Prova Técnica: “Mousse Real”

Desafio Técnico DURAÇÃO: 02h30

O joia comestível é composta por uma base de Sablé Breton, geleira de frutas vermelhas com raspas de laranja-baía e mousse de chocolate meio amargo com licor de laranja.

Ingredientes

Sablé Breton de Cacau:

75 g de manteiga sem sal

75 g de açúcar refinado

40 g de gemas de ovo

100 g de farinha de trigo

18 g de cacau em pó 100%

3 g de fermento químico em pó

Geleia de Frutas Vermelhas:

860 g de frutas vermelhas congeladas

400 g de açúcar refinado

suco de 1 limão

raspas de 2 laranjas-baía

Meia Esfera de Chocolate:

230 g de chocolate fracionado meio amargo

Mousse de Chocolate Meio Amargo e Licor de Laranja:

438 g de creme de leite fresco

275 g de chocolate meio amargo

5 g de gelatina em pó incolor

40 g de água (para hidratar a gelatina)

438 g de creme de leite fresco batido

40 g de licor de laranja

raspas de 1 laranja-baía

Flocagem de Leite em Pó:

100 g de leite em pó

q.b. de corante em pó roxo beterraba

Prato de Chocolate, Tiras da Coroa e Decoração:

600 g de chocolate branco

150 g de pasta americana

q.b. de pó dourado

300 g de pó para glacê real

q.b. de água

q.b. de corante em gel amarelo damasco

q.b. de corante em gel marrom

Utensílios:

Espátulas anguladas

Fouet

Peneira

1 forma redonda de fundo removível de 17 cm

1 chapa ou assadeira de metal retangular de 30 x 40 cm

1 aro redondo de 25 cm

1 forma de meia esfera de 20 cm

1 tapete de silicone ou teflon

1 tesoura

1 plástico-filme

1 grade de descanso

1 termômetro culinário

1 maçarico culinário

1 bombinha/pulverizador para flocagem (sem o canudinho)

1 molde de acetato para as tiras da coroa

1 folha de acetato A3

1 bowl de vidro pequeno em formato de meia esfera

1 pincel

1 molde de silicone de pedra

1 molde de silicone de arabesco

1 molde de silicone de gota de cristal

3 sacos de confeitar grandes

1 spray ice

1 bowl extra

1 batedor tipo raquete

1 batedeira com batedor tipo globo

1 bico pitanga 32

1 bico pitanga 16

Modo de Preparo

Sablé Breton de Cacau:

Na batedeira, com o batedor tipo raquete, bata a manteiga com o açúcar até obter um creme esbranquiçado.

Adicione as gemas e bata até incorporar.

Acrescente a farinha, o cacau e o fermento e misture até obter uma massa uniforme, sem sovar.

Acomode a massa em uma forma redonda de fundo removível.

Asse em forno preaquecido a 180°C.

Desenforme, deixe esfriar e reserve.

Geleia de Frutas Vermelhas:

Leve todos os ingredientes para uma panela.

Cozinhe até reduzir e atingir consistência de geleia.

Processe com um mixer ou liquidificador.

Deixe esfriar e reserve.

Meia Esfera de Chocolate:

Forre um bowl pequeno de vidro com plástico-filme, deixando sobras nas laterais para facilitar a desmoldagem.

Derreta o chocolate fracionado e faça uma camada fina no interior do bowl.

Após a cristalização, preencha a cavidade com a geleia fria até próximo da borda.

Sobre uma folha de papel-manteiga, espalhe o restante do chocolate de forma uniforme.

Quando iniciar a pré-cristalização, vire a placa sobre a meia esfera para fechá-la completamente.

Leve à geladeira até cristalizar.

Desenforme e reserve.

Mousse de Chocolate Meio Amargo e Licor de Laranja:

Hidrate a gelatina na água e reserve.

Derreta o chocolate meio amargo e misture com 438 g de creme de leite fresco para formar uma ganache.

Bata o restante do creme de leite fresco até atingir picos leves.

Derreta a gelatina hidratada e incorpore à ganache.

Acrescente o licor de laranja e as raspas da laranja-baía.

Incorpore delicadamente o creme de leite batido.

Preencha parcialmente a forma de meia esfera grande com a mousse.

Leve à geladeira até firmar levemente.

Posicione a meia esfera recheada com geleia e complete com mais mousse.

Coloque o sablé breton sobre a mousse.

Complete com mais mousse, se necessário, e leve ao congelador até firmar.

Flocagem de Leite em Pó:

Retire a mousse congelada e posicione-a sobre uma grade.

Se necessário, aqueça levemente a forma com um maçarico para facilitar a desmoldagem.

Misture o corante ao leite em pó até atingir a tonalidade desejada.

Com a bombinha/pulverizador, aplique o leite em pó por toda a superfície.

Utilize o equipamento inclinado em aproximadamente 45 graus.

Reserve para a montagem final.

Prato de Chocolate, Tiras da Coroa e Decoração:

Envolva o aro de 25 cm com plástico-filme.

Corte o plástico de um dos lados, deixando uma extremidade fechada.

Tempere 350 g de chocolate branco.

Despeje o chocolate no aro, espalhe uniformemente e deixe cristalizar.

Posicione o prato de chocolate na boleira de apresentação.

Coloque a mousse flocada sobre o prato.

Corte os moldes de acetato para obter 8 tiras.

Tempere 300 g de chocolate branco.

Espalhe o chocolate sobre os moldes de acetato formando uma camada fina.

Fixe as tiras formando uma coroa ao redor da mousse.

Utilize spray ice para auxiliar na fixação.

Produza as peças decorativas em pasta americana conforme o modelo.

Bata o glacê real com água até atingir ponto de bico.

Coloque em sacos de confeitar com bicos pitanga 32 e 16.

Retire os acetatos, fixe as decorações e finalize com o glacê real.

Pinte os detalhes utilizando pó dourado diluído em álcool de cereais.

Observação

Q.B. significa quanto baste, ou seja, a quantidade necessária para atingir o resultado desejado.

Bônus do Mestre Confeiteiro:

Stefani: Moldes de acetato prontos para fazer as faixas de chocolate branco.

GALERIA:

Em breve

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RANKING:

16° lugar: Ana Marta (Tata)

15° lugar: Bruna

14° lugar: Paula

13° lugar: Stefani (com Bônus de Mestre Confeiteira)

12° lugar: Tom

11° lugar: Victor

10° lugar: Guilherme

9° lugar: Vinicius

8° lugar: Ana Paula (Paulinha)

7° lugar: João (Doju)

6° lugar: Marcio

5° lugar: Julião

4° lugar: Aylla

3° lugar: Amayra

2° lugar: João Vitor (Vas)

1° lugar: Anderson