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Desafio Técnico
DURAÇÃO DA PROVA: 2h30
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Ingredientes
Madeleines:
4 ovos
200g açúcar refinado
200g farinha de trigo
200g manteiga sem sal
4g fermento químico
Q.B. água de flor de laranjeira
Q.B. raspas de laranja Bahia
Banho de Chocolate das Madeleines:
1kg chocolate branco fracionado
Q.B. corante em pó rosa
Flor:
Q.B. pasta americana branca
Q.B. corante em pó rosa
Q.B. corante verde
Q.B. CMC
Árvore de Chocolate:
4,5kg chocolate meio amargo
Finalização:
Q.B. matchá
Modo de Preparo
Madeleines:
Coloque a manteiga em uma panela ao fogo médio/baixo até que os sólidos do leite comecem a cristalizar, formando a manteiga noisette. Desligue o fogo, deixe amornar e reserve para utilizar na receita.
Na batedeira, com o batedor globo, bata os ovos e o açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado.
Em um bowl, peneire a farinha e o fermento.
Com ajuda de um fouet, adicione a farinha e o fermento aos poucos.
Em seguida, adicione vagarosamente a manteiga beurre de noisette, misture delicadamente até homogeneizar.
Por fim, adicione as raspas de laranja e a água de flor de laranjeira a gosto, e misture.
Unte as formas (40 unidades) com manteiga e farinha de trigo, adicione a massa e leve ao forno a 200 graus até assar. Deixe esfriar por completo antes de banhar.
Banho das Madeleines:
Derreta a cobertura fracionada branca e divida em duas vasilhas.
Em uma das vasilhas, tinja a cobertura em um tom de rosa claro com corante em pó lipossolúvel, e em outra, mantenha o chocolate branco.
Para banhar as madeleines, coloque um pouco do chocolate dentro das forminhas e pressione as madeleines assadas para cobrir toda a superfície.
Leve para o ultracongelador para que o chocolate cristalize e solte das formas.
Faça esse processo com os dois tons (rosa claro e cor natural da cobertura branca). Você precisará de aproximadamente:
- 20 madeleines brancas
- 20 madeleines no tom rosa claro
Desenforme as madeleines e, com a ajuda de um bico de confeitar, faça pequenos furos na massa e preencha com chocolate temperado.
Espere cristalizar e reserve para a montagem.
Flores:
Misture a pasta americana com CMC até ficar levemente firme.
Abra a pasta com um rolo sobre uma placa antiaderente em uma espessura de 1 a 2 milímetros.
Corte com cortador de flor de 5 pétalas e, em seguida, use um marcador de silicone para dar movimento e naturalidade à flor.
Você vai precisar de aproximadamente 15 flores.
Pinte o miolo com corante em pó lipossolúvel em tons de rosa e reserve para a montagem.
Árvore de Chocolate:
Derreta e tempere o chocolate meio amargo.
Com o chocolate temperado, despeje-o sobre o fundo da bandeja do ultracongelador forrada com papel manteiga e barreiras de réguas de acrílico, formando uma cavidade de 30cm x 55cm x 1cm de espessura (repita este processo 2 vezes simultaneamente com aproximadamente 2,2kg de chocolate em cada cavidade).
Espalhe o chocolate com a ajuda de uma espátula para nivelar a altura do chocolate na cavidade e espere a cristalização começar a acontecer. Repita este processo 2 vezes simultaneamente.
Quando o chocolate chegar a uma textura macia, porém firme, coloque o molde sobre o chocolate e recorte a face da árvore (repita este processo 2 vezes simultaneamente).
Corte um dos recortes da árvore ao meio no sentido do comprimento, dividindo a peça em duas partes, e mantenha a outra parte inteiriça.
Espere o chocolate cristalizar por completo e então remova as rebarbas, tomando cuidado para não quebrar a peça.
Para a colagem, raspe o centro da peça inteira da árvore com uma esteca ou faca (no local onde a peça será colada), espalhe chocolate temperado e cole a peça dividida ao meio. Use o spray ice para fixar rapidamente a peça e repita o processo de colagem do outro lado também.
Fixe a peça sobre o prato de apresentação usando chocolate temperado.
Montagem e Finalização:
Com a árvore posicionada no prato de apresentação, cole as madeleines e as flores conforme o modelo, usando chocolate temperado.
Por último, polvilhe o matchá.
Utensílios:
80 formas madeleine
Corante em pó batom
Corante em pó verde maçã
1 molde de acetato de árvore
1 cortador de flor
1 régua de metal
1 molde de silicone de flor
1 pincel
1 spray ice
2 bandejas ultra
1 esteca/faca grande
1 bico de confeitar
4 réguas de acrílico 30cm (1cm espessura)
4 réguas de acrílico 55cm (1cm espessura)
GALERIA:
RANKING DA PROVA:
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17° lugar:
Cátia
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16° lugar:
Darlan
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15° lugar:
Marina
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14° lugar:
Bruna
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13° lugar:
Carlos
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12° lugar:
Thomas
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11° lugar:
José Roberto
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10° lugar:
Eliete
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9° lugar:
Adriana
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8° lugar:
Angela
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7° lugar:
Babi
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6° lugar:
Carol
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5° lugar:
Ney
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4° lugar:
Gustavo
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3° lugar:
Ana Cristina
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2° lugar:
Bruno
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1° lugar:
Lucas
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