Prova Técnica: 'Anel de Açúcar'

Desafio Técnico DURAÇÃO DA PROVA: 2h

Doce com base de isomalt, aro feito de açúcar puxado, decorado com crocante de avelã e a moeda de chocolate do Bake Off; a "pedra preciosa" é de choux au craquelin de cacau, recheado com creme de avelãs, decorado com glaçagem dark e placas de chocolate

INGREDIENTES

Choux:

110 ml de água

43g de manteiga

1g de sal

8g de açúcar

66g de farinha de trigo

2 un. de ovos

Craquelin:

35g de farinha de trigo

50g de açúcar

50g de manteiga

15g de cacau 50%

Mousse de Avelã:

150g de chocolate meio amargo

85g de creme de leite UHT

3g de gelatina em pó

15ml de água

200g de creme de leite fresco

50g de pasta de avelã

Crocante de Avelã:

100g de chocolate meio amargo nobre

50g de avelã triturada

Açúcar Puxado:

250g de água

1g de cremor de tártaro

500g de açúcar de confeiteiro / Glaçúcar

24g de glucose

Glaçagem:

4g de gelatina em pó

14g de agua para hidratar gelatina

150g de creme de leite fresco

8g de cacau em pó 100%

15g de glucose

45g de açúcar

90g de chocolate meio amargo

10g de óleo

Isomalt:

600g de isomalt

QB corante vermelho natal

QB Pó dourado

Decoração de Chocolate:

250g de chocolate meio amargo fracionado

QB corante em pó dourado

QB álcool de cereais

MODO DE PREPARO

Massa Choux:

1. Coloque em uma panela a água, sal, açúcar e manteiga.

2. Deixe ferver.

3. Quando levantar fervura adicione a farinha de uma vez e mexa com a espátula apertando todos os grumos de farinha.

4. Mexa até formar uma massa lisa e homogênea e que desgrude da panela.

5. Leve a massa para a batedeira com a raquete.

6. Bata com a raquete por um minuto até retirar todo o vapor da massa.

7. Bata os ovos em um bowl, adicione os ovos batidos aos poucos na massa ainda batendo em velocidade média.

8. O ponto é quando a massa estiver lisa, elástica e brilhante, pode não ser necessário usar todos os ovos.

9. Coloque a massa em um saco de confeitar e preencha a forma de meia esfera de silicone, leve para congelar.

Craquelin:

1. Em um bowl misture todos ingredientes e misture até formar uma massa homogênea.

2. Entre 2 plásticos abra a massa com uma camada fina de aproximadamente 2mm de altura e corte com um aro de 7cm e leve para gelar.

3. Depois de gelado, coloque o craquelin em cima da choux e leve para assar a 170 graus até que ela infle bem e doure levemente.

Mousse de Avelã:

1. Derreta o chocolate e adicione o creme de leite UHT e a pasta de avelã.

2. Hidrate a gelatina em pó e depois derreta e adicione na ganache.

3. Bata o creme de leite a meio ponto.

4. Incorpore na ganache e reserve.

Crocante de Avelã:

1. Derreta o chocolate.

2. Triture a avelã e coloque no chocolate, misture bem.

3. Espalhe em uma folha de acetato e deixe cristalizar na geladeira.

Açúcar Puxado:

1. Passe desmoldante na lateral externa do aro.

2. Leve todos ingredientes para panela e deixe ferver ate atingir 170 ºC e formar uma cor de caramelo âmbar.

3. Despeje no tapete de silicone e comece a trazer a massa de açúcar para dentro de si mesma dobrando o tapete de silicone.

4. Com a massa de açúcar feita faça movimento de puxar e fechar a massa acetinando o açúcar.

5. Faça uma tira grande e rapidamente torça a cobrinha.

6. Envolva no aro de 25cm e deixe o açúcar resfriar.

Glaçagem:

1. Hidrate a gelatina e reserve.

2. Na panela coloque o creme de leite, o cacau em pó, a glucose e açúcar, deixe ferver por 2 minutos.

3. Retire do fogo e adicione a gelatina hidratada na mistura quente feita anteriormente.

4. Despeje no chocolate e emulsione com ajuda de um mixer.

5. Deixe a temperatura cair e acrescente o óleo.

6. Reserve a glaçagem na geladeira até espessar.

Isomalt:

1. No tapete de silicone coloque o aro de 15cm e unte a lateral interna com desmoldante.

2. Derreta metade do isomalt e deixe atingir 170 graus.

3. Coloque o corante vermelho.

4. Despeje no aro de 15cm um pouco de isomalt até 0,5cm.

5. Deixe esfriar.

6. Para o prato superior derreta o restante do isomalt em outra panela e deixe atingir 170 graus, coloque o pó dourado.

7. Despeje no aro de flor de metal até 0,5cm.

8. Deixe esfriar.

Lascas de Chocolate e Plaquinha do Bake Off:

1. Derreta o chocolate.

2. Espalhe em uma folha de acetato e deixe cristalizar.

3. Quebre em pedaços e reserve.

4. Coloque chocolate na plaquinha do Bake Off e deixe cristalizar.

5. Pinte a plaquinha de dourado.

Montagem:

1. Com a choux assada faça um corte na base da choux, recheie com o mousse de avelã até a metade.

2. Corte um disco de crocante com o aro de 6cm e coloque dentro da choux.

3. Coloque mais mousse e feche novamente a choux.

4. Mergulhe o topo da choux na glaçagem, leve para gelar para firmar a glaçagem.

5. Sobre o prato vermelho de isomalt coloque o anel de açúcar colando-o com um pouco de isomalt.

6. Sobre o anel coloque o outro prato menor e cole-o também.

7. Sobre o prato coloque a choux e decore-a com as lascas de chocolate.

8. Coloque lascas de crocante de avelã na base do anel e decore com pó dourado e a plaquinha do Bake Off conforme o modelo.

UTENSÍLIOS:

• 1 Forma de 30x40cm
• Aro de 7cm
• Meia Esfera de Silicone 7cm
• Aro de 25cm
• Cortador de Flor de Metal
• Bico Perle Grande C15
• Tapete Silicone com Borda
• Aro de 15cm
• Folha de Acetato A4
• Aro de 5cm
• Luvas de Pano
• Plástico de Picote
• Plaquinha do Bake Off

Com aula exclusiva de açúcar puxado da Convidada: Bianca Mirabili, especialista em esculturas de açúcar.

GALERIA:

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RANKING DA PROVA:

6° lugar: Eli
Antes de cair

5° lugar: Raabe

4° lugar: Guilherme

3° lugar: Danilo

2° lugar: Fernanda

1° lugar: Juliano