Prova Técnica: Entremet 'Recanto da Capivara'

Desafio Técnico DURAÇÃO DA PROVA: 2h30

Encantador entremet mantém o clima tropical, homenageando o maior roedor do mundo: a capivara, que tem conquistado legiões de fãs pelo seu jeitinho sociável e sua inegável fofura.

INSERT DE PITAYA

Ingredientes:

5g de ágar-ágar

325g de polpa de pitaya

100g de açúcar refinado

325 ml de água

60g de hibisco

Modo de preparo:

Forre a base de um aro de 20cm com plástico filme.

Em uma panela média, ferva a água com o hibisco, coe e retorne o líquido para a panela.

Adicione a polpa de pitaya mixada.

Misture o açúcar com o ágar-ágar e incorpore lentamente à panela.

Aqueça em fogo médio até levantar fervura, mexendo ocasionalmente.

Após ferver, reduza o fogo e cozinhe por mais 2 a 3 minutos.

Despeje a mistura no aro preparado e deixe esfriar em temperatura ambiente ou no Ultracongelador (sem deixar congelar).

Reserve para a montagem.

GENOISE DE BAUNILHA

Ingredientes:

2 ovos

90g de farinha de trigo

70g de clara de ovo

65g de açúcar refinado

30g de manteiga sem sal derretida

8g de pasta de baunilha

Modo de preparo:

Na batedeira com batedor globo, bata os ovos, as claras e o açúcar até obter um creme esbranquiçado.

Fora da batedeira, incorpore delicadamente a manteiga derretida, a farinha e a baunilha com um fouet.

Espalhe a massa em uma assadeira de 25cm de diâmetro forrada com papel manteiga.

Asse em forno preaquecido a 170 °C até dourar levemente.

Ainda quente, corte um disco de 20cm com um aro e reserve.

GLAÇAGEM

Ingredientes:

238g de açúcar refinado

238g de glucose

158g de leite condensado

140g de água

15g de gelatina em pó

75g de água (para hidratar a gelatina)

238g de chocolate branco

QB de corante em gel roxo

QB de corante em gel rosa cereja

Modo de preparo:

Hidrate a gelatina com a água e reserve.

Em uma panela, misture a água, o açúcar e a glucose. Mexa antes de levar ao fogo e, após aquecer, não mexa mais.

Aqueça até atingir 105 °C.

Fora do fogo, adicione o chocolate, o leite condensado e, por último, a gelatina hidratada e processe com tudo com um mixer de mão.

Tingir com os corantes desejados.

Utilize quando estiver entre 28 °C e 30 °C para glaçar o entremet congelado.

MOUSSE DE HIBISCO

Ingredientes:

60g de hibisco

100 ml de água

650g de chocolate branco

325g de creme de leite UHT

30g de gelatina em pó

150 ml de água (para hidratar a gelatina)

600g de creme de leite fresco

Modo de preparo:

Hidrate a gelatina e reserve.

Bata o creme de leite fresco na batedeira até formar picos suaves e reserve.

Faça um chá concentrado com o hibisco e a água, processe, coe e misture ao creme de leite UHT.

Derreta o chocolate branco e prepare uma ganache com o creme de leite UHT.

Incorpore a gelatina derretida à ganache.

Misture delicadamente o creme batido à ganache em temperatura ambiente.

Montagem da mousse:

Forre um aro de 25cm com plástico filme e despeje cerca de 1/3 da mousse.

Leve à geladeira até firmar.

Posicione o insert de pitaya no centro, preencha as laterais com mousse e cubra com mais mousse.

Coloque o disco de genoise por cima, pressionando levemente para nivelar.

Retire o excesso de mousse e leve ao ultracongelador até firmar completamente.

Aplique a glaçagem e retorne ao ultracongelador antes da finalização.

FAIXAS E FLORES DE CHOCOLATE

Ingredientes:

150g de chocolate fracionado meio amargo

450g de chocolate fracionado branco

QB de corante lipossolúvel rosa claro

QB de corante lipossolúvel rosa escuro

Modo de preparo:

Derreta o chocolate branco, adicione os corantes e misture bem.

Espalhe o chocolate tingido sobre uma faixa de acetato e aplique na base do entremet durante a pré-cristalização.

Para as flores, faça contornos em molde de meia esfera com chocolate meio amargo e leve à geladeira.

Preencha com chocolate branco tingido (rosa claro e escuro intercalados).

Faça cerca de 10 flores pequenas e 5 grandes.

Desenforme e reserve para a decoração.

DECORAÇÃO DE PASTA AMERICANA

Ingredientes:

200g de pasta americana verde

200g de pasta americana marrom

50g de pasta americana rosa

QB de corante em pó musgo

QB de CMC

QB de corante lipossolúvel marrom

1 caneta comestível preta

Modo de preparo:

Abra a pasta verde com cerca de 5mm de espessura e texturize com o lado verde de uma esponja.

Corte um disco de 20cm com um aro.

Sove a pasta marrom, adicione CMC e abra até 1 cm de espessura.

Modele e recorte no formato de capivara conforme o molde.

CÚPULA DE ISOMALT

Ingredientes:

65g de água

650g de isomalte

Bexiga

QB de água

Modo de preparo:

Aqueça o isomalte com a água até atingir o ponto adequado.

Encha uma bexiga e mergulhe-a no isomalte para formar a cúpula.

Deixe esfriar completamente antes de remover a bexiga.

GALERIA:

em breve

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RANKING DA PROVA:

9° lugar: Ana Cristina

8° lugar: Thomas

7° lugar: Ney

6° lugar: Lucas

5° lugar: Marina

4° lugar: Angela

3° lugar: Bruno

2° lugar: Gustavo

1° lugar: Carol