionado.

Adicione o corante amarelo para chocolate.

Espalhe uma camada fina na forma de coração.

Aguarde cristalizar.

Reserve o chocolate restante para a montagem.

Mousse de Cassata Siciliana

Hidrate a gelatina na água.

Pique o damasco, a cereja marrasquino e o pistache.

Misture com a uva-passa e reserve.

Bata o creme de leite fresco até atingir picos médios.

Derreta a gelatina hidratada e incorpore ao creme inglês.

Adicione o creme de leite batido delicadamente.

Acrescente as frutas e as raspas de limão-siciliano.

Preencha metade da cavidade do coração de chocolate.

Posicione o coração de genoise no centro da mousse.

Leve para gelar.

Repita o processo na outra metade da forma.

Una as duas partes utilizando o chocolate derretido.

Faça o acabamento com acetato.

Reserve para a montagem.

Gazebo de Chocolate

Derreta o chocolate branco fracionado.

Separe 250 g e tinja de azul.

Produza:

1 disco branco de 10 cm

1 disco azul de 18 cm

1 disco branco de 30 cm

Corte tiras de papel-manteiga para os pilares.

Enrole o papel dentro dos tubos de sustentação.

Fixe os tubos sobre uma base utilizando chocolate.

Preencha os tubos com chocolate branco.

Leve para cristalizar.

Desenforme os pilares.

Produza 6 bases quadradas utilizando o molde de bombons.

Reserve para a montagem.

Cúpula de Isomalt

Cubra o bowl triangular com sete camadas de plástico-filme.

Derreta o isomalt até atingir 170°C.

Adicione o corante azul anis.

Aguarde a temperatura baixar para aproximadamente 110°C.

Posicione o aro de 25 cm sobre o bowl preparado.

Despeje o isomalt no centro do aro.

Pressione o aro até formar a cúpula.

Aguarde o resfriamento completo.

Retire cuidadosamente o aro e o plástico-filme.

Reserve.

Montagem e Decoração:

Una os discos de 30 cm e 18 cm com chocolate derretido.

Fixe o coração de mousse sobre o disco de 10 cm.

Posicione o conjunto sobre os demais discos sem colar permanentemente.

Cole as pilastras nas bases de chocolate.

Fixe as pilastras no disco maior.

Posicione a cúpula de isomalt sobre as pilastras.

Produza acabamentos em pasta americana para a base e o topo.

Prepare uma ganache azul misturando chocolate branco, creme de leite e corante.

Utilize os bicos perlê nº 3 e pitanga aberta nº 16 para o trabalho decorativo.

Modele:

10 folhas verdes

10 limões fechados

5 limões abertos

Pinte os detalhes dos limões com dióxido de titânio diluído em álcool de cereais.

Monte os arranjos decorativos conforme o modelo.

Finalize com os detalhes em azul.

Observação

q.b. significa quanto baste, ou seja, a quantidade necessária para atingir o resultado desejado.

Bônus do Mestre Confeiteiro:

Tom: recebeu 3x mais isomalt que os demais confeiteiros.

Teve a opção de compartilhar 1/3 desse isomalt extra com um colega; escolheu Stefani (sendo assim, Tom ficou com apenas 2/3 a mais).

GALERIA:

Em breve

---

RANKING:

13° lugar: Aylla

12° lugar: Guilherme

11° lugar: Bruna

10° lugar: Tom (com Bônus de Mestre Confeiteiro)

9° lugar: Vinicius

8° lugar: João (Doju)

7° lugar: Marcio

6° lugar: Stefani (com bônus compartilhado pelo Mestre Confeiteiro)

5° lugar: Victor

4° lugar: Ana Paula (Paulinha)

3° lugar: Amayra

2° lugar: João Vitor (Vas)

1° lugar: Anderson