Prova Técnica: “Borboleta de Suspiro”

Desafio Técnico DURAÇÃO: 02h00

Primeira Prova Técnica do Bake Off Brasil 12

Essa é a Borboleta de Suspiros, deliciosa e bem delicada.

O doce é composto na base por uma placa de suspiro de merengue suíço.

Já no centro, a borboleta é recheada com um delicioso creme de confeiteiro com gel de morango e morangos frescos nas laterais.

Já o topo é composto por uma placa vazada de merengue francês, preenchida com os mesmos recheios.

Na finalização, temos um trabalho de bico com merengue italiano; e na decoração, morangos frescos e a aplicação de folhas de ouro.

Ingredientes

Merengue Francês para o Topo (Borboleta Vazada):

250 g de claras de ovo

10 g de cremor de tártaro

500 g de açúcar de confeiteiro sem adição de amido

125 g de açúcar impalpável

q.b. de amido de milho para untar

q.b. de desmoldante para untar

q.b. de corante vermelho morango

q.b. de corante laranja

Merengue Suíço para a Base:

375 g de açúcar refinado

190 g de claras de ovo

1 g de cremor de tártaro

8 g de amido de milho

q.b. de corante vermelho morango

q.b. de corante laranja

q.b. de amido de milho para untar

q.b. de desmoldante para untar

Merengue Italiano para Decoração:

110 g de claras de ovo

250 g de açúcar refinado

55 g de água

18 g de glucose

q.b. de corante vermelho morango

q.b. de corante laranja

Creme de Confeiteiro:

1 litro de leite integral

300 g de açúcar refinado

120 g de gemas de ovos

30 g de pasta de baunilha

100 g de amido de milho

Gel de Morango:

450 g de polpa de morango congelada

10 g de suco de limão

80 g de açúcar refinado

40 g de glucose de milho

5 g de agar-agar

q.b. de corante vermelho morango

Montagem e Decoração:

15 morangos graúdos

1/4 de folha de ouro

Utensílios:

1 molde impresso de borboleta

2 assadeiras ou chapas 30 x 40 cm

1 folha de papel-manteiga

1 bico perlê C12

1 bico perlê C10

1 bico pitanga N32

3 panelas médias

1 espátula angulada pequena

1 termômetro tipo espeto

1 mixer

6 sacos de confeitar grandes

1 batedeira com bowl e globo

2 globos extras para batedeira

2 bowls extras para batedeira

1 tabuleiro adesivado 30 x 40 cm

Modo de Preparo

Merengue Francês para o Topo (Borboleta Vazada):

Na batedeira, com o batedor tipo globo, bata as claras até atingir ponto de neve.

Misture os açúcares e o cremor de tártaro e peneire a mistura.

Adicione aos poucos a mistura de açúcares à batedeira enquanto continua batendo.

Bata até obter um merengue em ponto de pico firme e adicione os corantes.

Coloque o merengue em um saco de confeitar com bico perlê C10 e modele a borboleta vazada sobre papel-manteiga untado com desmoldante e amido.

Asse em forno baixo, a aproximadamente 100°C, até secar completamente. Se necessário, controle a temperatura para evitar que o suspiro core.

Retire do forno, deixe esfriar e reserve para a montagem.

Merengue Suíço para a Base:

Leve as claras e o açúcar refinado ao fogo baixo ou em banho-maria, mexendo até que todo o açúcar esteja dissolvido, tomando cuidado para não cozinhar as claras.

Transfira a mistura para a batedeira com o batedor tipo globo e bata em velocidade alta até esfriar e atingir ponto de pico firme.

Adicione o amido e o cremor de tártaro e misture até homogeneizar.

Acrescente os corantes.

Coloque a mistura em um saco de confeitar com bico perlê C12 e modele a base da sobremesa em formato de borboleta, com aproximadamente 4 cm de altura, sobre papel-manteiga untado com desmoldante e amido.

Asse em forno baixo, a aproximadamente 100°C, até secar a superfície e soltar do fundo da assadeira. Se necessário, controle a temperatura para evitar que o suspiro core.

Merengue Italiano para Decoração:

Em uma panela, leve ao fogo o açúcar refinado, a glucose e a água até atingir 118°C.

Enquanto isso, bata as claras na batedeira com o batedor tipo globo até espumarem.

Despeje a calda quente em fio sobre as claras, batendo em velocidade alta.

Continue batendo até obter um merengue firme e brilhante.

Adicione os corantes.

Coloque o merengue em um saco de confeitar com bico pitanga para a finalização.

Creme de Confeiteiro:

Misture as gemas, o amido de milho e metade do açúcar refinado.

Em uma panela, aqueça o leite integral com a outra metade do açúcar e a pasta de baunilha até quase ferver.

Despeje o leite aquecido aos poucos sobre a mistura de gemas, mexendo sempre.

Retorne tudo à panela e cozinhe em fogo médio até engrossar.

Cubra com plástico-filme em contato e leve para gelar.

Antes de utilizar, bata novamente com um fouet até obter um creme liso.

Gel de Morango:

Leve todos os ingredientes, exceto o corante, ao fogo médio, mexendo sempre, até engrossar levemente.

Ajuste a cor com o corante.

Leve à geladeira para esfriar e firmar.

Após a gelificação, processe com um mixer até obter um gel liso.

Se necessário, adicione um pouco de água mineral para ajustar a consistência.

Montagem:

Posicione a base de merengue suíço no tabuleiro de apresentação.

Com um saco de confeitar, distribua o creme confeiteiro, reservando uma parte para preencher as áreas vazadas da borboleta.

Distribua o gel de morango sobre o creme, reservando uma parte para a finalização.

Corte os morangos conforme a referência e disponha-os nas laterais da sobremesa.

Posicione o topo de merengue francês sobre a base.

Preencha as cavidades das asas com creme confeiteiro e, em seguida, com o gel de morango.

Finalize decorando a superfície e as laterais com o merengue italiano, os morangos e a folha de ouro.

Observação:

Q.B. significa quanto baste, ou seja, a quantidade necessária para atingir o resultado desejado.

GALERIA:

Em breve

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RANKING:

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