Prova Criativa: 'Macarons' do Marcos

Desafio Criativo Macarons Duração da prova: 2h

Regras: entregar 20 un. de macarons recheados, com 2 sabores, sendo 10 un. de cada tipo e cor.

• Macaron de Rapadura de Coco: recheado com Ganache de Chocolate Branco, e Cocada com Rapadura
• Macaron de Chocolate com Pimenta: Macaron de Cacau recheado com Ganache de Chocolate com Pimenta

Ingredientes

Para a Massa:

380g de claras de ovos

10g de corante bordô em pó

6g de corante vermelho morango em pó

10g de corante em pó laranja

10g de corante marrom

500g de farinha de amêndoas

500g de açúcar impalpável (contendo apenas 4% de amido)

440g de açúcar refinado

Pitada de sal

Para a Rapadura de Coco:

300g de coco ralado

400g de rapadura

1 xícara de água

Para o Chocolate com Pimenta:

400g de chocolate branco

400g de chocolate ao leite

170g de pimenta biquinho

15g de glucose

25g de manteiga sem sal amolecida

Modo de Preparo

Macaron:

Pré-aqueça o forno a 140 ºC.

Misture as 80 gramas de claras com cada corante distinto (2 tipos) em pó e reserve.

Processe a farinha de amêndoas e o açúcar impalpável, depois peneire bem.

Aqueça as 220 gramas de claras com o açúcar refinado e o sal até 60 °C, ou até que o açúcar se dissolva, mas sem passar dessa temperatura.

Jogue a mistura na batedeira e bata em velocidade alta até atingir 30 °C.

Separe em duas partes a mistura de farinha de amêndoas e açúcar impalpável.

Misture os secos com as claras com corante e misture bem.

Incorpore o merengue em 3 adições e mexa até começar a brilhar e escorrer da espátula.

Para ver se está bom, pingue uma colherzinha da massa em um prato, se a pontinha que se formar sumir em até 10 segundos é porque a sua massa está pronta para ser usada.

Se não sumir, é porquê você ainda tem que mexer mais.

Coloque o silpat em uma forma retangular encavalada com outra.

Coloque a massa em um saco de confeitar e pingue bolinhas de aproximadamente 2,5cm em cima do silpat.

Deixe as bolinhas bem espaçadas para que elas não grudem umas nas outras.

Em seguida bata a forma em cima de uma mesa para tirar as bolhas de ar dos macarons.

Se você quiser decorar o macaron com alguma coisa, pode colocar a farinha de rapadura e coco formando um risco lateral, ou chocolate em espiral).

Deixe descansar por 30 minutos aproximadamente, ou até que você coloque seu dedo em cima da massa e ela não grude.

Esse tempo vai variar muito conforme o clima estiver mais seco ou mais úmido.

Asse por 14 minutos ou até que o pezinho do macaron apareça, mas não passe de 18 minutos.

Retire do forno e deixe esfriar no silpat. Só retire do silpat quando ele estiver completamente frio.

Rapadura de Coco:

Triturar a rapadura no processador.

Derrete na panela com água e adiciona o coco.

Ganache:

Ferve a pimenta com a glucose e adiciona no chocolate. Misture bem e use frio.

Jurado Convidado Especial: Chef Francês especialista em Macarons, Fabrice Le Nud.

GALERIA:

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