Prova Técnica: 'Torre de Croquembouche'

Desafio Técnico DURAÇÃO DA PROVA: 2h30

Majestosa torre traz nos seus sabores preparos clássicos da confeitaria: como a massa choux - também usada para fazer Éclairs (bomba de chocolate) e profiteroles (Carolina); creme de confeiteiro; e cobertura de caramelo.

MASSA CHOUX

Ingredientes:

300 g de farinha de trigo

580 g de água

300 g de manteiga

10 g de açúcar refinado

10 g de sal

460 g de ovos

Modo de preparo:

Em uma panela, leve ao fogo a água, a manteiga, o sal e o açúcar. Quando levantar fervura, adicione a farinha de trigo peneirada de uma só vez e mexa bem com uma espátula até dissolver qualquer pelota.

Cozinhe em fogo médio até a massa desgrudar do fundo da panela e formar uma película.

Transfira a massa para a batedeira com o batedor em forma de raquete. Bata em velocidade baixa até amornar.

Adicione os ovos aos poucos, batendo sempre, até obter uma massa homogênea e levemente elástica.

Coloque a massa em uma manga de confeitar com bico perlê e pingue pequenas porções (cerca de 2 cm de diâmetro) sobre um tapete de silicone, deixando espaço entre elas.

Leve ao forno preaquecido a 200 °C até crescerem e ficarem levemente douradas. Se necessário, reduza para 170 °C para terminar de secar.

Retire do forno e deixe esfriar completamente antes de banhar.

CARAMELO

Ingredientes:

1 kg de açúcar refinado

Modo de preparo:

Derreta metade do açúcar em fogo médio, mexendo constantemente para manter o derretimento uniforme.

Adicione o restante aos poucos, mexendo até formar um caramelo dourado e translúcido.

Banhe a superfície das choux, mergulhando a parte superior no caramelo com cuidado.

Em 1/3 das choux, mergulhe imediatamente no xerém de castanha de caju após o caramelo.

Se o caramelo começar a endurecer, aqueça novamente em fogo baixo (sem queimar). Reserve para a montagem.

PRALINÉ DE CASTANHA-DE-CAJU

Ingredientes:

1 kg de açúcar refinado

1 kg de xerém de castanha-de-caju

Modo de preparo:

Coloque 1/3 do açúcar na panela e cozinhe até formar um caramelo dourado e translúcido.

Adicione 1/3 do xerém e envolva rapidamente.

Transfira imediatamente a mistura para uma bancada polvilhada com açúcar refinado, polvilhe mais açúcar por cima e abra com um rolo até cerca de 3 mm de espessura. Corte imediatamente.

Repita o processo três vezes e corte as peças necessárias:

2 discos de 25 cm

2 discos de 15 cm

5 triângulos decorativos

3 círculos de 7 cm

1 cilindro com 8 mm de espessura e 7 cm de altura (abra a massa mais grossa, corte tira de 7 cm e enrole formando o cilindro).

CREME DE CONFEITEIRO

Ingredientes:

400 g de leite integral

80 g de açúcar refinado

10 g de pasta de baunilha

50 g de gemas

30 g de amido de milho

Modo de preparo:

Em uma panela, leve ao fogo o leite, metade do açúcar e a pasta de baunilha até aquecer bem.

Em um bowl, misture as gemas com o restante do açúcar e bata bem.

Acrescente o amido e misture até obter uma pasta homogênea.

Adicione aos poucos um pouco da mistura quente às gemas, mexendo vigorosamente com um fouet.

Volte tudo à panela e cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, até engrossar.

Transfira para um bowl, cubra com filme plástico em contato com o creme e deixe esfriar.

Recheie todas as choux do andar superior e reserve.

DECORAÇÃO

Ingredientes:

250 g de pasta de flores

Q.B. de CMC

Q.B. de amido de milho

Q.B. de corante perolado

Modo de preparo:

Misture um pouco de CMC à pasta de flores para acelerar a secagem.

Abra a pasta com cerca de 1 mm de espessura sobre uma superfície antiaderente.

Polvilhe amido de milho, se necessário, e corte tiras abstratas com pontas.

Modele sobre papel alumínio amassado para criar movimento e leve ao forno a 50 °C até secar.

Após secas, pinte as peças com corante perolado usando um pincel macio.

COLAGEM DO CROQUEMBOUCHE

Ingredientes:

300 g de cobertura fracionada branca

Q.B. de corante lipossolúvel marrom

Q.B. de corante lipossolúvel amarelo

Q.B. de corante lipossolúvel laranja

Modo de preparo:

Derreta a cobertura branca e adicione os corantes até obter um tom semelhante ao caramelo.

Unte a parte externa dos aros de 10 cm e 20 cm com desmoldante.

Comece a colar as choux de baixo para cima ao redor dos aros, intercalando 2 com caramelo e 1 com caramelo e xerém. Fixe com spray ice.

Faça 3 fileiras de choux por aro.

Retire os aros e cole os discos de praliné na base e no topo, formando os "bolos" de choux.

Una os andares com o cilindro de praliné ao centro, usando a cobertura tingida.

Finalize colando as decorações de pasta e as peças de praliné (triângulos e círculos).

GALERIA:

em breve

---

RANKING DA PROVA:

8° lugar: Babi

7° lugar: Carol

6° lugar: Ney (Bônus de Mestre Confeiteiro: +3 panelas e +3 espátulas extras para uso na prova; os demais receberam apenas 1 de cada)

5° lugar: Bruno

4° lugar: Gustavo

3° lugar: Angela

2° lugar: Marina

1° lugar: Ana Cristina