Prova Técnica: 'Doce Suspiro'

Desafio Técnico

DURAÇÃO: 1h30

Repescagem

Torta composta por dois andares de uma crocante massa de amêndoas que derrete na boca, no recheio, creme de confeiteiro de mirtilo e, na cobertura, geleia de amora; Na decoração conta com um delicado trabalho de bico feito com merengue italiano dourado com maçarico, e frutas vermelhas, brotos de girassol, flores comestíveis e um toque de papel dourado para trazer sofisticação, já que a noite é de elegância.

O "ÚLTIMO SUSPIRO" dos confeiteiros eliminados.

GELEIA DE AMORA

Ingredientes:

100g de amora

2 maçãs verdes

80g de açúcar refinado

1 limão (suco)

Modo de preparo:

Descasque e rale as maçãs verdes.

Em uma panela, adicione a maçã ralada, as amoras, o açúcar e o suco de limão.

Cozinhe em fogo médio até reduzir e engrossar.

Bata a geleia com um mixer e reserve.

Após esfriar, transfira para um saco de confeitar e reserve para a montagem.

CREME DE CONFEITEIRO DE MIRTILO

Ingredientes:

650 ml de leite

4 gemas

45g de manteiga

85g de amido de milho

195g de açúcar refinado

Q.B. de essência de baunilha

130g de mirtilos/blueberry

Q.B. de corante roxo e rosa cereja

Modo de preparo:

Em uma panela, aqueça o leite com metade do açúcar e a baunilha até levantar fervura.

Em um bowl, misture as gemas, o restante do açúcar e o amido até formar um creme claro.

Faça a temperagem: adicione um pouco do leite quente às gemas, mexendo bem.

Retorne tudo à panela e cozinhe até engrossar.

Cubra com filme plástico em contato com o creme e deixe esfriar.

Bata o mirtilo no mixer e peneire.

Misture o suco do mirtilo ao creme frio e pingue os corantes até atingir a cor desejada (aprox. 6 gotas de rosa e 1 de roxo).

Coloque o creme em um saco de confeitar e reserve para a montagem.

MASSA DE AMÊNDOAS

Ingredientes:

240g de manteiga

205g de açúcar refinado

3 ovos

2 gemas

75g de farinha de amêndoas

Q.B. de essência de baunilha

430g de farinha de trigo (+ 60g se necessário para dar o ponto)

Q.B. de feijão (para assar a massa)

Modo de preparo:

Em um bowl, misture a manteiga, o açúcar, a farinha de amêndoas e a farinha de trigo até formar uma farofa.

Adicione os ovos, as gemas e a baunilha, misturando com as mãos até formar uma massa lisa.

Se a massa estiver grudando, adicione até 60g a mais de farinha.

Leve à geladeira por 30 minutos.

Abra a massa entre dois plásticos e disponha nas formas de torta.

Fure com um garfo, cubra com papel manteiga e coloque feijões por cima.

Asse em forno pré-aquecido a 180 °C até firmar.

Retire os feijões e asse novamente até dourar.

Reserve para a montagem.

MERENGUE ITALIANO

Ingredientes:

220g de claras

495g de açúcar refinado

110g de água

35g de glucose

Modo de preparo:

Comece batendo as claras na batedeira até ficarem em ponto de neve.

Em uma panela, misture o açúcar, a água e a glucose ainda com o fogo desligado.

Leve ao fogo e cozinhe até atingir 117 °C.

Com a batedeira ligada, adicione a calda em fio às claras batidas.

Continue batendo até o bowl esfriar.

Reserve para a montagem.

DECORAÇÃO

Ingredientes:

6 brotos de girassol

15 amoras

20 mirtilos

20 flores comestíveis

Q.B. de corante em pó dourado

Q.B. de álcool de cereais

Q.B. de gel de brilho

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

Recheie as bases de torta com o creme de confeiteiro e leve ao Ultracongelador por alguns minutos para firmar.

Aplique uma fina camada de geleia de amora por cima e espalhe com uma espátula. Finalize com gel de brilho.

Coloque o merengue em três sacos de confeitar:

1 com bico perlê
1 com bico Saint-Honoré grande
1 com bico Saint-Honoré pequeno

Faça o trabalho com o bico Saint-Honoré nas laterais: o grande na torta maior e o pequeno na menor.

Finalize com picos de merengue usando o bico perlê.

Decore com as frutas e flores comestíveis.

Empilhe as tortas com o auxílio de caninhos de sustentação.

DICA DO CHEF:

Para um acabamento profissional, pinte detalhes do merengue com corante dourado diluído em álcool de cereais. Isso dará um toque sofisticado à sobremesa!