Prova Técnica: Escultura 'Bendito Cacao'

Desafio Técnico DURAÇÃO DA PROVA: 2h30

Inteiramente feita com os deliciosos chocolates da Cacau Show, a escultura foi construída com um blend de chocolates da linha Bendito Cacao, combinando o chocolate Dedo de Deus de 67% de cacau e versões de 70% e 85% de cacau.

A base é composta por uma meia esfera de chocolate recheada com duas camadas de massa de cacau intenso e uma camada de geleia de damasco, combinação inspirada na tradicional receita austríaca, a Torta Sacher. No topo, surge o elemento principal, uma escultura do cacau, fruto originário da Amazônia e matéria-prima do amado chocolate. Para finalizar, esferas e barrinhas feitas com chocolate Bendito Cacao e esferas texturizadas de chocolate branco La Creme.

MASSA

Ingredientes:

6 ovos

200g de açúcar refinado

225g de chocolate Bendito Cacao Blend (67%, 70% e 85%)

129g de manteiga sem sal

135g de farinha de trigo

7g de fermento químico em pó

Modo de preparo:

Bata as claras em neve na batedeira até começarem a espumar. Aos poucos, adicione o açúcar e continue batendo até obter um merengue firme e brilhante. Reserve.

Derreta o chocolate com a manteiga no micro-ondas (em intervalos de 30 seg.) ou em banho-maria. Misture até ficar homogêneo e adicione as gemas, mexendo bem.

Acrescente a farinha de trigo e o fermento peneirados, incorporando delicadamente.

Adicione metade dessa mistura ao merengue e misture suavemente. Depois, junte o restante e mexa até obter uma massa homogênea.

Divida a massa em duas formas redondas de 18cm de diâmetro, forradas com papel manteiga e untadas.

Asse em forno preaquecido a 200 °C até que, ao espetar um palito no centro, ele saia limpo.

Retire do forno e deixe esfriar completamente.

GELEIA DE DAMASCO

Ingredientes:

375g de damasco seco

100g de açúcar refinado

Suco de 1 limão

180g de água

Modo de preparo:

Pique os damascos em pedaços pequenos e coloque-os em uma panela com o açúcar, o suco de limão e a água.

Cozinhe em fogo baixo, mexendo ocasionalmente, até começar a ferver.

Tampe a panela e cozinhe por cerca de 8 minutos, mexendo de vez em quando, até que os damascos estejam macios.

Transfira a mistura para um processador e bata até obter uma pasta.

Deixe esfriar e reserve.

MONTAGEM DA BASE

Ingredientes:

600g de chocolate Bendito Cacao Blend (67%, 70%, 85%)

50g de flocos de arroz

Modo de preparo:

Derreta e tempere o chocolate conforme a tabela:

Tipo de chocolate	Fusão	Descenso	Remolde
Branco	40 °C	26 °C	28 °C
Meio Amargo	45-50 °C	29 °C	31 °C
Ao Leite	43 °C	27 °C	29 °C

Separe ¼ do chocolate e misture com os flocos de arroz.

Espalhe essa mistura de forma irregular no interior de um bowl plástico vermelho (que servirá como molde).

Após começar a cristalizar, preencha os espaços restantes com chocolate puro temperado.

Assim que cristalizar, monte a base nesta ordem:

• 1º disco de bolo
• Geleia de damasco
• 2º disco de bolo

Finalize selando com chocolate temperado e leve à geladeira até cristalizar completamente.

PEÇAS DE CHOCOLATE E CACAU

Ingredientes:

1300g de chocolate Bendito Cacao Blend (67%, 70%, 85%)

450g de chocolate La Crème branco

QB de corante lipossolúvel amarelo

QB de corante lipossolúvel laranja

QB de corante lipossolúvel marrom

Modo de preparo:

Derreta e tempere os chocolates.

Faça as seguintes peças:

• 1 moldura quadrada de chocolate
• 1 cacau oco
• 1 esfera grande oca de chocolate meio amargo
• 1 esfera grande maciça de chocolate meio amargo
• 2 esferas pequenas ocas brancas
• 1 esfera grande oca branca
• 4 esferas pequenas ocas de chocolate meio amargo
• 6 barrinhas de chocolate meio amargo

Esfera maciça:

Preencha duas cavidades do molde de esfera até a borda.

Una as metades com chocolate temperado e leve à geladeira.

"Boleie" a esfera com chocolate para criar textura crespa e leve novamente à geladeira.

Pinte de dourado - será a base da escultura.

Demais esferas: repita o processo para formar as ocas.

Moldura:

Forre um aro quadrado de 23cm e um de 15cm com filme plástico e encaixe um dentro do outro.

Preencha o espaço com chocolate temperado e leve à geladeira.

Retire os aros e, se necessário, use maçarico.

Faça textura com esponja e, após secar, pinte com chocolate branco tingido e finalize com nuances em laranja e marrom.

Cacau:

Faça a peça oca no molde com chocolate meio amargo e feche.

Pinte com chocolate branco e finalize com nuances de corantes.

Barrinhas:

Preencha formas com chocolate e leve à geladeira.

Corte-as com faca quente em tiras para a base da escultura.

FINALIZAÇÃO E MONTAGEM

Ingredientes:

QB de corante em pó dourado

QB de álcool de cereais

300g de chocolate Bendito Cacao Blend

3 palitos de churrasco

1 spray ice

1 esponja nova (para textura)

Montagem:

Fixe a esfera maciça sobre a sobremesa usando chocolate derretido e spray ice.

Cole a moldura na posição de losango sobre a esfera (corte uma ponta para melhor fixação).

No interior da moldura e sobre a esfera, cole o cacau pintado.

Cole as demais esferas brancas e meio amargas conforme a referência.

Posicione a escultura no centro da boleira.

Finalize decorando a base com as barrinhas cortadas no comprimento.

UTENSÍLIOS

2 formas de 18 cm

1 mixer

1 bowl plástico vermelho

6 moldes de esfera 7cm

6 moldes de esfera 5cm

1 termômetro

1 aro quadrado 23cm

1 aro quadrado 15cm

1 espátula retangular

1 esponja nova

1 spray ice

3 palitos de churrasco

1 pincel

2 formas de cacau

Convidado Especial: Alê Costa, mestre Chocolatier e CEO da Cacau Show; Com aula exclusiva de temperagem de chocolate e manteiga de cacau.

GALERIA:

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RANKING DA PROVA:

8° lugar: Lucas

7° lugar: Ana Cristina

6° lugar: Angela

5° lugar: Marina

4° lugar: Bruno

3° lugar: Gustavo

2° lugar: Carol (Bônus de Mestre Confeiteira: uso exclusivo de 1 bancada extra)

1° lugar: Ney