Prova Técnica: 'Torre de Croquembouche'

Desafio Técnico

DURAÇÃO: 2h30

Majestosa na sua aparência, traz nos seus sabores preparos clássicos da confeitaria: como a Pâte à Choux - também usada para fazer Éclairs (a Bomba) e Profiteroles (as Carolinas); o creme de confeiteiro; e caramelo.

Entre dois discos de Praliné de castanha-de-caju, temos um andar formado por carolinas (ou seja, a massa Choux no formato arredondado). Metade delas foram cobertas com caramelo, e a outra metade com caramelo e castanha-de-caju.

No centro, temos uma estrutura também feita de Praliné, que dá sustentação para o próximo andar composto por delicadas carolinas, dessa vez recheadas com creme de confeiteiro (Crème Pâtissière).

Na decoração, temos também várias figuras geométricas feitas com o próprio Praliné. E para finalizar essa composição, arabescos de pasta americana com pintura em dourado, e folhas de ouro para dar um charme nesse doce!

MASSA CHOUX

Ingredientes:

300g de farinha de trigo

580g de água

300g de manteiga

10g de açúcar refinado

10g de sal

460g de ovos

Modo de preparo:

Em uma panela, leve ao fogo a água, a manteiga, o sal e o açúcar. Quando levantar fervura, adicione a farinha de trigo peneirada de uma só vez e mexa bem com uma espátula até dissolver qualquer pelota.

Cozinhe em fogo médio até a massa desgrudar do fundo da panela e formar uma película.

Transfira a massa para a batedeira com o batedor em forma de raquete. Bata em velocidade baixa até amornar.

Adicione os ovos aos poucos, batendo sempre, até obter uma massa homogênea e levemente elástica.

Coloque a massa em uma manga de confeitar com bico perlê e pingue pequenas porções (cerca de 2cm de diâmetro) sobre um tapete de silicone, deixando espaço entre elas.

Leve ao forno preaquecido a 200 °C até crescerem e ficarem levemente douradas. Se necessário, reduza para 170 °C para terminar de secar.

Retire do forno e deixe esfriar completamente antes de banhar.

CREME DE CONFEITEIRO

Ingredientes:

400g de leite integral

80g de açúcar refinado

10g de pasta de baunilha

50g de gemas

30g de amido de milho

Modo de preparo:

Em uma panela, leve ao fogo o leite, metade do açúcar e a pasta de baunilha até aquecer bem.

Em um bowl, misture as gemas com o restante do açúcar e bata bem.

Acrescente o amido e misture até obter uma pasta homogênea.

Adicione aos poucos um pouco da mistura quente às gemas, mexendo vigorosamente com um fouet.

Volte tudo à panela e cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, até engrossar.

Transfira para um bowl, cubra com filme plástico em contato com o creme e deixe esfriar.

Recheie todas as choux do andar superior e reserve.

CARAMELO

Ingredientes:

1 kg de açúcar refinado

Modo de preparo:

Derreta metade do açúcar em fogo médio, mexendo constantemente para manter o derretimento uniforme.

Adicione o restante aos poucos, mexendo até formar um caramelo dourado e translúcido.

Banhe a superfície das choux, mergulhando a parte superior no caramelo com cuidado.

Em 1/3 das choux, mergulhe imediatamente no xerém de castanha de caju após o caramelo.

Se o caramelo começar a endurecer, aqueça novamente em fogo baixo (sem queimar).

Reserve para a montagem.

PRALINÉ DE CASTANHA-DE-CAJU

Ingredientes:

1 kg de açúcar refinado

1 kg de xerém de castanha-de-caju

Modo de preparo:

Coloque 1/3 do açúcar na panela e cozinhe até formar um caramelo dourado e translúcido.

Adicione 1/3 do xerém e envolva rapidamente.

Transfira imediatamente a mistura para uma bancada polvilhada com açúcar refinado, polvilhe mais açúcar por cima e abra com um rolo até cerca de 3mm de espessura. Corte imediatamente.

Repita o processo três vezes e corte as peças necessárias:

2 discos de 25cm
2 discos de 15cm
5 triângulos decorativos
3 círculos de 7cm
1 cilindro com 8mm de espessura e 7cm de altura (abra a massa mais grossa, corte tira de 7cm e enrole formando o cilindro).

DECORAÇÃO

Ingredientes:

250g de pasta de flores

Q.B. de CMC

Q.B. de amido de milho

Q.B. de corante perolado

Modo de preparo:

Misture um pouco de CMC à pasta de flores para acelerar a secagem.

Abra a pasta com cerca de 1mm de espessura sobre uma superfície antiaderente.

Polvilhe amido de milho, se necessário, e corte tiras abstratas com pontas.

Modele sobre papel alumínio amassado para criar movimento e leve ao forno a 50 °C até secar.

Após secas, pinte as peças com corante perolado usando um pincel macio.