Prova Técnica: “Torre Choux”

Desafio Técnico DURAÇÃO: 03h30

Essa é a Torre Choux, composta por 6 andares.

No primeiro andar, a torre é formada por arcos e arabescos feitos com massa Pâte À Choux banhados com chocolate branco tingido de rosa. Já o segundo andar é formado por carolinas recheadas com Crème Légère de goiaba. Os andares superiores são formados por mais arcos e arabescos, também feitos de massa Choux. E para coroar o doce, no topo temos mais carolinas recheadas e finalizadas com chocolate.

Para elevar e sustentar a torre, internamente temos pilares de chocolate e, entre os andares, discos de caramelo com castanha-de-caju. Na finalização, temos um lindo trabalho de bico de confeitar feito com glacê real, finalizado em dourado, e também arabescos de chocolate com o formato de coração.

Ingredientes

Massa Choux:

600g de farinha de trigo

1.160 ml de água

600g de manteiga sem sal

20g de açúcar refinado

20g de sal

920g de ovos (aproximadamente)

Discos de Caramelo:

1 kg de açúcar refinado

1 kg de xerém de castanha de caju

300g de açúcar refinado para polvilhar

Creme Légère de Goiaba:

500 g de goiaba sem casca

250 ml de leite integral

150 g de açúcar refinado

60 g de gemas de ovos

50 g de amido de milho

60 g de chantilly batido

q.b. de corante em gel vermelho morango

Cobertura das Choux, Pilares e Arabescos:

1.600 g de chocolate fracionado branco

q.b. de corante vermelho para chocolate

Decoração:

500 g de pó para glacê real

q.b. de água para o glacê real

q.b. de pó dourado

q.b. de álcool de cereais

q.b. de corante em gel amarelo damasco

q.b. de corante em gel marrom

Utensílios:

1 liquidificador

1 batedeira com raquete e bowl

2 globos extras para batedeira

2 bowls extras para batedeira

5 chapas ou assadeiras de 30 x 40 cm

1 folha de papel-manteiga

1 aro de 25 cm

1 aro de 20 cm

1 aro de 15 cm

1 bico perlê C15

1 bico 8B

1 bico 32

1 bico 22

8 sacos de confeitar grandes

1 spray

1 boleira redonda dourada

2 formas de acetato para arabescos de coração

1 pote retangular

4 canudos de milk-shake

3 canos de sustentação (2 grandes e 1 pequeno)

1 régua de metal

1 panela grande extra

Modo de Preparo

Massa Choux:

Em uma panela, leve ao fogo a água, a manteiga, o sal e o açúcar.

Quando levantar fervura, retire do fogo e adicione toda a farinha de trigo de uma só vez.

Misture vigorosamente até eliminar os grumos.

Retorne ao fogo médio e cozinhe até a massa ficar brilhante, desgrudar da panela e formar uma película no fundo.

Transfira para a batedeira com o batedor tipo raquete.

Bata até reduzir um pouco a temperatura da massa.

Adicione os ovos aos poucos, incorporando um a um até obter uma massa lisa, homogênea e elástica.

Divida a massa nos sacos de confeitar e modele as peças conforme indicado:

Bico 8B:

4 arabescos direitos de 15 cm

4 arabescos esquerdos de 15 cm

11 éclairs de 15 cm

3 arcos de 15 cm de altura por 10 cm de largura

Bico perlê:

33 carolinas

Bico 32:

5 arabescos direitos de 12 cm

5 arabescos esquerdos de 12 cm

Asse em forno preaquecido a 200°C até crescer e dourar levemente.

Se necessário, reduza para 170°C para finalizar a secagem.

Retire do forno e deixe esfriar completamente.

Discos de Caramelo:

Prepare:

3 discos de 25 cm

1 disco de 20 cm

2 discos de 15 cm

Divida os ingredientes em quatro partes iguais.

Derreta uma parte do açúcar até obter um caramelo dourado.

Adicione uma parte do xerém de castanha de caju.

Misture rapidamente.

Transfira para uma bancada polvilhada com açúcar.

Polvilhe mais açúcar sobre a mistura.

Abra com um rolo até atingir cerca de 3 mm de espessura.

Corte imediatamente com os aros desejados.

Repita o processo até obter todos os discos.

Creme Légère de Goiaba:

Bata o chantilly e reserve.

Descasque e pique as goiabas.

Bata no liquidificador com o leite.

Passe pela peneira.

Leve ao fogo com metade do açúcar.

Misture o restante do açúcar com o amido de milho e as gemas.

Faça a temperagem despejando o líquido quente sobre a mistura de gemas.

Retorne tudo à panela e cozinhe até engrossar.

Adicione algumas gotas de corante vermelho.

Cubra com plástico-filme em contato e deixe esfriar.

Rebati o creme com um fouet até ficar liso.

Incorpore o chantilly delicadamente.

Coloque em saco de confeitar.

Recheie as 33 carolinas.

Cobertura das Choux, Pilares e Arabescos:

Derreta o chocolate branco.

Adicione o corante vermelho próprio para chocolate.

Banhe as éclairs, carolinas recheadas, arabescos grandes e arcos.

Produza 24 arabescos de coração utilizando as formas de acetato.

Preencha 4 canudos de milk-shake e 3 tubos de sustentação com chocolate.

Após a cristalização, desenforme e corte conforme necessário.

Reserve o restante do chocolate em saco de confeitar para a montagem.

Glacê Real:

Na batedeira com o batedor tipo raquete, misture o pó para glacê real com água.

Bata por aproximadamente 10 minutos.

Tinja com os corantes amarelo damasco e marrom.

Coloque em um saco de confeitar com bico pitanga 22.

Montagem

Posicione um disco de caramelo de 25 cm sobre a boleira.

Cole as choux utilizando chocolate derretido.

Instale os pilares de chocolate conforme o modelo.

Posicione o segundo disco de 25 cm.

Cole 16 carolinas recheadas ao redor do disco.

Instale o pilar central menor.

Posicione o terceiro disco de 25 cm.

Monte o próximo andar utilizando os arabescos grandes e o pilar central.

Cole o disco de 20 cm.

Monte o andar seguinte utilizando um arco e cinco éclairs.

Posicione o primeiro disco de 15 cm.

Cole oito carolinas recheadas.

Posicione o último disco de 15 cm.

Finalize com uma torre de nove carolinas.

Adicione os arabescos pequenos de choux e chocolate.

Decore com o glacê real.

Misture o pó dourado com álcool de cereais e pinte os detalhes decorativos.

GALERIA:

Em breve

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