Prova Técnica: Escultura “Curvas de Caramelo”

Desafio Técnico DURAÇÃO: 03h30

Na base do doce, temos 2 discos de caramelo que funcionam como um alicerce para toda essa composição. Na sequência, temos 2 placas vazadas feitas de caramelo com castanhas trituradas. O formato curvo dá bastante elegância, suavidade e leveza.

Entre as placas, temos brigadeiros feitos com chocolate branco caramelizado, recheados com cereja e cobertos delicadamente com caramelo, formando uma casquinha bem fininha e crocante. No total, temos 18 brigadeiros, sendo que 14 estão distribuídos na estrutura e 4 estão posicionados na base.

E, na decoração, temos physalis e também uma delicada flor feita de papel arroz asiático, finalizada em dourado.

Ingredientes

Chocolate Branco Caramelizado:

180g de chocolate branco nobre

Brigadeiro com Crocante Caramelizado e Cerejas:

600g de leite condensado

300g de creme de leite UHT

180g de chocolate branco caramelizado

15 cerejas inteiras drenadas

Caramelo para Banhar os Brigadeiros:

675g de açúcar refinado

300g de água

60g de vinagre de álcool

2g de cremor de tártaro

105g de glucose de milho

Q.B. de corante em gel vermelho morango intenso

Escultura de Caramelo:

260g de xerém de amendoim

260g de glucose de milho

1.060g de açúcar refinado

Suporte Vermelho de Caramelo:

1 kg de açúcar refinado

Q.B. de corante vermelho morango intenso

Flor de Papel Arroz Tailandês:

6 folhas de papel arroz tailandês

Q.B. de corante vermelho morango intenso

Prato de Caramelo:

750g de açúcar refinado

Decoração:

17 physalis

Q.B. de corante em pó dourado

Q.B. de álcool de cereais

Utensílios:

4 aros de metal para moldar a escultura (2 grandes e 2 pequenos)

1 aro redondo de 25cm

1 aro redondo de 18cm x 10cm de altura

6 tapetes antiaderentes de teflon

1 espátula angulada

20 palitos de bambu

1 pincel

4 assadeiras ou chapas retangulares de 30x40cm

1 termômetro culinário

1 folha de papel-alumínio

1 panela média extra

1 panela grande extra

1 bloco de isopor de 20cm

Modo de Preparo

Chocolate Branco Caramelizado:

Distribua o chocolate branco sobre uma assadeira forrada com tapete antiaderente.

Leve ao forno a 180 °C, mexendo frequentemente até obter uma coloração dourada e caramelizada.

Retire do forno e misture com uma espátula até formar uma farofa crocante.

Reserve para o preparo do brigadeiro.

Brigadeiro com Crocante Caramelizado e Cerejas:

Em uma panela, coloque o leite condensado e o creme de leite.

Cozinhe em fogo médio-alto, mexendo constantemente até atingir ponto de brigadeiro firme.

Adicione o crocante de chocolate branco caramelizado e misture bem.

Espalhe em uma forma para esfriar mais rapidamente.

Depois de frio, pese 18 porções de 25g.

Abra cada porção na palma da mão, coloque uma cereja drenada no centro e enrole.

Unte a ponta dos palitos de bambu com desmoldante, espete os brigadeiros e reserve.

Caramelo para Banhar os Brigadeiros:

Coloque todos os ingredientes em uma panela.

Cozinhe até atingir 160 °C.

Desligue o fogo e banhe os brigadeiros.

Espete-os em um bloco de isopor até esfriarem e endurecerem.

Reserve os brigadeiros para a montagem.

Guarde o caramelo restante para ser reaquecido e utilizado na fixação da escultura.

Escultura de Caramelo:

Aqueça a glucose de milho e o açúcar até atingir 150 °C.

Acrescente o xerém de amendoim e misture rapidamente.

Despeje sobre os moldes de metal posicionados sobre tapetes antiaderentes untados com desmoldante.

Espalhe com uma espátula, mantendo os aros no lugar para preservar o formato.

Faça o suporte vermelho de caramelo antes de continuar.

Após esfriar, retire as placas dos moldes.

Utilize caramelo quente para fixar 14 brigadeiros entre as placas e 4 brigadeiros na base.

Posicione a segunda placa sobre a primeira, colando com caramelo quente.

Cole as physalis entre os brigadeiros conforme o modelo.

Reserve para a montagem final.

Suporte Vermelho de Caramelo:

Derreta o açúcar até atingir 150 °C.

Adicione o corante vermelho até alcançar a tonalidade desejada.

Despeje rapidamente sobre o aro redondo de 18cm previamente untado e apoiado sobre tapete antiaderente.

Aguarde esfriar parcialmente.

Posicione a escultura montada sobre o suporte.

Espere esfriar completamente e retire o aro.

Flor de Papel Arroz Tailandês:

Misture o corante vermelho em água.

Corte o papel arroz em:

• 6 pétalas arredondadas pequenas
• 6 pétalas grandes

Mergulhe as pétalas na água colorida até amolecerem levemente.

Retire o excesso de água e distribua sobre uma assadeira forrada com tapete antiaderente.

Leve ao forno pré-aquecido a 60 °C até secarem completamente.

Utilize caramelo quente para fixar as pétalas na escultura, começando pelas maiores e finalizando com as menores.

Prato de Caramelo:

Derreta o açúcar em fogo médio até formar um caramelo seco.

Posicione um aro de 25cm untado sobre um tapete antiaderente.

Despeje o caramelo formando o prato.

Aguarde esfriar e desenforme.

Posicione no prato de apresentação.

Utilize caramelo quente para fixar a escultura ao centro.

Decoração:

Dissolva o corante em pó dourado no álcool de cereais.

Faça o acabamento da flor conforme o modelo.

Decore com os brigadeiros restantes.

Finalize com as physalis.

Observação:

Q.B. significa quanto baste, ou seja, a quantidade necessária para atingir o resultado desejado.

Bônus do Mestre Confeiteiro:

Amayra: Dicas exclusivas da Beca (que não estão na receita):

• Resfriar o caramelo vermelho da base até 95-100 ºC antes de posicionar a escultura.
• Untar o aro redondo com desmoldante antes de despejar o caramelo.
• Posicionar o aro redondo com a borda superior para baixo. Caso contrário, não conseguirá desenformar depois.

GALERIA:

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RANKING:

17° lugar (descumprimento de regras*): Amayra (com Bônus de Mestre Confeiteira)

17° lugar (descumprimento de regras*): Cacilda

17° lugar (descumprimento de regras*): João (Doju)

17° lugar (descumprimento de regras*): Victor

17° lugar (descumprimento de regras*): Vinicius

12° lugar: Aylla
Antes de cair	Antes de cair

11° lugar: Paula
	Antes de cair

10° lugar: Bruna
	Antes de cair

9° lugar: Guilherme
	Antes de "cair"

8° lugar: Ana Marta (Tata)
	Antes de cair

7° lugar: Tom

6° lugar: Anderson
	Antes de cair

5° lugar: Marcio
	Antes de cair

4° lugar: João Vitor (Vas)

3° lugar: Ana Paula (Paulinha)

2° lugar: Stefani

1° lugar: Julião

*Descumprimento de regras: Alguns confeiteiros entregaram suas esculturas apoiadas dentro de aros, descumprindo a regra de entregar uma réplica exata do doce. Sendo assim, por não saberem se essas esculturas ficariam de pé sem os suportes e para serem justos com os confeiteiros que se arriscaram tentando seguir as regras até o fim, os jurados decidiram classificar todos esses doces automaticamente em último lugar no ranking.