Prova Criativa: “Torta de Morango” da Érica Reis

Desafio Criativo DURAÇÃO: 1h30

Regras: fazer uma releitura da clássica torta de morango, unindo boas ideias e habilidade para trazer variações do doce.

Torta Naked de Morango: Pâte Sucrée recheadas com Creme de Confeiteiro e Mousse de Morango, decoradas com Morangos e Castanha-de-Caju

Ingredientes

Massa Sucrée:

Farinha de trigo - 250g

Manteiga sem sal - 125g

Açúcar impalpável - 120g

Gemas - 80g

Creme de Confeiteiro:

Leite integral - 250g

Creme de leite fresco - 250g

Açúcar refinado - 100g

Gemas - 60g

Amido de milho - 20g

Farinha de trigo - 15g

Pasta de baunilha - 5g

Mousse de Morango:

Morango - 200g

Açúcar refinado - 20g

Chocolate branco - 300g

Nata 45% gordura (Vanessa) - 300g

Pasta saborizante de morango - 10g

Outros Ingredientes:

Morangos para rechear e decorar - 300g

Xerém de castanha-de-caju - 100g

Equipamentos e utensílios:

Bowls (P, M e G)

Balança

2 un. de assadeira baixa para assar

Rolo de massa

Sacos plásticos

Esteca de plástico de faca

Batedeira

Panela pequena/média

Espátula de silicone/pão duro

Fouet

Cortador de inox 8cm de diâmetro

Faca do chef

Faca de serra

Tesoura

Talheres

Sacos de confeitar médio

Bico pitanga Mago nº 22

Bico liso Mago 10mm de diâmetro

2 silpat/folha de silicone

Modo de Preparo

Massa Sucrée:

1. Em um bowl adicione a farinha de trigo e a manteiga gelada em cubos;

2. Misture com a ponta dos dedos até que forme uma farofa amarelada de farinha e manteiga;

3. Em seguida adicione o açúcar impalpável e misture brevemente;

4. Por último adicione as gemas e ligue a mistura até que a massa se torne um "bloco" só. Não há necessidade de socar, mistura apenas para ligar os ingredientes;

5. Abra a massa entre duas folhas de plástico com o rolo, com uma espessura de aproximadamente 0,5cm;

6. Transfira a massa para uma assadeira baixa forrada com folha de silicone;

7. Recorte a massa no formato desejado com uma esteca de plástico (faquinha) e retire os excessos;

8. Leve ao freezer por alguns minutos até que a massa esteja bem dura, enquanto isso pré-aqueça o forno a 200 °C;

9. Tire a massa do freezer e leve direto para o forno aquecido, neste momento abaixe a temperatura para 160 °C;

10. Asse até que as beiradas da massa comecem a dourar. Em seguida retire do forno e deixe esfriar bem.

Creme de Confeiteiro:

1. Em uma panela leve o leite, o creme de leite, metade do açúcar, e a pasta de baunilha. Deixe em fogo médio para que a pasta e o açúcar se dissolvam por completo e a mistura fique bem quente;

2. Enquanto isso, adicione em um bowl as gemas e o restante do açúcar refinado e mexa bem;

3. Após misturar as gemas com o açúcar adicione o amido e a farinha e mexa novamente até que forme uma pasta homogênea de gemas, açúcar, amido e farinha;

4. Quando a mistura de leites esquentar adicione uma pequena quantidade destes leites na mistura de gemas e mexa vigorosamente com um fouet; vá fazendo isso até que a mistura fique bem líquida e homogênea;

5. Em seguida volte toda a mistura para a panela e mexa sempre, em fogo médio, com um fouet até que o creme engrosse e fique cremoso;

6. Retire da panela e leve em um bowl coberto com filme plástico em contato com o creme para evitar a formação de película no doce.

Mousse de Morango:

1. Leve os morangos junto com o açúcar refinado para o processador e bata bem, até que se torne uma mistura líquida e fluida;

2. Leve esse morango batido para a panela em fogo médio, mexendo às vezes para que a mistura fique mais reduzida e concentrada;

3. Adicione o chocolate branco picado no purê de morango ainda quente e mexa até ficar bem homogêneo; leve para gelar em geladeira ou freezer;

4. Na batedeira leve a nata bem gelada e bata até atingir ponto de chantili, tomando cuidado para não passar do ponto e virar manteiga;

5. Em seguida adicione o ganache de morango e a pasta saborizantes ao "chantili" e mexa com uma espátula de silicone de baixo para cima até homogeneizar a mistura por completo; reserve em geladeira.

Montagem:

1. Sobre um disco de massa assada, disponha com o bico de confeitar o creme confeiteiro e a mousse de morango, em seguida adicione morangos picados;

2. Sobreponha essa massa com outro disco de massa e decore com a mousse e com o creme. Decora com morangos e xerem de castanhas.

GALERIA:

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