Prova Técnica: 'Torta Supreme'

DESAFIO TÉCNICO

TORTA SUPREME

DURAÇÃO DA PROVA: 2h

Ingredientes

Esfera de Maracujá:

300g de polpa de maracujá com sementes

150g de Açúcar

20g de Pectina

Massa de Amêndoas:

130g de Farinha de Trigo

110g de Manteiga

60g de Açúcar

60g de farinha de Amêndoas

1 ovo

1 pitada de sal

Glaçagem:

300g de Açúcar

234g de Água

200g de Creme de Leite fresco

100g de Cacau em Pó

18g de Gelatina em pó incolor

80g de Água

Mousse:

80g de gemas

95g de Açúcar

40g de Água

5g de Gelatina em pó incolor

24g de Água para hidratar a gelatina

246g de Creme de Leite Fresco

120g de Chocolate meio amargo

Base de Chocolate:

300g de Chocolate Meio Amargo

50g de Paillete Feuilletine (crocante de massa folhada)

Decoração:

Damascos

Pistaches

Avelãs

Modo de Preparo

Esfera de Maracujá:

1- Leve ao fogo a polpa de maracujá, o açúcar e a pectina até obter uma consistência mais espessa.

2- Preencha as cavidades da forma de silicone meia esfera com a mistura e leve para gelar até ficar firme.

Massa de Amêndoas:

1- Misture a manteiga, o açúcar e os ovos. Em seguida adicione os ingredientes secos mexendo lentamente até que fique uma massa homogênea.

2- Leve para gelar no ultra congelador por aproximadamente 5 minutos.

3- Abra a massa e corte no tamanho da base da assadeira calha.

4- Leve para assar em forno 180 ºC por aproximadamente 15 minutos ou até que a massa esteja levemente dourada.

Glaçagem:

1- Hidrate a gelatina na água e reserve.

2- Leve os demais ingredientes ao fogo até levantar fervura.

3- Desligue o fogo e deixe descansar até a temperatura ficar morna.

4- Acrescente a gelatina, misture bem e quando atingir 30 ºC estará no ponto para a finalização da torta.

Mousse:

1- Derreta o chocolate e reserve.

2- Bata as gemas na batedeira.

3- Faça uma calda com o açúcar e a água até atingir 121 ºC.

4- Adicione a calda às gemas em ponto de fio batendo sempre até esfriar. Reserve.

5- Bata o creme de leite fresco até ficar em consistência lisa em ponto de bico mole.

6- Incorpore o chocolate ao creme de gemas e em seguida o creme de leite batido.

Base de Chocolate:

1- Derreta 225g do chocolate em banho-maria até chegar 45 ºC.

2- Adicione o restante do chocolate para fazer a temperagem por adição.

3- Continue mexendo até todo chocolate derreter por completo e atingir a temperatura de 32ºC.

4- Adicione a paillete feuilletine e faça uma fina camada que será usada como base para a torta, como no exemplo.

Montagem

1- Preencha até a metade da assadeira calha com a mousse.

2- Desinforme as esferas de maracujá e acomode uma ao lado da outra (6 unidades), com a face reta voltada para cima.

3- Preencha com o restante da mousse.

4- Por último, coloque a base de amêndoas e pressione para ficar uniforme.

5- Leve para gelar bem.

6- Faça a base de chocolate.

7- Desinforme a torta com a ajuda do maçarico e coloque-a em cima de uma grade para aplicar a glaçagem, cobrindo-a completamente.

8- Pique os damascos, avelãs e pistaches para decorar.

9- Coloque a base de chocolate no tabuleiro, acomode a torta e decore com as castanhas e damascos.

Vídeos:

Receita reproduzida no Ep. 3 do Bake Off Brasil - A Cereja do Bolo (2020):

Galeria:

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Ranking da prova:

10° lugar: Gislaine

9° lugar: Flávio

8° lugar: André

7° lugar: Luis/Mina de Lyon

6° lugar: Lolla

5° lugar: Fatinha

4° lugar: Tathi

3° lugar: Ricardo

2° lugar: Núbia

1° lugar: Nayane