Prova Técnica: “Borboleta de Suspiro”

Desafio Técnico DURAÇÃO: 02h00

Primeira Prova Técnica do Bake Off Brasil - 12ª  Temporada

Deliciosa e bem delicada, a Borboleta de Suspiros é feita usando os três tipos de merengue.

O doce é composto na base por uma placa de suspiro de merengue suíço.

No centro, a borboleta é recheada com um delicioso creme de confeiteiro com gel de morango e morangos frescos nas laterais.

Já o topo é composto por uma placa vazada de merengue francês, preenchida com os mesmos recheios.

Na finalização, temos um trabalho de bico com merengue italiano, e na decoração, morangos frescos e a aplicação de folhas de ouro.

Ingredientes

Merengue Francês para o Topo (Borboleta Vazada):

250g de claras de ovo

10g de cremor de tártaro

500g de açúcar de confeiteiro sem adição de amido

125g de açúcar impalpável

Q.B. de amido de milho para untar

Q.B. de desmoldante para untar

Q.B. de corante vermelho morango

Q.B. de corante laranja

Merengue Suíço para a Base:

375g de açúcar refinado

190g de claras de ovo

1g de cremor de tártaro

8g de amido de milho

Q.B. de corante vermelho morango

Q.B. de corante laranja

Q.B. de amido de milho para untar

Q.B. de desmoldante para untar

Merengue Italiano para Decoração:

110g de claras de ovo

250g de açúcar refinado

55g de água

18g de glucose

Q.B. de corante vermelho morango

Q.B. de corante laranja

Creme de Confeiteiro:

1 litro de leite integral

300g de açúcar refinado

120g de gemas de ovos

30g de pasta de baunilha

100g de amido de milho

Gel de Morango:

450g de polpa de morango congelada

10g de suco de limão

80g de açúcar refinado

40g de glucose de milho

5g de ágar-ágar

Q.B. de corante vermelho morango

Montagem e Decoração:

15 morangos graúdos

1/4 de folha de ouro

Utensílios:

1 molde impresso de borboleta

2 assadeiras ou chapas 30x40cm

1 folha de papel-manteiga

1 bico perlê C12

1 bico perlê C10

1 bico pitanga N32

3 panelas médias

1 espátula angulada pequena

1 termômetro tipo espeto

1 mixer

6 sacos de confeitar grandes

1 batedeira com bowl e globo

2 globos extras para batedeira

2 bowls extras para batedeira

1 tabuleiro adesivado 30x40cm

Modo de Preparo

Merengue Francês para o Topo (Borboleta Vazada):

Na batedeira, com o batedor tipo globo, bata as claras até atingir ponto de neve.

Misture os açúcares e o cremor de tártaro e peneire a mistura.

Adicione aos poucos a mistura de açúcares à batedeira enquanto continua batendo.

Bata até obter um merengue em ponto de pico firme e adicione os corantes.

Coloque o merengue em um saco de confeitar com bico perlê C10 e modele a borboleta vazada sobre papel-manteiga untado com desmoldante e amido.

Asse em forno baixo, a aproximadamente 100 °C, até secar completamente. Se necessário, controle a temperatura para evitar que o suspiro core.

Retire do forno, deixe esfriar e reserve para a montagem.

Merengue Suíço para a Base:

Leve as claras e o açúcar refinado ao fogo baixo ou em banho-maria, mexendo até que todo o açúcar esteja dissolvido, tomando cuidado para não cozinhar as claras.

Transfira a mistura para a batedeira com o batedor tipo globo e bata em velocidade alta até esfriar e atingir ponto de pico firme.

Adicione o amido e o cremor de tártaro e misture até homogeneizar.

Acrescente os corantes.

Coloque a mistura em um saco de confeitar com bico perlê C12 e modele a base da sobremesa em formato de borboleta, com aproximadamente 4cm de altura, sobre papel-manteiga untado com desmoldante e amido.

Asse em forno baixo, a aproximadamente 100 °C, até secar a superfície e soltar do fundo da assadeira. Se necessário, controle a temperatura para evitar que o suspiro core.

Merengue Italiano para Decoração:

Em uma panela, leve ao fogo o açúcar refinado, a glucose e a água até atingir 118 °C.

Enquanto isso, bata as claras na batedeira com o batedor tipo globo até espumarem.

Despeje a calda quente em fio sobre as claras, batendo em velocidade alta.

Continue batendo até obter um merengue firme e brilhante.

Adicione os corantes.

Coloque o merengue em um saco de confeitar com bico pitanga para a finalização.

Creme de Confeiteiro:

Misture as gemas, o amido de milho e metade do açúcar refinado.

Em uma panela, aqueça o leite integral com a outra metade do açúcar e a pasta de baunilha até quase ferver.

Despeje o leite aquecido aos poucos sobre a mistura de gemas, mexendo sempre.

Retorne tudo à panela e cozinhe em fogo médio até engrossar.

Cubra com plástico-filme em contato e leve para gelar.

Antes de utilizar, bata novamente com um fouet até obter um creme liso.

Gel de Morango:

Leve todos os ingredientes, exceto o corante, ao fogo médio, mexendo sempre, até engrossar levemente.

Ajuste a cor com o corante.

Leve à geladeira para esfriar e firmar.

Após a gelificação, processe com um mixer até obter um gel liso.

Se necessário, adicione um pouco de água mineral para ajustar a consistência.

Montagem:

Posicione a base de merengue suíço no tabuleiro de apresentação.

Com um saco de confeitar, distribua o creme confeiteiro, reservando uma parte para preencher as áreas vazadas da borboleta.

Distribua o gel de morango sobre o creme, reservando uma parte para a finalização.

Corte os morangos conforme a referência e disponha-os nas laterais da sobremesa.

Posicione o topo de merengue francês sobre a base.

Preencha as cavidades das asas com creme confeiteiro e, em seguida, com o gel de morango.

Finalize decorando a superfície e as laterais com o merengue italiano, os morangos e a folha de ouro.

Observação:

Q.B. significa quanto baste, ou seja, a quantidade necessária para atingir o resultado desejado.

DICA DA BECA:

Casadinhos de suspiro recheados com doce de leite. Os suspiros são feitos com o merengue francês dessa receita.

GALERIA:

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RANKING:

18º lugar: Ana Marta (Tata)

17º lugar: Milena

16º lugar: Tom

15º lugar: Vinicius

14º lugar: Victor (Formiga)

13º lugar: Anderson

12º lugar: Stefani

11º lugar: Marcio

10º lugar: Aylla

9º lugar: Cacilda

8º lugar: Bruna

7º lugar: Ana Paula (Paulinha)

6º lugar: Julião

5º lugar: João (Doju)

4º lugar: Paula Vitória

3º lugar: João Vitor (Vas)

2º lugar: Amayra

1º lugar: Guilherme