Prova Criativa: 'Bolo Rústico' da Núbia

DESAFIO CRIATIVO

BOLO RÚSTICO

DURAÇÃO DA PROVA: 2h30

Regras: preparar um bolo rústico com acabamento e recheio de ganaches; devem fazer um bolo de dois andares, a massa deve ser de chocolate, com um recheio (no mínimo), e o acabamento rústico da cobertura feita em ganache.

"Jardim Rústico": Bolo Amanteigado de Chocolate, recheado de Ganache de Chocolate Amargo (70%) com Cumaru, e Geleia de Damasco, decorado com Ganache, "suculenta" de Pasta Americana, "cogumelos" de Suspiro, Confeitos de "joaninha", e Farinha de Pistache

PREPARO 1: MASSA

INGREDIENTES:

300g de margarina

690g de açúcar

9 ovos

690g de farinha de trigo

5 colheres de sopa de essência de baunilha

3 colheres de sopa de fermento

420g de chocolate 50% cacau

1,5 L de leite

MODO DE PREPARO:

Bater as claras em neve e reservar.

Bater bem a manteiga com o açúcar.

Depois colocar as gemas e deixar bater bem ate formar um creme fofo. Adicione o chocolate derretido.

Agora vá colocando a farinha de trigo e o leite alternadamente.

Por ultimo coloque o fermento e bata um pouco só para misturar.

Por ultimo vá adicionando as claras em neve delicadamente com a colher de silicone.

Levar para assar em forno a 160 ºC.

PREPARO 2: RECHEIOS

INGREDIENTES - Recheio de Damasco:

1/2 kg de damasco

4 folhas de gelatina incolor sem sabor em folha

MODO DE PREPARO:

Cozinhe o damasco com um pouco de água até ficar macio.

Processe e adicione a gelatina que foi hidratada em água gelada.

INGREDIENTES - Ganache de Cumaru:

150g de creme de leite fresco

5g de cumaru

(400g) 2 caixinhas de chocolate Callebaut 823 (33,6%)

22g de chocolate Callebaut 70-30-38 (70,4%)

22g de manteiga sem sal

MODO DE PREPARO:

Para a ganache, em uma panela aqueça o creme de leite fresco com o cumaru e deixe em infusão por 5 min. Coe em seguida.

Derreta e tempere os chocolates com a mistura de cumaru. Acrescente o creme de leite e a manteiga misturando.

PREPARO 3: COBERTURA

INGREDIENTES - Ganache de Blindagem:

1 e 1/2 kg de chocolate meio amargo Top Harald

400g de creme de leite

MODO DE PREPARO:

Derreta o chocolate no micro-ondas depois coloque na batedeira junto com o creme de leite e a liga neutra. Bata bem.

Depois leve no congelador por uns 5 minutos, depois volto a bater. Aí levo novamente ao congelador por mais 5 minutos.

PREPARO 4: DECORAÇÃO

INGREDIENTES - Suspiro:

150g de claras de ovo

300g de açúcar

MODO DE PREPARO:

Leve as claras e o açúcar em banho-maria e mexa bem até dissolver os grãos de açúcar.

Leve para a batedeira e bata até esfriar a tigela.

Transfira para um saco de confeitar com bico perlê e pingue em uma assadeira com tapete antiaderente.

Asse em forno baixo (90-100 ºC) por aproximadamente 1 hora.

GALERIA:

Melhor Prova Criativa do dia, elegida pelo jurado convidado.

tags: rustico, nubia.

Jurado Convidado Especial: Chocolatier e Presidente da Cacau Show, Alê Costa. Com aula exclusiva de harmonização de ganaches.