Prova Criativa: 'Releitura da Torta de Limão' do Flávio

DESAFIO CRIATIVO

RELEITURA TORTA DE LIMÃO

DURAÇÃO DA PROVA: 1h30

Regras: preparar uma releitura da tradicional torta de limão, com a interpretação livre; deve conter massa crocante, recheio cítrico e cobertura de merengue.

Crocante de Pâte Sablée (com Flocos de Arroz e Chocolate Branco), recheado com Curd de Limão, decorado com Merengue Suíço maçaricado, Chocolate, Isomalt e Limão Cristalizado

PREPARO 1: MASSA

INGREDIENTES:

360g de farinha de trigo

80g de farinha de amêndoas

480g de açúcar

3g de fermento

140g de manteiga

12g de gemas

MODO DE PREPARO:

Misturar tudo e fazer uma massa.

Abrir com rolo e levar para assar em 180 graus.

PREPARO 2: RECHEIO

INGREDIENTES - Cremoso de Limão:

20 unidades de limão

120g de gema

20g de amido

160g de açúcar

24g de gelatina

490g de água

400g de manteiga

MODO DE PREPARO:

Ferver o limão.

Fazer a temperagem de gemas, amido e açúcar.

Depois voltar na panela sempre mexendo até engrossar.

Colocar a manteiga picada

Colocar a gelatina quando esfriar.

PREPARO 3: COBERTURA

INGREDIENTES - Crocante:

130g de flocos de arroz

500g de chocolate branco

50g de óleo de canola

INGREDIENTES - Merengue Suíço:

12 unidades de ovos

1 kg de açúcar

MODO DE PREPARO:

Crocante: Depois de quebrada a primeira massa, reconstitua com o flocos e arroz, chocolate branco e o óleo de canela.

Levar para gelar.

Merengue: Leve as claras ao banho-maria com o açúcar, e mexa até derreter os grãos de açúcar.

Transfira para a batedeira e bata em velocidade alta por aproximadamente 10 min., ou até esfriar o bowl da batedeira.

DECORAÇÃO/ FINALIZAÇÃO

INGREDIENTES:

300g de isomalt

300g de chocolate fracionado

1 limão

GALERIA:

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