Prova Técnica: 'Espelho de Figo com Pistache'

Desafio Técnico DURAÇÃO DA PROVA: 2h30

Um entremet com base de biscuit joconde de pistache, mousse de pistache e insert de geleia de figo com maçã; na decoração, pistaches triturados, espelho de gelatina de figo, e esferas de creme de figo e de pistache usando técnicas da gastronomia molecular

INGREDIENTES

Joconde de Pistache:

100g de Pistache

90g de açúcar 1

1 pitada de sal

20g de farinha de trigo

100g de ovos

60g de clara

10g de açúcar 2

1g de cremor tártaro

15g de manteiga

Geleia de Figo:

350g de figo descascado

5g de pectina

6g de gelatina em pó

20 ml de água

200g de açúcar

3 unidades de maçã

Quanto bastar de corante vermelho natal

Mousse de Pistache:

360g de creme de leite fresco 1

32g de gelatina em pó

100 ml de água

240g de chocolate branco

Quanto bastar de pasta de pistache

1l de creme de leite fresco 2

Quanto bastar de corante verde folha

Esferificação Inversa:

Figo:

75g de figo descascado

10g de açúcar

30 ml de água

1g de Gluco

0,5g de goma xantana

Quanto bastar de banho de alginato

Quanto bastar de corante vermelho

Creme de Pistache:

50g de creme de leite UHT

15g de pasta de pistache

50 ml de água

10g de açúcar

1g de Gluco

0,5 gramas de goma xantana

Quanto bastar de banho de alginato

Quanto bastar de corante verde folha

Decoração:

Quanto bastar de pistache triturado

MODO DE PREPARO

Joconde:

1. Em um bowl de batedeira adicione o açúcar 2, as claras e o cremor de tártaro.

2. Bata até formar picos médios e reserve.

3. No processador bata o pistache até obter uma farinha.

4. Em um bowl de vidro adicione a farinha de pistache, açúcar 1, sal, a farinha e os ovos.

5. Misture bem com a ajuda de um fouet.

6. Adicione delicadamente o merengue nessa massa até incorporar.

7. Por último, despeje a manteiga derretida na massa e mexa bem.

8. Leve para assar em uma forma de 20x30cm forrada com papel manteiga em forno pré-aquecido a 170 graus.

9. Depois de assado e resfriado, corte a massa com o aro quadrado de 15cm.

10.Reserve para montagem.

Geleia de Figo:

1. Hidrate a gelatina em água e reserve.

2. Descasque os figos e retire sua polpa. Descasque as maçãs e rale sua polpa.

3. Adicione os figos e a maçã em uma panela com o açúcar e deixe cozinhar alguns minutos.

4. Depois que amolecer bata no mixer, volte para panela com a pectina, cozinhe até espessar.

5. Retire do fogo e coloque o corante e a gelatina.

6. Despeje a geleia no aro de 15cm quadrado forrado com plástico filme.

7. Leve para gelar até firmar e reserve para a montagem.

Mousse de Pistache:

1. Hidrate a gelatina em água e reserve.

2. Em um bowl de batedeira adicione o creme de leite fresco 2 e bata até o ponto médio e reserve.

3. Em um bowl, aqueça o creme de leite fresco 1 e despeje o chocolate branco. Mexa bem até incorporar bem.

4. Depois de misturado, adicione a gelatina, pasta de pistache e o corante.

5. Incorpore o creme batido e misture.

6. Reserve para montagem.

Montagem:

1. Desenforme a geleia de figo do aro.

2. Forre o aro quadrado de 20cm com plástico filme.

3. Posicione o insert de figo no fundo do aro centralizado.

4. Preencha com a mousse na lateral do insert e sobre ele.

5. A altura final do entremet é de 8cm.

6. No topo da mousse deixe firmar levemente e depois coloque o joconde.

7. Leve para o ultra.

Esferificacão inversa:

Figo:

1. Retire a polpa do figo e coloque para mixar com o açúcar, corante, água e Gluco, bata por alguns segundos.

2. Adicione a goma xantana e bata um pouco mais.

3. Transfira essa mistura para uma bisnaga.

4. Com uma colher medidora coloque um pouco da solução de alginato dentro e pingue a mistura de figo no centro da colher para formar as esferas.

5. Solte a esfera dentro do bowl de alginato com cuidado, deixe no banho por 5 minutos.

6. Retire a esfera com uma colher perfurada e passe pelo banho de água limpa.

7. Passe um papel toalha para retirar o excesso de água da esfera, reserve para decorar.

Creme de Pistache:

1. Bata no mixer a pasta de pistache, creme de leite, corante, água e açúcar.

2. Adicione o gluco e a goma xantana e bata um pouco mais.

3. Coloque este mistura na bisnaga.

4. Proceda da mesma forma que foi feita as esferas de figo.

5. Reserve para finalização.

FINALIZAÇÃO:

1. Desenforme a torta do aro e coloque no prato de apresentação.

2. Coloque os pistaches triturados na lateral.

3. Posicione as esferas de pistache e figo e decore com mais pistache.

UTENSÍLIOS:

• Aro quadrado de 20cm
• Aro quadrado de 15cm
• Forma de 20x30cm
• Colher perfurada
• 2 Colher medidora de sopa
• 4 Bowls pequenos
• 2 Bisnagas
• 2 Bowls e 2 Globos de Batedeira
• 2 Cabeça de Mixer
• 2 Formas 30x40cm
• 1 Teflon

Com aula exclusiva de esferificação da Convidada: Angélica Vitali, especialista em Gastronomia Molecular.

 

GALERIA:

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RANKING DA PROVA:

7° lugar: Maria Clara

6° lugar: Raabe

5° lugar: Fernanda

4° lugar: Juliano

3° lugar: Eli

2° lugar: Guilherme

1° lugar: Danilo (Bônus de Mestre Confeiteiro: uso exclusivo de um Robô de Cozinha Multifuncional)