Prova Criativa: 'Bolo Rústico' do Ricardo

DESAFIO CRIATIVO

BOLO RÚSTICO

DURAÇÃO DA PROVA: 2h30

Regras: preparar um bolo rústico com acabamento e recheio de ganaches; devem fazer um bolo de dois andares, a massa deve ser de chocolate, com um recheio (no mínimo), e o acabamento rústico da cobertura feita em ganache.

Bolo Amanteigado de Chocolate com Leite de Coco, recheado de Ganache de Chocolate Amargo (80% Cacau) com Pistache e Ganache de Chocolate Branco com Laranja, decorado com Ganache, Cacau em Pó e detalhes em Pasta Americana

PREPARO 1: MASSA

INGREDIENTES:

120g de cacau em pó

360 ml de água fervente

450 ml de leite de coco

8 ml de extrato de baunilha

600g de manteiga sem sal

900g de açúcar refinado

8 ovos

675g de farinha de trigo

10g de sal

15g de fermento

8g de bicarbonato de sódio

MODO DE PREPARO:

Pré-aqueça o forno à 200 ºC. Forre as formas com papel manteiga.

Dissolva o cacau na água fervente e deixe esfriar naturalmente.

Depois, misture ao leite e a baunilha, e deixe descansar.

Peneire a farinha, o bicarbonato e o sal. Bata a manteiga até homogeneizar, coloque o açúcar, batendo bem até ficar cremosa.

Desmanche os ovos com um garfo e vá adicionando aos poucos na manteiga, batendo sempre. Aguarde incorporar bem para não separar a massa. Bata em velocidade média por 3 minutos.

Diminua a velocidade e junte 1/3 dos ingredientes secos e 1/2 dos ingredientes líquidos.

Após, adicione o restante apenas para misturar, a farinha não deve ser muito batida.

Adicione o fermento e misture delicadamente, manualmente.

Divida em 3 assadeiras de 20cm de diâmetro e 3 de 15cm de diâmetro.

PREPARO: CALDA

INGREDIENTES:

150 ml de água

100g de açúcar

MODO DE PREPARO:

Para regar o bolo, misture a água e o açúcar e deixe ferver.

PREPARO 2: RECHEIO

INGREDIENTES - Brigadeiro de Cacau:

2 kg de leite condensado

100g de manteiga sem sal

100g de glucose

200g de cacau em pó

200g de creme de leite

1 laranja (usar raspas)

150g de farinha de pistache

250g de pistache inteiro

MODO DE PREPARO:

Numa panela, dê uma leve tostada no pistache inteiro, e depois triture em pedaços grandes para dar crocancia ao recheio.

Misture bem os ingredientes numa panela, mexendo bem para o cacau em pó não ficar com bolinhas. Mexa bem até adquirir o ponto de recheio.

Despeje em uma assadeira e leve para gelar. Assim que estiver mais frio, colocar em um saco de confeitar e rechear o bolo.

INGREDIENTES - Ganache Amarga:

500g de chocolate amargo 80% cacau, Cacau Show

250g de creme de leite

INGREDIENTES - Ganache Branca:

500g de chocolate branco La Creme Cacau Show

100g de creme de leite

100g de suco de laranja

Raspas de laranja

MODO DE PREPARO:

Derreta o chocolate e misture os demais ingredientes.

Repita o processo para o outro recheio.

PREPARO 3: COBERTURA

INGREDIENTES:

2 kg de chocolate ao leite

600g de creme de leite

MODO DE PREPARO:

Derreta o chocolate e misture o creme de leite em temperatura ambiente. Misture bem para incorporar.

MONTAGEM:

Montar com umas 4 camadas de bolo e 3 de recheio.

GALERIA:

tags: rustico.

Jurado Convidado Especial: Chocolatier e Presidente da Cacau Show, Alê Costa. Com aula exclusiva de harmonização de ganaches.