Prova Técnica: 'Torre Floresta Negra'

Desafio Técnico

DURAÇÃO DA PROVA: 2h30

Torre composta por 5 andares: 2 de esferas ocas de chocolate (dourado); 1 de esferas maciças com flocos de arroz; e no meio e no topo, traz a releitura da clássica receita Floresta Negra, com esferas de mousse de chocolate com insert de blondie de cereja, finalizadas com glaçagem brilhante

Ingredientes

Blondie de Cerejas:

100g de ovos

35g de pasta de amarena

60g de cereja em calda (drenada e picada)

150g de açúcar refinado

125g de chocolate branco

50g de manteiga sem sal

100g de farinha de trigo

Q.B. sal

Mousse de Chocolate:

350g de creme de leite

210g de chocolate meio amargo

12g de gelatina em pó

60g de água

350g de creme de leite fresco

Glaçagem das Esferas:

240g de açúcar refinado

340g de glucose

225g de leite condensado

200 ml de água

25g de gelatina em pó

125 ml de água (para hidratar a gelatina)

340g de chocolate branco

Q.B. corante liquigel vermelho

Q.B. corante liquigel rosa intenso

Esferas Crispy:

200g de flocos de arroz

250g de chocolate meio amargo fracionado

Esferas de Chocolate e Pratos de Chocolate:

1700g de chocolate meio amargo

Decoração:

Q.B. pó dourado

Q.B. álcool de cereais

Modo de Preparo

Blondie de Cerejas:

Com um fouet, bata os ovos com o açúcar.

Em seguida, adicione a manteiga derretida e o chocolate derretido e bata novamente.

Adicione os demais ingredientes e misture com o fouet.

Despeje a massa do blondie em uma assadeira forrada com papel manteiga.

Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 °C até que esteja levemente dourado.

Retire do forno e leve para gelar bem antes de desenformar e cortar.

Corte 6 discos com o aro de 4cm e reserve para a montagem.

Mousse de Chocolate:

Hidrate a gelatina e aqueça para derreter.

Aqueça o creme de leite e misture à massa de gelatina.

Derreta o chocolate e adicione a mistura anterior.

Para finalizar, com o batedor tipo globo, leve o creme de leite à batedeira e bata até formar picos leves.

Misture delicadamente ao creme e preencha as formas de meia esfera, fazendo 3 esferas grandes e 3 esferas pequenas, sendo as pequenas maciças e as grandes com o insert de blondie no centro.

Para fazer os inserts, coloque um pouco de mousse nas esferas grandes e leve para gelar um pouco.

Em seguida, posicione os discos de blondie em cada meia esfera grande de maneira que, ao fechar as esferas, os blondies se encontrem. Complete com a mousse e leve para refrigerar.

Para fechar as esferas, esquente um pouco as duas partes, junte e leve para o ultracongelador.

Leve para refrigerar e reserve.

Glaçagem das Esferas:

Hidrate a gelatina e reserve.

Derreta o chocolate branco e reserve.

Em uma panela, leve ao fogo a água, o açúcar e a glucose.

Misture todos os ingredientes, pare de mexer e deixe levantar fervura até atingir 103 °C.

Retire do fogo e misture o leite condensado e o chocolate branco.

Por último, adicione a gelatina hidratada e os corantes.

Caso necessário, utilize o mixer para homogeneizar.

Espere a glaçagem esfriar e chegar na temperatura, aproximadamente, de 28 °C a 30 °C para depois aplicar.

Sob uma forma com a grade de descanso, posicione as esferas de mousse congeladas e banhe-as com a glaçagem.

Espere escorrer um pouco e leve para refrigerar.

Reserve para montagem.

Esferas Crispy:

Derreta o chocolate fracionado e misture os flocos de arroz.

Preencha as formas de acetato para fazer 3 esferas completas e maciças.

Para juntar as esferas crispy, é necessário unir ambas as partes com um pouco de chocolate amargo.

Aguarde firmar e reserve para a montagem.

Esferas de Chocolate e Pratos de Chocolate:

Derreta o chocolate meio amargo e tempere conforme tabela abaixo.

Preencha as formas de acetato com o chocolate meio amargo puro, deixando escorrer o excesso, para fazer 9 esferas completas e ocas.

Após a completa cristalização das meias esferas, desenforme-as e com a ajuda de um maçarico, esquente a chapa de metal, passe levemente as metades das esferas ocas na chapa quente e cole uma na outra para formar 6 esferas completas.

Nas outras 3 esferas, faça as furações com a ajuda dos bicos de confeitar e com o maçarico.

Posicione as esferas menores glaçadas dentro e feche também.

Depois das esferas prontas, separe 6 unidades para fazer a textura.

Use as luvas e um pouco de chocolate meio amargo na mão, fazendo movimentos de enrolar doces, passe o chocolate nas esferas para dar a textura.

Pinte 3 esferas texturizadas com o álcool de cereais e pó dourado com ajuda de um pincel chato.

Reserve para montagem.

Despeje um pouco do chocolate no papel manteiga com ajuda de uma espátula e, assim que pré-cristalizar, corte 5 triângulos com ajuda do molde de acetato.

Aguarde a cristalização completa e reserve para a montagem.

Montagem

Com ajuda de um pouco de chocolate temperado, monte a torre colando os andares na seguinte ordem, da base para o topo:

Triângulo de chocolate texturizado
Esferas ocas texturizadas douradas
Triângulo de chocolate texturizado
Esferas maciças crispy
Triângulo de chocolate texturizado
Esferas de mousse com glaçagem
Triângulo de chocolate texturizado
Esferas ocas texturizadas douradas
Triângulo de chocolate texturizado
Esferas vazadas de chocolate com dourado respingado e mousse com glaçagem dentro

Após a montagem, finalize com os arabescos nas pontas dos triângulos.

Utensílios:

Saco de confeitar

Acetato triângulo

1 forma de silicone ½ esfera de 7cm

2 formas de mini esfera de silicone

3 formas de acetato 7cm

5 palitos de dente

1 forma 30x40

1 grade

1 maçarico

1 termômetro