Prova Criativa: 'Doces de Vitrine' da Johanna

DESAFIO CRIATIVO DOCES DE VITRINE DURAÇÃO DA PROVA: 2h

Regras: preparar dois tipos de doces típicos de vitrine, comemorando o Natal; os doces precisam ter Panettone ou Chocottone como ingredientes.

• Entremet: base de Dacquoise de Panetone, Mousse de Laranja Ao Licor de Laranja, Crocante de Panetone e Nozes, coberto com Glaçagem Espelhada, decorado com Caviar de Morango (Gastronomia Molecular) e Frutas Vermelhas
• Verrine: Creme Mousseline de Frutas Vermelhas, Chantilly de Mascarpone, decorado com Caviar de Morango (Gastronomia Molecular) e Frutas Vermelhas

Ingredientes

Mousse do Entremet ao Perfume de Laranja:

280 ml de leite integral

70g de açúcar refinado

10 ovos (10 gemas)

150g de açúcar refinado (açúcar 2)

400g de chocolate branco em gotas

8 folhas de gelatina

500g de creme de leite fresco bem gelado

Água mineral (para hidratar gelatina)

2 laranjas tipo bahia

100 ml de cointreau

1 kg de sal refinado (para ajudar a congelar)

Pó dourado para decoração

Biscuit Dacquoise:

150g de açúcar de confeiteiro peneirado

150g de farinha de amêndoas

4 claras

50g de açúcar

Crocante de Panettone e Nozes:

1 panettone de frutas cristalizadas

100g de nozes

Geleia de Damasco:

300g de damasco seco

100 ml de água

50g de açúcar refinado

Glaçagem:

400g de leite condensado

600g de açúcar refinado

300 ml de água

700g de chocolate branco em gotas

80g de gelatina sem sabor em pó

200 ml de água para hidratar gelatina

Caviar de Morango:

2 xícaras de polpa de morango

1/2 de xícara de água

1 e 1/2 colher de chá de ágar ágar

1 xícara de óleo neutro

Gelo

Massa do Verrine:

Use a mesma mousse da primeira receita

50g de pasta de frutas vermelhas

100g de morangos frescos

100g de framboesas frescas

100g de cereja fresca

100g de groselha fresca

Chantilly de Mascarpone:

200g de creme de leite fresco bem gelado

1 fava baunilha

1 folha de gelatina

50g de açúcar refinado

150g de queijo mascarpone

Modo de Preparo

Mousse do Entremet ao Perfume de Laranja:

Ferva o leite e açúcar e verta sobre a mistura de gemas e açúcar 2.

Volte para o fogo até engrossar.

Depois junte o chocolate branco até derreter por completo, e as folhas de gelatina hidratadas.

Por último junte a zest das laranjas e o cointreau.

Bata o creme de leite fresco em pico médio e junte delicadamente.

Reserve metade da mousseline para a segunda preparação.

Biscuit Dacquoise:

Peneire o açúcar de confeiteiro com a farinha de amêndoas.

Bata as claras em neve com o açúcar normal.

Junte tudo delicadamente e coloque em um saco de confeitar com bico médio.

Prepare a assadeira – forrar com papel manteiga.

Assar por aproximadamente 10 minutos no forno a 170 ºC.

Crocante de Panettone e Nozes:

Corte o panetone em pedaços e asse com as nozes até obter uma textura crocante.

Geleia de Damasco:

Cozinhe o damasco com a água e açúcar até desmanchar.

Bata no processador até obter a textura desejada.

Coloque no aro quadrado forrado com plástico filme e leve para congelar até a hora de usar.

Glaçagem:

Hidrate a gelatina e reserve.

Numa panela coloque o açúcar, a água, o leite condensado, a gelatina.

Depois verta ainda quente sobre o chocolate branco e com a ajuda de um mixer deixe a mistura lisa.

Passe numa peneira para retirar todas as bolhas.

Separe as quantidades e coloque a cor desejada.

Colorir com corante em pó lipossolúvel cor vermelha.

Caviar de Morango:

Gele uma tigela com o óleo.

Leve o morango com a água a uma panelinha tampada e deixe cozinhar em fogo médio por cerca de 20 minutos.

Triture com um mixer e deixe reduzir até completar de xícara em volume.

Adicione o ágar ágar e triture de novo, para que se misture bem.

Cozinhe por cerca de dois minutos e tire do fogo.

Deixe esfriar por cerca de cinco minutos e leve a uma bisnaga grande.

Pingue gota por gota da mistura no copo com óleo gelado.

Coe e lave as pérolas de morango.

Se não for usado imediatamente, guarde em uma vasilha com água.

Montagem:

Coloque uma camada da mousseline no molde e leve para congelar.

Depois acrescente a geleia de damasco e mais um pouco da mousse. Retorne para o congelador, depois coloque o crocante de panettone, o resto da mousse.

Feche com o biscuit e congele até a hora de glaçar (deixe num recipiente maior com água e bastante sal para acelerar o congelamento).

Finalize com a glaçagem e o caviar de morango.

Decore as laterais com o crocante de panettone.

Massa de Verrine:

Misture a mousse com a pasta de frutas e coloque nos recipientes para gelar.

Cubra com uma camada do crocante de panetone.

Decore com frutas vermelhas e chantilly.

GALERIA:

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