Prova Técnica: 'Mar de Isomalt'

Desafio Técnico DURAÇÃO DA PROVA: 4h

Saiba como fazer a receita técnica da 7° temporada do Bake Off Brasil

Ingredientes

Bolo de Castanha de Baru:

300g de manteiga

300g de açúcar refinado

6 ovos

210g de farinha de trigo

90g de farinha de castanha de baru

15g de fermento

40g de leite

40g de cacau em pó 100%

Ganache de Caramelo e Flor de Sal:

450g de creme de leite UHT

150g de manteiga

450g de açúcar refinado

900g de chocolate branco

225g de chocolate meio amargo

2g de flor de sal

Ganache de Blindagem:

750g de chocolate branco fracionado

300g de chocolate meio amargo fracionado

300g de creme de leite UHT

Laterais do Mar:

2,100 kg de isomalt

210 ml de água

QB. corante em gel verde mar

QB. corante em gel azul turquesa

QB. corante em pó cintilante jeans

Açúcar Puxado das Algas:

250 ml de água

1g de cremor de tártaro

500g de açúcar de confeiteiro extra fino

25g de glucose

Q.B. corante em gel verde

Coral:

700g de isomalt

60 ml de água

Q.B. corante em gel laranja

Q.B. corante em gel vermelho

Q.B. corante em gel amarelo

Q.B gelo

Água-Viva:

200g de isomalt

20 ml de água

Q.B corante em gel roxo

Decoração:

100g de chocolate branco fracionado

Q.B. corante preto para chocolate

Q.B. corante verde para chocolate

800g de pasta americana branca

150g de glacê real

Q.B. corante em pó amarelo

Q.B. corante em pó laranja

Q.B. corante em pó azul

Q.B. corante em pó roxo

200g de pasta americana laranja

100g de pasta americana roxa

Q.B. corante em pó pérola

Q.B. álcool de cereais

Q.B. biscoito maisena

Modo de Preparo

Bolo de Baru:

1. Na batedeira bata a manteiga e o açúcar até obter um creme esbranquiçado.

2. Adicione os ovos delicadamente um a um até homogeneizar tudo.

3. Adicione os secos intercalando com o leite.

4. Divida a massa em 2 assadeiras de 30x40cm previamente untadas com desmoldante e papel manteiga no fundo.

5. Leve para assar em forno pré-aquecido a 170 graus.

6. Reserve para a montagem.

Ganache de Caramelo e Flor de Sal:

1. Aqueça o creme de leite e paralelamente derreta o açúcar até caramelizar.

2. Verta o creme sobre o caramelo e mexa até homogeneizar.

3. Retire do fogo e adicione os chocolates, o sal e a manteiga. Mexa até emulsionar.

4. Reserve para rechear o bolo.

Ganache de Blindagem:

1. Derreta os dois chocolates.

2. Incorpore o creme de leite aos chocolates derretidos.

3. Misture bem até incorporar tudo.

4. Reserve para a montagem.

Laterais do Mar:

1. Em uma panela adicione a água, o isomalt, o corante azul turquesa, o corante verde mar e o corante em pó cintilante azul jeans. Cozinhe essa mistura, mexendo para dissolver bem. Deixe cozinhar até 170 graus.

2. Passe o desmoldante nos 3 aros (2 quadrados e 1 retangular) e posicione-os sobre os tapetes antiaderentes.

3. Utilize o maçarico dentro da panela para retirar o excesso de bolhas.

4. Em seguida despeje o isomalt derretido no interior dos aros, já fazendo o movimento de água conforme o modelo.

5. Caso necessário, passe novamente o maçarico em cima das placas para retirar as bolhas.

6. Deixe as placas esfriarem e reserve para a montagem.

Açúcar Puxado das Algas:

1. Ferva a água, o cremor tártaro e o açúcar de confeiteiro extra fino.

2. Adicione a glucose.

3. Quando chegar a 150 graus, coloque o corante verde.

4. Deixe atingir entre 160 e 165 graus e jogue em um tapete antiaderente.

5. Trabalhe com a massa de açúcar com a ajuda do silpat para não queimar as mãos.

6. Quando estiver em ponto de puxar, faça fitas com formato de alga.

Coral:

1. Em uma panela adicione a água, o isomalt e os corantes laranja e vermelho (quanto baste) para ferver até 170 graus.

2. Em outra panela repita o processo com o corante amarelo para fazer o mesmo coral, mas dessa vez só amarelo.

3. Em uma jarra de vidro com gelo despeje o isomalt para fazer os corais e deixe endurecer.

Água-Viva:

1. Leve a água e o isomalt para ferver até 170 graus. Adicione o corante roxo apenas no fim, sem mexer para dar o efeito desejado.

2. Despeje dentro da forma de meia esfera fazendo o semicírculo.

3. Deixe esfriar e desenforme.

4. Com o restante de isomalt faça os tentáculos em outro tapete.

5. Com as partes já resfriadas, aqueça com o maçarico as extremidades para colar os tentáculos.

Montagem e Decoração

1. Montar o bolo em cima de uma chapa. No total serão 4 camadas de massa e 3 camadas de recheio.

2. Esculpir o bolo conforme a referência (rochas).

3. Passar a ganache de blindagem cobrindo as rochas de bolo.

4. Derreta o chocolate fracionado branco e tinja com o corante em pó lipossolúvel preto formando um cinza claro.

5. Com um pincel largo crie as texturas nas rochas.

6. Adicione um pouco mais de corante em pó preto no restante do chocolate cinza claro, para fazer um tom mais escuro.

7. Repita o processo de textura nas rochas.

8. Com a sobra do cinza escuro adicione corante em pó lipossolúvel verde, criando um terceiro tom.

9. Repita o processo de textura.

12. Com a pasta americana branca modele os peixes conforme modelo.

13. Coloque os peixes em um palito transparente.

14. Chegue na textura desejada do glacê real adicionando água.

15. Em seguida dê batidinhas com esse glacê com ajuda de um pincel para criar a textura nos peixes e espere secar.

16. Depois que os peixes estiverem secos, com corante em pó seco pinte a base dos peixes.

17. Finalize os detalhes da pintura com os mesmos corantes diluídos em álcool de cereais.

18. Com a pasta americana laranja e CMC modele o coral e finalize com corante em pó.

19. Com a pasta americana roxa modele dois corais e faça furos com a esteca.

20. Finalize com corante em pó roxo.

21. Com as pastas americana branca e laranja faça as conchas e estrelas com o molde de silicone. Finalize com corante em pó laranja e corante pérola.

22. Triture o biscoito maizena até formar uma farofa.

23. Faça a montagem do seu cenário no tabuleiro de apresentação com todos os preparos conforme modelo.

24. Com um maçarico, delicadamente, esquente as laterais das placas azuis e una as placas envolvendo o cenário.

25. Finalize aplicando a água viva, também com ajuda do maçarico.

Utensílios

2 aros 30cm quadrado

1 aro retangular 30x45x5cm

3 tapetes teflon 34x48

3 tapetes teflon padrão

2 formas 30x40cm

2 chapas 30x40cm

1 processador

1 mixer

4 canudos de pirulito transparente

1 esteca pontuda

1 faca serra para esculpir

1 pincel menor para fazer o peixe

1 pincel 410 para a rocha

2 pincéis de textura para a rocha

1 tabuleiro 80x45cm

3 jarros de vidro 16cm boca

1 molde de silicone celebrate peixe

6 panelas

1 bancada lateral

1,5 kg de gelo

1 vidrinho canelado

4 potinhos plásticos para tingir

2 espátulas pequenas para tingir

VÍDEOS:

Receita reproduzida no Ep. 09 da 3ª Temporada do Bake Off Brasil - Cereja do Bolo:

GALERIA:

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RANKING DA PROVA:

10° lugar: Luís

9° lugar: Ananda (Com uso de bancada extra usada entre ela e mais 2 confeiteiros, compartilhada pelo Mestre Confeiteiro Felipe)

8° lugar: Mariana

7° lugar: Caique

6° lugar: Felipe (Bônus de Mestre Confeiteiro: Com uso de bancada extra, usada entre ele e mais 2 confeiteiros escolhidos por ele)

5° lugar: Jonathas

4° lugar: Gileade

3° lugar: Julio

2° lugar: Nathanael (Com uso de bancada extra usada entre ele e mais 2 confeiteiros, compartilhada pelo Mestre Confeiteiro Felipe)

1° lugar: Willian