Prova Criativa: 'Torta de Padaria' do Dário

DESAFIO CRIATIVO TORTA DE PADARIA DURAÇÃO DA PROVA: 1h45

Regras: um torta de padaria reinventada, contendo um creme, uma fruta, um tipo de castanha e gel de brilho. A releitura deve ser 1 torta média ou 10 mini tortas individuais, ou ainda 6 sobremesas empratadas.

Sobremesa na Taça / Verrine: Massa Sablée de Castanha-de-Caju, recheio de Creme de Confeiteiro de Cereja, Manga fatiada, decoração com Chantilly, Gel de Brilho de Damasco, plaquinha de Chocolate Branco e Cereja em Calda

Ingredientes

Massa:

200g de farinha de trigo especial para biscoito

5g de sal

5g de açúcar refinado

100g de manteiga sem sal gelada

65g de ovos

10g de água

2 gotas de essência de baunilha

20g de castanha-de-caju torrada e triturada

1 limão tahiti (para tirar 2g de raspas)

200g de feijão cru (para assar)

Crème Pâtissière:

500ml de leite

½ fava de baunilha

35g de açúcar

45g de gemas

62g de ovos

35g de açúcar

38g de amido de milho

30g de manteiga sem sal

Geleia de Brilho de Damasco:

188g de geleia de damasco

45g de água

Frutas para decoração:

5 mangas Tommy maduras (porém bem firmes)

150g de cereja em calda sem talo

8 unidades de cereja em calda com talo

Modo de Preparo

Massa:

Antes de tudo, pré-aquecer o forno a 200 ºC.

Em um bowl, peneirar a farinha de trigo, o açúcar e o sal.

Acrescentar a manteiga gelada em cubos e com as pontas dos dedos incorporá-la à massa até virar uma farofa.

Em outro bowl, bater os ovos com a água, a baunilha e as raspas de limão.

Acrescentar a mistura de ovos à farinha e incorporar até se tornar uma massa macia.

Incorporar as castanhas sem manusear muito a massa.

Cobrir com plástico filme e deixar descansar na geladeira por no mínimo 30 minutos.

Abrir com o rolo de massa e colocar sobre a forma, retirando os excessos.

Levar a geladeira por mais 15 minutos.

Furar toda a extensão da massa com um garfo.

Forrar o centro da massa com papel manteiga e colocar os feijões crus para dar peso e a massa não subir.

Levar ao forno pré-aquecido a 200 ºC e assar por aproximadamente 20 minutos, ou até começar a dourar.

Esperar esfriar completamente.

Crème Pâtissière:

Levar ao fogo em uma panela grossa, o leite, o açúcar, as sementes de baunilha e a fava e deixar levantar fervura.

Enquanto isso em um bowl, bater os ovos, as gemas, o restante do açúcar e o amido de milho até se tornar um creme esbranquiçado.

Despejar duas conchas de leite quente na mistura de ovos e bater com o fouet para fazer a temperagem das gemas.

Voltar tudo para a panela e mexer até engrossar.

Retirar do fogo e incorporar a manteiga com o auxílio de um fouet.

Levar a geladeira até esfriar.

Geleia de brilho de damasco:

Levar os ingredientes ao fogo e mexer até reduzir de forma que se torne uma calda grossa.

Passar por uma peneira fina e deixar esfriar.

Para testar o ponto, melar o fundo de uma colher pequena com a geleia e levar para geladeira para ver se gelifica.

Decoração:

Cortar as mangas em formato de pétalas. Enxugar as cerejas em calda.

Montagem e finalização:

Bater o crème pâtissièrie com o fouet até se tornar cremoso.

Preencher a massa com o creme até a metade.

Dispor as mangas e as cerejas por cima da torta e finalizar pincelando as frutas com a geleia de brilho.

GALERIA:

Em breve

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