Prova Técnica: 'Doce Limoncello'

Desafio Técnico

DURAÇÃO DA PROVA: 2h15

Sofisticado clássico italiano em forma de entremet

Doce composto por base feita com massa de amêndoas, insert de limão, e mousse de limoncello; é decorado com uma glaçagem espelhada nas cores verde e amarelo, remetendo ao limão.

O licor limoncello usado na prova é produzido pelo Chef e Jurado Giuseppe.

Ingredientes

Genoise de Amêndoas:

70g de farinha de amêndoas

65g de açúcar refinado

3 ovos

20g de farinha de trigo

30g de manteiga sem sal derretida

Insert Gelée de Limão:

5g de ágar-ágar

500 ml de água

100g de açúcar refinado

150 ml de suco de limão siciliano

Q.B. raspas de limão siciliano

Mousse de Limoncello:

100 ml de licor limoncello

650g de chocolate branco

325g de creme de leite UHT

30g de gelatina em pó

150 ml de água

600g de creme de leite fresco

Glaçagem:

360g de água

540g de açúcar refinado

210g de glucose

20g de gelatina em pó

100g de água para hidratar a gelatina

Q.B. dióxido de titânio

Q.B. corante gel amarelo damasco

Q.B. corante gel verde folha

Discos de Chocolate:

300g de chocolate branco

Decoração:

80g de amêndoas laminadas tostadas

1 folha de ouro

Q.B. broto de mostarda

Modo de Preparo

Genoise de Amêndoas:

Na batedeira, com o batedor globo, bata os ovos e o açúcar até obter um creme esbranquiçado.

Desligue a batedeira e adicione delicadamente a manteiga derretida, a farinha de amêndoas e a farinha de trigo com a ajuda de um fouet.

Espalhe a massa em uma assadeira de 20cm de diâmetro forrada com papel manteiga.

Leve para assar em forno pré-aquecido a 170 ºC.

Retire do forno assim que assar.

Com a massa ainda quente, corte um disco com ajuda do aro de 18cm, refile o topo se necessário e reserve para montagem.

Insert de Limão:

Prepare um aro de 18cm com plástico filme para fazer um fundo.

Em uma panela média, misture a água e o ágar-ágar em pó. Mexa bem para homogeneizar.

Adicione o açúcar e mexa novamente.

Aqueça a mistura em fogo médio até levantar fervura, mexendo de vez em quando.

Reduza o fogo e continue a cozinhar por 2-3 minutos.

Retire a panela do fogo e misture o suco e as raspas de limão.

Despeje a mistura no aro preparado e deixe esfriar em temperatura ambiente ou no ultra congelador, tomando cuidado para não congelar.

Reserve para a montagem.

Mousse de Limoncello:

Hidrate a gelatina e reserve.

Na batedeira, com o batedor globo, bata o creme de leite fresco até obter picos suaves e reserve.

Derreta o chocolate e prepare uma ganache com o creme de leite UHT e o limoncello.

Derreta a gelatina e adicione à ganache.

Cuidadosamente incorpore o creme batido ao ganache em temperatura ambiente.

Com a mousse pronta, mantenha-a aquecida em banho-maria não muito quente e faça a montagem.

Prepare um aro de 25cm envolto em plástico filme, abra na parte superior e despeje uma quantidade de mousse, preenchendo aproximadamente 1/3 do aro.

Leve para gelar e, em seguida, posicione o insert de limão bem no centro, preencha as laterais com a mousse e faça mais uma camada de mousse sobre o insert de limão.

Em seguida, posicione a genoise ao centro e pressione levemente para que fique rente com o limite de altura do aro.

Retire delicadamente o excesso de mousse e leve para o ultracongelador para firmar.

Glaçagem:

Hidrate a gelatina na água e reserve.

Numa panela, coloque a água, o açúcar e a glucose, mexa antes de levar ao fogo e ao aquecer não mexa mais. Acompanhe com um termômetro até alcançar 105 °C.

Retire a calda do fogo e, se necessário, troque para um bowl plástico e aguarde chegar a 60 °C.

Derreta a massa de gelatina tomando cuidado para não aquecer demais e misture à calda.

Reserve a glaçagem até chegar à temperatura entre 28 e 30 °C para glaçar os entremets.

Prepare uma assadeira de 30x40, com uma forma de 15cm de diâmetro no centro ou uma grade.

Para glaçar os cilindros, com eles ainda no acetato, introduza um palito de churrasco, retire os acetatos e banhe os cilindros na glaçagem transparente.

Em seguida, coloque os cilindros para descansar num tapete de silicone e espere firmar. Reserve para a decoração final.

Tinja a glaçagem restante com dióxido de titânio, separe uma pequena porção e tinja com o corante verde, e o restante com corante gel amarelo damasco.

Desenforme a entremet e coloque sob a grade. Despeje cuidadosamente a glaçagem amarela e, em seguida, a glaçagem verde, deixando escorrer o excesso completamente e retirando com uma espátula.

Após escorrer o excesso, retire cuidadosamente a entremet da grade e coloque numa base para servir.

Discos de Chocolate:

Derreta o chocolate até alcançar 45°C.

Faça a temperagem.

Espalhe numa folha de acetato, fazendo uma camada fina e uniforme.

Quando iniciar a pré-cristalização, corte com a ajuda de aros nos tamanhos 10, 7, 5 e 2,5cm de diâmetro conforme o modelo.

Aguarde a cristalização completa, retire os discos do acetato e reserve para a montagem.

Decoração:

Posicione os cilindros sobre a entremet, os discos de chocolate.

Decore a base com as amêndoas laminadas tostadas e, nos cilindros, coloque alguns brotos e folhas de ouro conforme a referência.

Utensílios:

Ralador