Prova Técnica: 'Doce Emergência'

Desafio Técnico DURAÇÃO: 2h15

Doce composto por três camadas de massa de champanhe e duas camadas de recheio de ganache de champanhe e geleia de uva. O preparo conta com uma “caixa de emergência” estruturada em isomalte - as placas representam o vidro que protege uma espátula dourada, que deve ser resgatada para cortar o bolo posteriormente. O bolo coberto por pasta americana, finalizado em glacê real e aplicações em aerógrafo para fazer os detalhes.

BOLO DE CHAMPAGNE COM GELEIA DE UVA E CAIXA DE ISOMALT

INGREDIENTES

Geleia de Uva:

1 kg de Uva Vitória

1 Limão Taiti

200g de Açúcar refinado

Recheio de Champagne:

600g de Chocolate branco

150g de Creme de leite UHT

10g de Pasta saborizante de Champagne

Massa Amanteigada de Champagne:

400g de Manteiga sem sal

400g de Ovos

400g de Açúcar refinado

400g de Farinha de trigo

20g de Fermento

8g de Pasta saborizante de champagne

Ganache de Blindagem:

1 kg de Chocolate fracionado meio amargo

200g de Creme de leite UHT

Decoração de Pasta Americana:

800g de Pasta americana branca

QB Corante liquigel nude

QB Corante liquigel marrom

QB Corante liquigel rosa seco

Placas de Isomalt:

1 kg de Isomalt

100g de Água

Glacê Real:

500g de Pó para glacê real

QB Água

Aerografia:

QB Corante líquido marrom

QB Álcool de cereais

QB Pó perolado

Aerógrafo

MODO DE PREPARO

Geleia de Uva:

Solte as uvas dos galhos e bata no mixer.

Leve à panela com o suco do limão e o açúcar.

Cozinhe em fogo médio, mexendo às vezes, até reduzir e formar uma geleia.

Reserve e deixe esfriar.

Recheio de Champagne:

Derreta o chocolate em banho-maria ou micro-ondas.

Misture o creme de leite e a pasta de champagne até ficar homogêneo.

Reserve para a montagem.

Massa de Champagne:

Bata a manteiga + açúcar em velocidade alta até formar um creme claro e fofo.

Diminua a velocidade e adicione os ovos aos poucos.

Desligue a batedeira, adicione 1/3 da farinha, ligue novamente e incorpore.

Repita até finalizar a farinha.

Acrescente o fermento por último.

Divida em 3 formas quadradas de 20cm, untadas.

Asse em forno médio (170 °C).

Desenforme e prepare uma forma com acetato para a montagem.

Monte em camadas:

1. massa
2. metade do recheio
3. fina camada de geleia
4. repetir
5. finalizar com massa

Leve ao ultracongelador para firmar.

Esculpa com faca de serra, criando formato de "pirâmide côncava", deixando a base com 15cm.

Reserve para ganachear.

Ganache de Blindagem:

Derreta o chocolate fracionado.

Misture o creme de leite.

Cubra o bolo com camada fina de ganache.

Leve à geladeira entre as camadas para firmar.

Finalize alisando com espátula reta.

Decoração com Pasta Americana:

Sove a pasta até ficar macia.

Tingir até obter o tom desejado.

Abra na laminadora.

Umedeça o bolo e cubra com a pasta aberta.

Corte excessos e faça acabamento.

Junte sobras, adicione CMC e sove novamente.

Abra tiras na laminadora para acabamento das placas de isomalt.

Abra a pasta vermelha, corte laterais com cortador de 5cm para formar a "almofada".

Placas de Isomalt:

Misture isomalt + água e leve ao fogo até atingir 170°C.

Retire, aguarde as bolhas sumirem e ficar translúcido.

Despeje em moldes untados, sobre tapete antiaderente.

Deixe esfriar e retire.

Separe por tamanho (4 laterais, 2 frente/fundo, 2 quadradas base/topo).

Com maçarico, una as placas formando a caixa:

Cole placa lateral + fundo (L)

Repita com o outro lado

Aqueça bordas da base e cole as laterais

Coloque a almofada e a espátula.

Coloque o fio de fada, cubra a bateria com pasta americana.

Feche com a placa frontal e depois o topo.

Transfira para a base de servir.

Glacê Real:

Coloque o pó na batedeira.

Adicione água aos poucos até obter uma textura de mingau grosso.

Bata até perder o brilho e formar picos firmes.

Reserve.

FINALIZAÇÃO E MONTAGEM

Cole as faixas de pasta na base de servir.

Faça acabamentos nas bordas das placas e da base.

Apoie o bolo sobre a caixa de isomalt com cuidado.

Prepare dois sacos de confeitar com bico pitanga aberta, e bico perlê.

Faça os trabalhos de bico conforme referência.

Modele acabamento do topo com molde de silicone e argola com CMC.

Aerografe nuances com corante marrom + álcool de cereais.

Finalize com pó perolado diluído.

GALERIA:

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RANKING DA PROVA:

6° lugar: Ana Cristina

5° lugar: Angela

4° lugar: Ney

3° lugar: Bruno

2° lugar: Gustavo

1° lugar: Carol