Prova Técnica: Doce 'Delícias Ao Cubo'

Desafio Técnico DURAÇÃO DA PROVA: 2h15

Uma torre geométrica que exige precisão, sensibilidade estética e domínio das técnicas.

A estrutura é formada por dois triângulos, cada um com uma camada de massa de pistache e uma camada central de gelée de kiwi. Todo o conjunto é envolvido por uma mousse de lichia. Nas bases, um dos triângulos recebe cobertura de glaçagem finalizada com tiras de chocolate, enquanto o outro ganha efeito aveludado obtido pela técnica de flocagem. No centro, cubos de chocolate branco cuidadosamente posicionados completam a composição e destacam o conceito tridimensional do doce.

GELEÉ DE KIWI

Ingredientes:

5g de ágar-ágar

650g de polpa de kiwi

100g de açúcar refinado

Modo de Preparo:

Prepare um aro quadrado de 15x15cm, untando levemente com desmoldante e forrando o fundo com plástico filme.

Em uma panela média, misture a polpa de kiwi com o ágar-ágar e bata com mixer até homogeneizar.

Adicione o açúcar refinado e misture novamente.

Leve ao fogo médio até levantar fervura, mexendo ocasionalmente.

Abaixe o fogo e cozinhe por mais 2 a 3 minutos.

Retire do fogo, despeje no aro preparado e deixe esfriar (sem congelar).

Após firmar, desenforme e corte em dois triângulos. Reserve.

GENOISE DE PISTACHE

Ingredientes:

2 ovos

70g de claras

65g de açúcar refinado

20g de farinha de trigo

70g de farinha de pistache (pistache triturado)

30g de manteiga sem sal derretida

Preparo:

Processe o pistache até obter uma farinha fina e reserve.

Na batedeira com batedor globo, bata os ovos, as claras e o açúcar até formar um creme esbranquiçado e aerado.

Desligue a batedeira e incorpore delicadamente a manteiga derretida, a farinha de trigo e a farinha de pistache, usando um fouet.

Espalhe a massa em uma assadeira de 20cm quadrada forrada com papel manteiga.

Asse em forno pré-aquecido a 170 °C até dourar levemente.

Ainda quente, corte um quadrado de 15cm e divida em dois triângulos. Refile se necessário para igualar a altura.

GLAÇAGEM VERDE

Ingredientes:

240g de açúcar refinado

240g de glucose

160g de leite condensado

140g de água

15g de gelatina em pó

75g de água (para hidratar a gelatina)

240g de chocolate branco

QB corante liquigel verde folha

QB corante liquigel verde limão

Preparo:

Hidrate a gelatina na água e reserve.

Em uma panela, misture água, açúcar e glucose. Mexa antes de aquecer e, ao começar a ferver, não mexa mais.

Acompanhe a temperatura até atingir 105 °C.

Retire do fogo e adicione o chocolate, o leite condensado e a gelatina hidratada.

Misture bem até homogeneizar e tinja com os corantes. Reserve.

MOUSSE DE LICHIA

Ingredientes:

250g de lichia em calda (drenada)

650g de chocolate branco

325g de creme de leite UHT

25g de gelatina em pó

125 ml de água (para hidratar a gelatina)

600g de creme de leite fresco

Preparo:

Hidrate a gelatina e reserve.

Bata o creme de leite fresco até picos suaves e reserve.

Processe a lichia no mixer até formar um purê.

Derreta o chocolate branco e junte o creme de leite UHT e o purê de lichia, formando uma ganache.

Derreta a gelatina e adicione à ganache.

Incorpore delicadamente o creme batido, quando a mistura estiver em temperatura ambiente.

Montagem parcial:

Forre um aro quadrado de 25cm com plástico filme e despeje a mousse até preencher 1/3 da altura. Leve para gelar.

Posicione um dos inserts de kiwi em uma ponta, mantendo uma margem de 1,5cm das bordas e espaço central livre.

Faça o mesmo na outra ponta com o segundo insert.

Complete com mousse nas laterais e posicione as genoises sobre os inserts.

Finalize com mousse até a borda, nivele e leve ao ultra congelador até firmar completamente.

Com a entremet congelada, corte ao meio formando dois triângulos.

No centro de cada triângulo, use um cortador quadrado de 7x7cm para criar cavidade da escultura.

Leve novamente ao ultra congelador para resfriar até a hora de glaçar um dos triângulos e pulverizar o outro.

Finalização - Glaçagem:

Coloque uma grade sobre uma assadeira (30x40cm).

Posicione um dos triângulos congelados sobre a grade.

Despeje a glaçagem, deixe escorrer o excesso e nivele com espátula.

Transfira cuidadosamente para a base de apresentação.

CUBOS VERDES

Ingredientes:

800g de chocolate fracionado branco

QB corante lipossolúvel verde

QB corante lipossolúvel amarelo fluorescente

QB dióxido de titânio

Preparo:

Derreta o chocolate em banho-maria ou micro-ondas.

Tinja com os corantes até atingir o tom desejado.

Preencha moldes de cubos (4 cavidades) e leve para cristalizar.

Faça uma "moeda" de chocolate de 5cm de diâmetro (0,5cm de altura) para servir como base da escultura.

Desenforme os cubos e reserve.

CUBOS ROSA

Ingredientes:

500g de cobertura fracionada branca

70g de creme de leite

Preparo:

Derreta a cobertura e misture o creme de leite até homogeneizar.

Preencha moldes de cubos e leve ao ultra congelador até firmar.

Desenforme e corte cada cubo em 4 menores.

Mantenha refrigerados até o momento da flocagem.

FLOCAGEM

Ingredientes:

100g de manteiga de cacau

QB corante em pó lipossolúvel rosa

QB corante em pó lipossolúvel salmão

Preparo:

Derreta a manteiga de cacau a 45 °C e tinja com os corantes.

Misture até atingir 32 °C.

Passe óleo quente no duto da pistola e adicione a manteiga de cacau colorida.

Pulverize os cubos e a entremet (congelados) até obter efeito aveludado.

Posicione a entremet flocada ao lado da glaçada, deixando espaço central livre para a escultura.

MONTAGEM DA ESCULTURA

Corte a ponta de 2 dos 4 cubos verdes.

Cole os cubos sobre o disco de chocolate usando chocolate verde derretido e spray ice.

Monte um cubo sobre o outro, alternando posições.

Finalize colando 8 cubinhos de ganache rosa flocados com ajuda do spray ice.

DECORAÇÃO LATERAL E TOPO

Corte moldes de acetato conforme o modelo.

Espalhe o chocolate verde sobre os moldes e aplique imediatamente nas laterais glaçadas.

Para o topo, aguarde cristalizar e fixe sobre a entremet flocada.

Posicione a escultura central entre as duas entremets, conforme referência visual.

UTENSÍLIOS

1 aro quadrado 15x15cm

1 aro quadrado 25cm

2 formas de silicone com cavidades quadradas (5x5cm)

1 assadeira quadrada 20cm

1 assadeira retangular 30x40cm

1 grade

1 molde de acetato (fitas e placa superior)

1 cortador redondo 5cm

1 cortador quadrado 7x7cm

1 mixer

1 termômetro culinário

1 spray desmoldante

1 spray ice

1 pistola de pulverização com compressor (aerógrafo)

Batedeira com batedor globo e bowl extra

GALERIA:

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RANKING DA PROVA:

7° lugar: Marina

6° lugar: Bruno

5° lugar: Ana Cristina

4° lugar: Carol

3° lugar: Angela

2° lugar: Ney (Bônus de Mestre Confeiteiro: +10 min. iniciais de prova, com a ajuda de 2 confeiteiros de sua escolha durante o bônus; Escolheu Carol e Gustavo.)

1° lugar: Gustavo