Prova Técnica: 'Doce Emergência'

Desafio Técnico DURAÇÃO: 2h15

Doce composto por três camadas de massa de champanhe e duas camadas de recheio de ganache de champanhe e geleia de uva. O preparo conta com uma “caixa de emergência” estruturada em isomalte - as placas representam um vidro que protege uma espátula que deve ser usada para cortar o bolo posteriormente. É coberto por pasta americana, finalizado em glacê real e aplicações em aerógrafo para fazer os detalhes.

BOLO DE CHAMPAGNE COM GELEIA DE UVA E CAIXA DE ISOMALT

INGREDIENTES

Geleia de Uva:

1 kg de Uva Vitória

1 Limão Taiti

200g de Açúcar refinado

Recheio de Champagne:

600g de Chocolate branco

150g de Creme de leite UHT

10g de Pasta saborizante de Champagne

Massa Amanteigada de Champagne:

400g de Manteiga sem sal

400g de Ovos

400g de Açúcar refinado

400g de Farinha de trigo

20g de Fermento

8g de Pasta saborizante de champagne

Ganache de Blindagem:

1 kg de Chocolate fracionado meio amargo

200g de Creme de leite UHT

Decoração de Pasta Americana:

800g de Pasta americana branca

QB Corante liquigel nude

QB Corante liquigel marrom

QB Corante liquigel rosa seco

Placas de Isomalt:

1 kg de Isomalt

100g de Água

Glacê Real:

500g de Pó para glacê real

QB Água

Aerografia:

QB Corante líquido marrom

QB Álcool de cereais

QB Pó perolado

Aerógrafo

MODO DE PREPARO

Geleia de Uva:

Solte as uvas dos galhos e bata no mixer.

Leve à panela com o suco do limão e o açúcar.

Cozinhe em fogo médio, mexendo às vezes, até reduzir e formar uma geleia.

Reserve e deixe esfriar.

Recheio de Champagne:

Derreta o chocolate em banho-maria ou micro-ondas.

Misture o creme de leite e a pasta de champagne até ficar homogêneo.

Reserve para a montagem.

Massa de Champagne:

Bata a manteiga + açúcar em velocidade alta até formar um creme claro e fofo.

Diminua a velocidade e adicione os ovos aos poucos.

Desligue a batedeira, adicione 1/3 da farinha, ligue novamente e incorpore.

Repita até finalizar a farinha.

Acrescente o fermento por último.

Divida em 3 formas quadradas de 20cm, untadas.

Asse em forno médio (170°C).

Desenforme e prepare uma forma com acetato para a montagem.

Monte em camadas:

• massa
• metade do recheio
• fina camada de geleia
• repetir
• finalizar com massa

Leve ao ultracongelador para firmar.

Esculpa com faca de serra, criando formato de "pirâmide côncava", deixando a base com 15cm.

Reserve para ganachear.

Ganache de Blindagem:

Derreta o chocolate fracionado.

Misture o creme de leite.

Cubra o bolo com camada fina de ganache.

Leve à geladeira entre as camadas para firmar.

Finalize alisando com espátula reta.

Decoração com Pasta Americana:

Sove a pasta até ficar macia.

Tingir até obter o tom desejado.

Abra na laminadora.

Umedeça o bolo e cubra com a pasta aberta.

Corte excessos e faça acabamento.

Junte sobras, adicione CMC e sove novamente.

Abra tiras na laminadora para acabamento das placas de isomalt.

Abra a pasta vermelha, corte laterais com cortador de 5cm para formar a "almofada".

Placas de Isomalt:

Misture isomalt + água e leve ao fogo até atingir 170°C.

Retire, aguarde as bolhas sumirem e ficar translúcido.

Despeje em moldes untados, sobre tapete antiaderente.

Deixe esfriar e retire.

Separe por tamanho (4 laterais, 2 frente/fundo, 2 quadradas base/topo).

Com maçarico, una as placas formando a caixa:

Cole placa lateral + fundo (L)

Repita com o outro lado

Aqueça bordas da base e cole as laterais

Coloque a almofada e a espátula.

Coloque o fio de fada, cubra a bateria com pasta americana.

Feche com a placa frontal e depois o topo.

Transfira para a base de servir.

Glacê Real:

Coloque o pó na batedeira.

Adicione água aos poucos até obter uma textura de mingau grosso.

Bata até perder o brilho e formar picos firmes.

Reserve.

FINALIZAÇÃO E MONTAGEM

Cole as faixas de pasta na base de servir.

Faça acabamentos nas bordas das placas e da base.

Apoie o bolo sobre a caixa de isomalt com cuidado.

Prepare dois sacos de confeitar com bico pitanga aberta, e bico perlê.

Faça os trabalhos de bico conforme referência.

Modele acabamento do topo com molde de silicone e argola com CMC.

Aerografe nuances com corante marrom + álcool de cereais.

Finalize com pó perolado diluído.

GALERIA:

em breve

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RANKING DA PROVA:

6° lugar: Ana Cristina

5° lugar: Angela

4° lugar: Ney

3° lugar: Bruno

2° lugar: Gustavo

1° lugar: Carol