Prova Técnica: 'Moldura de Caramelo'

DESAFIO TÉCNICO:
MOLDURA DE CARAMELO

DURAÇÃO DA PROVA: 3h

Receita técnica da semana

INGREDIENTES

DOCE DE ACEROLA E PITANGA

- 800g de leite condensado

- 400g de creme de leite

- 50g de glucose

- 20g de manteiga

- 390g de acerola

- 50g de pitanga

- 50g de açúcar cristal

- 150g de água

- QB raspas de limão

MOLDURAS DE CARAMELO

- 1200g de açúcar

- 200g de glucose

- 300g de amêndoas laminadas

CARAMELIZAÇÃO DOS DOCES E PRATO VERMELHO

- 800g de açúcar

- 220ml de água

- 100g de glucose

- 20ml de vinagre branco

- QB corante vermelho morango

BASE DE CARAMELO

- 150g de amêndoa laminada

- 600g de açúcar

- 100g de glucose

FLOR DE CARAMELO VERMELHO

- 200g de açúcar

- 20g de glucose

- 5ml de vinagre branco

- QB corante vermelho

MODO DE PREPARO

DOCE DE ACEROLA E PITANGA

1. No liquidificador coloque a água, o açúcar, a acerola e a pitanga e bata;

2. Coe a mistura do liquidificador e leve ao fogo em uma panela até reduzir bastante;

3. Enquanto a mistura do liquidificar reduz, em outra panela misture todos os demais ingredientes e leve ao fogo médio sem parar de mexer até o ponto de brigadeiro de enrolar;

4. Acrescente a redução das frutas no brigadeiro e volte ao fogo até dar o ponto novamente;

5. Adicione as raspas do limão e leve para resfriar;

6. Para a montagem são necessários 18 brigadeiros com 30g cada e 3 brigadeiros de 10g cada;

7. Enrole-os e refrigere.

MOLDURAS DE CARAMELO

1. Coloque o açúcar e a glucose na panela e aqueça até atingir ponto de caramelo 150 graus;

2. Acrescente as amêndoas laminadas, mexa bem até incorporar tudo e rapidamente verta para o tapete antiaderente e espalhe com a ajuda de uma espátula;

3. Molde o caramelo com a ajuda de dois aros quadrados, um de 25 e outro de 15cm, sobre um tapete antiaderente e deixe esfriar fazendo uma moldura;

4. Você precisará de duas molduras.

CARAMELIZAÇÃO DOS DOCES E PRATO VERMELHO

1. Em uma panela coloque o açúcar, a glucose, o vinagre e o corante vermelho;

2. Deixe atingir uma temperatura de 150 ºC;

3. Deixe ao lado uma panela de banho maria para, se necessário, manter o caramelo no ponto de banhar sem que endureça;

4. Espete os brigadeiros em um palito de churrasco e mergulhe no caramelo, deixe escorrer o excesso e já vá colocando sobre a parte de trás de uma das molduras da escultura enquanto o caramelo ainda estiver mole para o brigadeiro caramelado grudar e secar;

5. Assim que colar todos banhar e posicionar os 16 doces, com ajuda de uma colher coloque um pouco do caramelo derretido em cima dos doces e cole a segunda placa da moldura;

6. Com o restante do caramelo que sobrou na panela, verta em um tapete de silicone com aro de 20cm para formar um prato e deixe esfriar.

BASE DE CARAMELO

1. Coloque o açúcar e a glucose na panela e aqueça até atingir ponto de caramelo a 150 graus;

2. Acrescente as amêndoas laminadas, mexa bem até incorporar tudo e rapidamente verta sobre um tapete antiaderente dentro com aro redondo de 15cm;

3. Espere o caramelo esfriar um pouco e coloque a moldura de caramelo já montada com os doces apoiada no aro de 15cm;

4. Espere esfriar completamente e retire o aro;

5. Reserve para a finalização.

FLOR DE CARAMELO

1. Em uma panela coloque o açúcar, a glucose, o vinagre e o corante vermelho;

2. Deixe atingir uma temperatura de 150 ºC;

3. Deixe ao lado uma panela de banho maria para, se necessário, manter o caramelo no ponto moldar as pétalas;

4. Com o caramelo pronto e ainda quente molde as pétalas uma a uma, o que definirá o tamanho das pétalas é a quantidade de caramelo colocada entre os moldes de silicone;

5. Aperte o caramelo entre os moldes de silicone e desenforme delicadamente;

6. Para montar a flor, coloque uma gota grande de caramelo ainda quente para fazer uma base e em seguida vá molhando as pétalas soltas no caramelo e montando a flor, as pétalas maiores vão por fora e as menores no centro.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

1. Coloque o prato vermelho de caramelo sobre o prato de apresentação;

2. Em seguida posicione a escultura em cima do prato;

3. Coloque os doces caramelados na base, 2 grandes e 3 pequenos;

4. Posicione as flores colando com caramelo, uma na moldura e uma sobre um dos doces grandes da base.